廉价玉米糖浆令美国人喝下翻倍可乐，加工食品无法抗拒的秘密
【来源：迈克尔·波伦、一财网】
20世纪后半期，在工业化食品和不成熟营养学的推波助澜下，人类创造了新的食物链。餐桌上的食物与它的源头越来越远，而人类则萎缩在工业化食物链的末端，丧失了与自然之间的原始记忆，无从判断哪些食物该吃，哪些不该吃。
我们发现自己在的卖场与餐桌前面临杂食者的两难：要吃有机苹果还是普通苹果？如果要吃有机苹果，那要吃本地的还是进口的？要吃野生鱼还是养殖鱼？应该吃肉还是吃素？如果吃素，要吃纯素还是乳素食？
作为美国饮食界的引领者，迈克尔· 波伦长期关注饮食议题，他希望在工业社会与田园自然中寻求调和的解决方式。在《杂食者的两难》 一书中，他以田园调查的方式走访农场、研发室、牧场、食品加工厂和超市，从产地一路追踪到餐桌，如侦探般地揭开现代食品的面貌，追寻现代饮食如何成为人类疾病的来源，给出了杂食者“到底要吃什么”的答案。
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1980年，玉米成为可口可乐的原料。到了1984年，可口可乐和百事可乐已经完全以高果糖玉米糖浆取代蔗糖，因为前者比后者便宜几美分（在某种程度上是由于玉米加工业者坚持进口蔗糖需要缴纳关税），而消费者也没有注意到这种改变。
照理说，饮料生产商应该只是单纯地把蔗糖换成高果糖玉米糖浆（很巧，甘蔗和玉米都是四碳作物），但其实不然。不久之后，我们就开始喝下更多汽水，吃下更多玉米甜味剂，原因不难发现：饮料的价格直线滑落，就跟19世纪20年代的玉米威士忌一样。不过值得注意的是，可口可乐和百事可乐没有降低每瓶饮料的价格， 因为这样做会压缩获利空间。想想看，有多少人会因为便宜了几美分而去买第二瓶汽水？这些公司有更好的点子：加大容量。既然饮料的主要原料（玉米甜味剂）已经变得很便宜，何不让人们多付几毛钱就能买到更大瓶的汽水呢？汽水的单位价格是下降了，但是卖出的汽水也多了。所以原本苗条的250 毫升玻璃瓶装可乐，换成现在600 毫升的圆胖瓶，现在自动贩卖机贩卖的大多是这种瓶装可乐。
不过这种大容量的发明人，并不是汽水生产商，功劳要归于戴维·沃勒斯坦（David Wallerstein）。沃勒斯坦在1993 年去世之前， 一直都是麦当劳理事会的成员，不过他在20 世纪五六十年代时， 为得州的一家连锁电影院工作，而他的任务就是增加汽水和爆米花的销售量，因为这些高获利商品是电影院倚重的收入来源。一如约翰·洛夫（John Love）在麦当劳的授权传记中所写的，沃勒斯坦为了提高销售量想尽各种办法：买一送一、日场优惠，但是无论如何都无法让顾客多买一瓶汽水或是一袋爆米花。他认为自己知道原因何在：如果买了第二份，会显得自己很贪吃。
沃勒斯坦发现，如果能卖超大分量，那么人们就会吃下更多（比原来多很多）爆米花和汽水。因此就有了大桶装的爆米花和2 000 毫升的大杯汽水，还有之后麦当劳的巨无霸汉堡和大包薯条。不过，这个道理沃勒斯坦可是费了很大劲儿才说服麦当劳的创始者雷·克拉克（Ray Kroc）。1968 年沃勒斯坦在麦当劳工作时，他费尽全力也无法说服克拉克超大分量食品的神奇力量。
克拉克告诉他：“如果顾客要买更多薯条，他们可以买第二包。”沃勒斯坦耐心地解释：麦当劳的顾客当然想要更多，但是他们不愿意买第二包，“他们不想自己看起来像个贪吃鬼”。
克拉克还是不太相信，所以沃勒斯坦只好想办法证明这一点，他开始察看芝加哥与其周边的麦当劳门店，观察人们吃东西的模式。他发现顾客都会把汽水喝光，喝到最后发出吸水的噪音，而薯条袋子中的盐粒甚至炸焦的薯条也都被一扫而空。沃勒斯坦报告了这些发现，于是克拉克让步了，同意提供超大分量产品，而后销量便直线上升，证实了这位营销者的直觉。贪吃是深植于美国文化中的禁忌，毕竟那是七宗罪之一，让人们望而却步。沃勒斯坦这项可疑的成就在于，他设计出犹如宗教特许的饮食方式：加大分量。人类的胃纳有限，他发现了将之撑大的秘诀。
有人可能会这么想，即使面对这样的大分量，人们只要吃饱了还是会停下来。但饥饿感不是这样运作的。研究人员发现，人类（和动物）在面对大量的食物时，食量会比平常提升30%。人类食欲的弹性确实惊人，这在演化上非常有道理，我们以采猎为生的祖先面对大餐时，绝对有扩张胃纳的必要，这样才能在体内囤积脂肪，以抵抗未来的饥荒。肥胖研究者把这种特征称为“节俭基因”（thrifty gene）。当环境中的食物来源有限且无法预期时，这种基因的确是有用的适应结果，不过当环境中充满快餐，每周7天、每天24小时都能吃到时，它就变成灾难了。因为我们身体储藏脂肪所要对抗的饥荒，永远不会出现。
如果演化让现代的杂食人类特别容易受到大分量的诱惑，那么在这些大分量食物中，人类特别容易得到的营养就是一大堆额外的糖和脂肪，而让情况更加恶化。人类和其他大部分恒温动物一样，遗传了对高能量食物的偏好，这种现象表现在大部分哺乳动物都喜好的甜食上。同样是一口，糖和油脂能够提供最多能量（也就是热量），而物竞天择让我们天生就喜欢糖和油脂的口感和味道。不过在自然界（以及全食食品）中，我们很少会遇到营养密度像加工食品那么高的东西：你找不到果糖含量像汽水那么高的水果，或是脂肪含量像鸡块那么多的肉类。
现在你开始了解，加工食品是让人类吃下更多东西的好策略了。食品科学的力量就是能够把食物分解成其中的养分，然后用特殊方式再次组合，如此启动了人类演化出的开关，愚弄了杂食人类天生的食物筛选系统。在物竞天择的规律之下，动物会依循本能寻找高能量的食物，因此对动物而言，任何食物只要加了脂肪或糖，都会变得比较好吃。动物研究便证明了这一点：如果老鼠面前出现了纯蔗糖溶液或是一盆猪油（它们在自然界中很少遇到的美味），它们会疯狂地狼吞虎咽。在这种非自然的高浓度糖类和脂肪面前，老鼠任何与生俱来的营养智慧都会崩溃，而这些营养是从我们称为食物的东西中提炼出来的。食品系统靠着大幅增加能量密度的把戏，欺骗了原本演化来处理未加工食品（能量低得多）的感觉器官。
这种让能量密度大幅增加的加工食品，让人类这样的杂食动物陷入了困境。当身体中处理葡萄糖的机能因过度使用而损耗，会造成Ⅱ型糖尿病。我们吃下的所有东西，迟早都会变成血液中的葡萄糖分子，不过糖和简单的淀粉转变成葡萄糖的速度会比其他营养物质快。当动物所处的环境中含有的高能量食物超过其代谢能力，就会发生Ⅱ型糖尿病和肥胖症。
这也说明了为什么近年来这些问题越来越严重。自20 世纪70 年代以来，糖和脂肪中单位热量的价格下跌，因此社会经济地位越低的阶层，肥胖和糖尿病的发生就越普遍，原因之一是产业化食物链让高能量的食物成为市场上最便宜的食物（以同样数量的金钱购得的热量来计算）。《美国临床营养学期刊》刊载的一篇研究中， 比较了超市中各种食物的“能量成本”。研究人员发现，花1美元买到的洋芋片和饼干，含有1200卡路里的热量，但是花1美元买红萝卜这样的未加工食物，热量只有250卡路里。一美元买到的汽水含有875卡路里，而1美元的浓缩果汁只有170卡路里。如果人们能够花在食物上的钱有限，那么他们就会购买单位热量最便宜的食物，特别是这些便宜的热量来源（脂肪和糖）正是生物神经系统认为最有价值的食物。
玉米不是超市中唯一廉价能量的来源（加工食品中所添加的脂肪大部分来自大豆），不过仍是目前最重要的来源。如同奈勒所说，要从艾奥瓦州的每一寸土地中得到能量（热量），种玉米是最高效的方法。玉米能够以动物脂肪、糖类或淀粉的形式进入人体，那是由玉米粒中碳元素的多变天性造成的。但即使玉米如此多变与多产，这些结果还是由人类一手造成的，让这些分子变得像现在这么廉价：25年来的农业政策，就是只为了促进玉米过量生产而设计的。事情很简单，这个国家只补助高果糖玉米糖浆的生产，而没有补助红萝卜的种植。当公共卫生局局长警告肥胖的流行正节节升高时，总统却签署了让廉价玉米持续泛滥的农场法案，这使得超市中最不健康的热量，稳居最低价位的宝座。
《杂食者的两难》 迈克尔·波伦 著
中信出版社 2017年5月版
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