身在吃货江湖怎能不知云南烧烤“五大派系” 看看你是哪一派的弟子
没有什么事是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿...
若评中国烧烤之最，云南绝对傲视群雌，单凭花样百出的品种，就专治各种不服！
云南的烧烤里，出名的烧烤是建水烧烤，个旧烧烤，傣族烧烤和昭通烤小肉串。在昆明开烧烤店，不管老板是哪里人，必须要冠以“建水”、“个旧”、“傣味”、“昭通”等名号，不然客人会觉得你开了一个假的烧烤店。
建水烧豆腐、个旧烤鸡脚、昭通小肉串、傣味烤鱼以及自助烧烤，在云南的烧烤江湖中，大致可以分成这五大派系。
你是哪一派的弟子呢？
在云南说起烧烤，建水烧烤无疑是当家花旦，即便是在昆明，10家夜市烧烤摊上也有超过一半打着建水烧烤的名号。建水烧烤的名声和影响力由来已久，无论烤肉、烤昆虫、烤蔬菜，都透露着一股认真和精细。舍近求远，从昆明开几小时车专门跑到建水吃烧烤宵夜的，大有人在。
毫无疑问，建水烧烤的头牌，就是烧豆腐。建水豆腐，又叫西门豆腐，豆腐块一寸见方，极为小巧。吃前需在炭火上慢慢炙烤、刷油，很快，香飘万里。大街小巷的烧豆腐摊上，豆腐多堆在一起，火上熟一个，烧烤师傅便把它拨在一边，供食客捡食。
建水烧豆腐，一定要坐在烧烤摊边吃才最有味道。从烤架上夹出，趁烫入口，或吃原味，或辅以蘸料，豆腐香溢唇齿之间。佐烧豆腐的蘸料，一般有两种：干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成；潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑，目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。
可以用一句俗语来形容，那就是“酒香不怕巷子深”。在个旧，只要有耐心、只要有体力，你就能在某一个小角落里发现让人赞不绝口的烧烤摊。其实在个旧有一支队伍庞大的“烧烤军”，他们一般早晨便开始营业，一直到深夜2、3点才结束，这让对烧烤情有独钟的人可以随时随地享受美食。
个旧烧烤不仅营业时间长、“网络”覆盖广，而且品种繁多，除了各种烧豆腐，还有小肉串、烧洋芋、韭菜、乳饼、鸡翅尖和各种小虫等等，只要能吃的就能在烧烤摊上找到。总是让人眼花缭乱，坐在烧烤摊上不知道点什么好。
个旧烤鸡脚，是很多云南人与在云南生活过的外乡人的记忆。烤鸡脚香中带甜，酥脆而有韧劲，回味无穷。
个旧烤鸡脚品相不一定好，黑乎乎的，有的还会硬邦邦的，但是特有的口味却总能招来不少回头客。“最喜欢的是烤鸡脚，据说个旧的烤鸡脚都是先卤再烤，好像真的是这样，鸡脚在吃的时候已经很烂了，微微有点甜味。”曾经有资深食客分析，个旧的烤鸡脚是卤过以后再上火烤，而在卤制鸡脚的过程中除了调料外还在鸡脚上涂上蜂蜜，于是便有了这回味良久的甜味。“初吃可能有些不习惯，但多吃两次反而会上瘾。”
云南的烧烤江湖中还有另外一大门派——昭通小肉串。昭通小肉串算是近年来在昆明异军突起的一支烧烤中坚力量。该门派以牛肉为主料，佐以木炭炙烤，在入冬时节，经常引得老饕们争相品尝，口碑甚佳。
小肉串以精选嫩牛肉为宜，肉头要厚，需肥瘦相间，切成块状，火候要恰好，太大则会焦黑，时间不能太长，过时则难以咀嚼，肉质变老。所以昭通小肉串，配方虽然各家不同，但是关键仍在于肉质、柴火、佐料，只有三者完美地融合，才能做到肉质嫩、滑而不腻，入口爽柔又不失劲道，回味无穷。
除去有固定门店者外，卖昭通小肉串的师傅，大多推一个小车，或固定现身一处街角，或走街串巷播散香味。食客立于小车边，左手5串、右手10串，吃得不亦乐乎。
“老板，再来20串小肉串！”主打昭通小肉串的烧烤店里，食客三五一桌，似绿林好汉般向店家吆喝着，桌上摆起一盘盘烤好的肉串，肉串的旁边，还有吃完腾出的空盘等待着“后来者”。又饿又累的路人，闻到肉香，也会加入到“撸串”大军中，偶尔还会在隔壁桌遇到同事熟人，互相打个招呼，两桌并一桌吃得更香。
门派地区：版纳、德宏、普洱
傣味派配料味浓烈、鲜、香，略带辛辣傣味烧烤，分为并、并窝、并雅3种。3种不同的烤法，可以获得3种色、香、味均有差别的食物。
“并”，是不加任何配料，仅用酱油、食盐、花椒油、八角粉、猪油作为调料的净烤方法，可用于烤制鱼、鸡、鸭和各种肉类。
“并窝”烤法，需要在主料内另入较多的配料，并用主料包裹配料进行烘烤，使所烤食物充分吸收配料味道。这种烤法既可用于烤家畜家禽肉，更适合烤带腥味的野味。
“并雅”，也是一种物理学烧烤方法，其特点是用芭蕉叶、木叶包起来起食物来烘烤，使食物经煤烤后原法不会散发。这种方法可用来烤动物脑类、小鱼小虾，也可以用来烤野菜。
烧烤头牌：香茅草烤鱼
提到云南美食，就不能不说傣味，西双版纳的香茅草烤鱼是其中一绝。烤鱼外焦里嫩，肉质鲜香，香辣可口，单单上桌后的气味就让人食欲大增，是云南烧烤的一道大菜，也是傣家人招待客人常用的菜品之一。
香茅草，别名包茅，是一种富有药用价值的天然香料，平喘、止咳、抗菌。傣家人最爱用香茅草做调味料，用香茅草把腌制好的罗非鱼包捆好，放在炭火上小火慢烤。香茅草的香味随着时间的推移慢慢浸透到肉中，使烤好的鱼和鸡肉有一种奇特的清香。
地道的版纳烤鱼，香茅草与鱼腹中佐料的香味全部入肉，香气扑鼻，鱼皮香酥，鱼肉嫩滑鲜美，光看一眼便胃口大开。
户外烧烤是休闲时呼朋唤友、沟通感情和享受大自然的热门活动。眼看阳光明媚，天气正好，那颗烧烤的心又开始蠢蠢欲动了。
现在很多度假村和公园都提供户外烧烤的场地及用具，如果嫌麻烦，食材也可以买到洗净切好的蔬菜和腌制好的肉类。
家人朋友一边分享DIY烧烤带来的乐趣，一边慢慢享受美食，何乐而不为！
来源：都市时报 微游云南
部分图片来源网络
编辑：赵小强
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