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金大厨喊你回校吃饭啦!

发光发热的 浙江大学
2024-10-31

近日,杭州市人社局官宣2024年杭州市技能大师工作室认定名单,榜上有名的技能大师工作室中有一家很特别——金种平中式烹调技能大师工作室,选送单位是浙江大学



金种平,浙江大学高级技师,现任浙江大学后勤集团饮食服务中心行政总厨、大师工作室主任、第三党支部书记。工作室的申报材料足足125页,记录了金种平中式烹调技能大师工作室的计划、方向、管理制度和工作经验。


在厨神云集的杭州餐饮江湖,一家“双一流”高校食堂的烹饪工作室何以冲在第一方阵?深耕高校烹饪事业近30年的行政总厨金种平身上有何过人之处?


一起走进金种平——


“怎么把学生呼唤回食堂吃饭”


金种平八月的台历上密密麻麻都是圈。这段时间他最大的精力放在军训保障上。


他儒雅可亲、身材精干,没有中年发福,言谈举止也谦卑有度。


从1997年进学校开始,金种平从中餐厨师长一步步进阶,2019年他被浙江大学聘用为高级技师;在业内,他的厨艺也获得餐饮行业一致认可,获评“浙江烹饪大师”“中国烹饪大师”“浙江餐饮业杰出厨师长”“中国浙菜工匠”“团餐技能大师”等荣誉称号。



“厨师的朋友特别多”,金种平和同行们保持着紧密的交流,互相学习共同进步。同学同行都很钦佩金种平,因为他从事的高校餐饮和社会餐饮不太一样。浙江大学是一所综合型、研究型、创新型大学,有紫金港、玉泉、西溪、华家池、之江、舟山、海宁等7个校区。


每年9月开学,最高峰时每日要服务浙大10万(人次)师生的就餐。这么大体量的供应,没有一套完善的饮食服务体系,很容易手忙脚乱。



金种平非常重视军训餐,是因为他观察过,大学生和学校食堂的蜜月期不长。“新生过了一两个月以后,就会开始想念家乡的味道了。”观察之后,金种平做了一系列的梳理和改革——


他和技术团队提出“大伙细作”理念,对菜品结构和烹饪工艺进行设计与调整,提升菜品结构和品质。


如前面所说,食堂很容易吃腻。怎么丰富品种,吸引学生多吃食堂?他牵头成立技术小组,引入明档、速选、点餐等新型供餐模式,增加广粤、川渝、西北等菜系。今年5月底,全国六大高校厨师在浙大“开卷”,来自中国科学技术大学、四川大学、哈尔滨工业大学、山东大学、厦门大学、华南理工大学6所高校的厨师团队在浙大五校区食堂,带来各具特色的三十多道菜品。后厨忙翻了,学生吃嗨了,暗中观察的金种平拍板,让美誉度较高的厦门沙茶面、锅包肉、酸甜菠萝鸡等菜品留下,以后浙大常供。



为了让学生能够更好地营养搭配,他还在各色食品的供应量上动了小心思:“每份菜的份量、价格一道‘瘦身’,这样,同样的饭钱可以吃更多的菜。”大伙食堂按3:4:3的比例提供低、中、高档菜,潜移默化间改变学生的营养搭配习惯。食堂和学校公共卫生学院合作,建立了包括300余个菜品的食堂专用营养数据库。


2021年起,浙大食堂的每张餐桌上多了一个二维码。扫码之后三分钟内就有食堂管理人员听取意见建议。


当时刚推二维码时,食堂师傅们都很紧张,生怕被问“为什么鱼香肉丝没有鱼”这样的问题。时间久了,这个渠道反而成为师生表达美食心愿的小窗口,也成为金种平获取菜品创新灵感的来源。在今年春季的硕博毕业季,食堂先后接到了两条来自浙大毕业生的咨询,都是想复刻食堂菜的,一位喜欢风味一楼四季豆馅饼(实则为豇豆饼)一位留恋食堂的三杯鸡



身为70后,金种平见证了近30年高校食堂翻天覆地的变化——从发饭票到刷卡就餐、扫脸结账,从学生精干巴瘦到需要吃减脂餐控制体重,食堂也不再是大学生三点一线的必经点,而是要和校外餐饮PK,和外卖竞争。


金种平思考的是“怎么把学生呼唤回食堂吃饭”。他觉得,不管哪个时代,真经就是几个字“要好吃,且不贵”。


食堂建了个“浙大味道”数据库


一个人进步,远不如一个团队共同奋进。


金种平的工作室先后收徒50余名,在他的培养下,一大批优秀厨师,成长为厨师长、食堂主任,在校内外继续发扬传承浙大饮食的工匠精神;带队参加历届全国全省各类餐饮技能比赛,并多次获得全国全省高校系统比赛红案团体第一,多次获个人金奖,为浙大饮食在高校及社会餐饮同行中赢得了良好声誉。



为了让浙大校友记住学校的味道,浙大食堂内部悄悄做了一个自己的“数据库”,保存着浙大上百种菜品的菜谱与制作流程。


金种平说:“年轻人的喜好很广泛,但年纪大了一定会回归。”他希望能够一直把这些浙大的菜保留下去,当浙大校友们某天回来时,还能够尝到当年“奋斗”的味道


如何让师生们懂得美食的品鉴,也能偶尔下厨小试身手。在浙大食堂的厨务培训班上,金种平坚持亲自授课,每年为700余人开展技术培训



他告诉学生们,真正好的菜,在于能否激发出原材料的鲜味


时下,有很多“反季节菜”,作为行政总厨,金种平还是传统思维,主张吃时令菜。2021年起,“浙大二十四节气”菜每个时令准时上线,年年翻新。

 


“为状元烧饭,我骄傲。”金种平很喜欢校园,看到正青春的学生们来到食堂,他像看自己孩子回家一样,打心眼里高兴;看到老师校友认可食堂,他的职业认同感油然而生。


他非常感谢这些年来,浙大对他的信任与培养,“感谢学校,我的成功离不开学校的政策支持。”他希望能够继续做好提升、管理和师生互动,希望能把更多的改良菜品传送到浙大的各个角落,服务好浙大师生。



这27年,他就是以这样忙碌的节奏、一个领跑者的姿态在身先力行,“作为省内高校的领跑者,我们必须像羚羊一样奔跑。等以后有时间了,我还有个心愿,想为杭州餐饮做点推动,希望杭帮菜重振雄风。






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为金大厨点赞!

来源:潮新闻(记者 章卉 实习生 袁浩宇 通讯员 周之璇 柯溢能)
图片由受访人提供
今日编辑:浙江大学融媒体中心学生记者团 傅航颖
责任编辑:谭帅 周亦颖


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