卖夫妻肺片的凉菜铺，要IPO了

卤制食品市场的争纷要开始了？

文丨李彤炜

来源丨投中网

佐餐卤味第一股要来了。

投中网获悉，上海紫燕食品股份有限公司（简称“紫燕食品”）9月5日披露了招股意向书，计划9月15日开启申购，广发证券是保荐人。紫燕食品想通过本次IPO募集约8亿元，用于食品生产基地、仓储基地、研发检测中心等，还有品牌推广。

紫燕食品的故事囊括了两代人。第一代，钟春发夫妇，上世纪80年代末，将四川小吃甜皮鸭引入江苏徐州，创立“钟记油烫鸭”，徐州市场快速开店，淘到第一桶金；第二代是钟春发夫妇的儿子钟怀军，创立品牌，将品类由甜皮鸭扩展到以鸭肉、鸡肉、猪肉、牛肉为主的卤制品，将小店从徐州扩张到上海，再至全国。

卤味是好生意吗？

紫燕食品上市后，卤味市场将上演四足鼎立，绝味食品、周黑鸭、煌上煌分别于2017年、2016年、2012年上市。截至发稿（2022年9月8日）前，其市值分别对应264.15亿元、84.36亿港币（约75亿元）、57.94亿元。

紫燕食品又能撑起多少市值？

卖油烫鸭起家，两代人的故事

上世纪80年代末，1989年，钟春发夫妇最早在四川乐山卖油烫鸭，论时间，比其他几家卤制品上市公司早很多。

绝味食品戴文军1968年出生，2005年37岁时离职创业，戴文军本来想开连锁药店，但一次偶然机会，与前同事在武汉吃鸭脖时，同事对鸭脖赞不绝口。他觉得找到了新路子。

周黑鸭创始人周富裕1975年出生，19岁时也就是1994年跑去武汉打工，在一大姐的酱鸭摊打杂，熟悉卤鸭所有工序后开始了人生第一个小生意，周黑鸭也是从那时的一个小作坊开始。

煌上煌创始人徐桂芬则在她年过40，从食品公司下岗后，1993年开启创业。她发现南昌人都喜欢吃卤菜，但市面上没有符合南昌人口味的卤菜，决定自行开发。

这样算下来，相比前三家已经上市的卤味企业，紫燕食品是最早入行的。

1989年，钟春发夫妇到江苏徐州旅游，也是偶然发现当地人爱吃鸭，卤味市场又是空白，抓住了这个机会，尝试将四川特色小吃“甜皮鸭”改良后引进到江苏徐州。

这一试没有失败。几年后，“钟记油烫鸭”发展了十几家连锁店，在徐州立稳脚跟。要算徐州市场，钟记油烫鸭的市场占有量到现在也是70%以上。

钟记油烫鸭是品牌紫燕的前身，钟春发夫妇的儿子挑起了这一大旗。

90年代中期，钟春发儿子钟怀军接手“钟记”，钟怀军原本是一名教师，随着父母经营的店铺生意越扩越大，为了继承家业，他辞去教师职位，专职做品牌经营。那一年是1996年。

钟怀军的路子显然要比父母开阔，也是他让钟记油烫鸭进一步发展、扩张，走到如今的上市。

接手后的第一件事是让川味熟食走向全国。他首先带着技术骨干到徐州邻近的、江苏省会城市南京，南京可谓“鸭都”，去南京时，有朋友告诉我，南京当地有个说法，叫“没有一只鸭子能活着走出南京。”

所以说，南京本就有著名的卤鸭产品“盐水鸭”，市场竞争也很激烈，钟记油烫鸭没有受到礼遇，因为在徐州其实适应的是北方口味，南京口味则大不一样，生意当然不景气。

钟怀军只得另辟蹊径，紫燕不再主卖油烫鸭，将产品体系扩展至涵盖鸡肉、猪肉、牛肉的卤制品，在具体菜系上，增加了百味鸡以及四川经典名菜“夫妻肺片”等，他还改良成适合南京人的口味，这也让生意逐渐好起来。

尤其是夫妻肺片，一经推出，便打开了南京市场，它也是紫燕食品“紫燕百味鸡”旗下的招牌产品，招股书显示，2020年，仅夫妻肺片一项的销售额就达到8.1亿元，占紫燕食品营业收入的30.98%。

2000年，紫燕进军上海，做的是10平米左右的档口店，地址选择在各大社区、菜市场，在华东开店近1500家。2005年以后，当地的市场已没什么增量，钟怀军又将分店开到了华中、华东，总部也搬到了上海，开启全国战略。后来，“紫燕百味鸡”以长三角区域为主打市场。

到2009年，紫燕食品在全国20多个城市已有1500家分店。2013年前后，卤制品市场更加规模化、连锁化，钟怀军不再只做直营店，用加盟模式疯狂扩张，截至 2020 年 12 月 31 日，紫燕百味鸡终端品牌门店超过 4300 家。

夫妻肺片大王，年入30亿

从公司招股书中看，紫燕食品目前第一大股东、第二大股东分别是宁国川沁与钟怀军。

第一大股东持股27.57%，持股数量10201，钟怀军占股18.5%，持股数量6844。

简单翻阅紫燕食品招股书，就知其是家族企业，招股书显示，紫燕食品的实控人为钟怀军、邓惠玲（钟怀军妻子）、钟勤川（钟怀军儿子）、钟勤沁（钟怀军女儿）、戈吴超（钟怀军女婿），上述五人直接、间接合计控制公司88.58%的表决权。

再看第一大股东宁国川沁，其两大股东分别就是钟勤川、钟勤沁，钟怀军的子女。

前十大股东中，天使轮资方智联资本和龙柏资本分别位列第八、第九，持股1%与0.99%。

事实上，紫燕食品从2016年开始接触资本，资方也包括在餐饮行业有不少投资案例的机构，这是与绝味、煌上煌以及周黑鸭相比的一大明显区别。

2018年，卫哲创立的嘉御资本对紫燕进行了股权投资，嘉御资本近些年相继投资了锅圈食汇、喜姐炸串以及沪上阿姨等。另一投资方弘章资本在近10年里60%投资案例都是餐饮企业，比如青花椒砂锅鱼，宝鼎天鱼等等。

紫燕食品现主要产品是夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。

什么是佐餐消费与休闲消费？按消费场景分，卤制食品主要分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品。其中，佐餐卤制食品是以家庭、餐厅、酒店等餐桌消费为主，作为凉菜；休闲卤制食品则指在非正餐时、闲暇时享用的鸭脖、鸭爪等卤制，食用场景包括正餐之间、社交、体育活动等。

紫燕食品的佐餐卤制食品有夫妻肺片、烧鸡、手撕鸡、卤牛肉、猪头肉、猪蹄等，以及各种凉拌菜；休闲卤制食品则包括鸭脖、鸭翅、凤爪、鸭头、鸭舌、鸭锁骨等。很有意思，紫燕以川卤口味为基础，揉合了粤、湘、鲁众味，创造出夫妻肺片招牌产品、整禽类产品、香辣休闲系列产品等上百种菜品。

其实，卤味已明显有了地域性的差异——或麻辣或咸鲜，或鲜甜或酱香，应有尽有，不一而足。目前已经上市的3家卤味企业均是起源于“川卤”地域，包括湖南的绝味、湖北的周黑鸭、江西的煌上煌。

从供应链上看，众所周知，供应链基础是开拓门店、扩张的一大核心要素，目前紫燕食品与温氏股份、新希望、中粮集团等一批大型供应商就整鸡、牛肉、鸭副产品等主原材料建立了合作关系。

如今，中国的卤制食品市场多以区域性的小型个体经营企业为主，市场极度分散，品牌化程度低，未来市场将朝着连锁化、品牌化、规模化、规范化的方向走，受益于此，这种规模化佐餐卤制食品企业发展空间和渗透潜力还是蛮大。

根据 Frost&Sullivan 统计数据以及同行业可比数据，2020年中国卤制食品行业市场规模约在 2,500亿到3,100亿元之间，其中佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年能达到2,799.32 亿元，这样，2020 年至 2025 年复合增长率为 11.40%。

从营收上看，根据2020年财报数据，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的总营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元,净利润分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元，紫燕百味鸡营收、净利润仅次于绝味食品。

从店铺数量上来看，截至2020年年底，绝味食品、周黑鸭、煌上煌分别拥有门店数量12399家、1755家、4627家，紫燕百味鸡与煌上煌相当，仅次于绝味食品。

从盈利能力上来看，2018年-2020年紫燕百味鸡综合毛利率分别为 25.40%、25.46%、30.45%，而同期煌上煌酱卤肉制品毛利率为34.47%、37.59%、37.80%，绝味食品休闲卤制食品毛利率为34.30%、33.95%、36.34%，周黑鸭毛利率为57.53%、56.54%、55.47%，都明显高于紫燕百味鸡。

紫燕百味鸡的解释是，因为煌上煌、绝味食品主要以直接加盟为主，周黑鸭以直营门店为主，同等条件下毛利空间相对较高，紫燕百味鸡则把经销模式作为主要经营模式，给与经销商一定的利润空间。

招股书显示，紫燕食品有经销与直营两种模式，2021年，经销模式的营收占比达到91.31%。经销不同于常见的直接加盟，而是在公司与终端门店之间增一个经销商环节。经销商可以直接从紫燕食品买断产品，然后自行设立发展下游终端门店。紫燕食品认为，这么做有利于降低自行开发终端加盟门店在时间、成本面临的不确定性。

但这也成为其毛利率低的主要原因。

根据近期财报，卤制食品们在净利润上都有不同程度的下滑，紫燕食品在招股书中说主要原因在于原材料成本提升。

此番紫燕食品上市，千亿级卤味市场又将诞生一个IPO。事实上，卤味食品的玩家可不止这些，例如，麻爪爪2022年5月刚完成番茄资本、金鼎资本、佳沃资本近亿元人民币A+轮融资；舞爪2018年成立，2021年9月拿到星陀资本数千万人民币的战略融资。过去一年，有超过20家卤味新品牌获得融资。

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