我遇到了出餐最慢的快餐店，它的估值却翻了6倍
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中式快餐煲仔皇十年间开出130家店，这在餐饮界并不高速，但相比49.5万家未熬过疫情冬天的餐饮企业，煲仔皇估值偏偏在这期间从1.5亿人民币涨到10亿，涨了近6倍。
薛国巍，23年餐饮从业经验，23年创业路。2012年成立煲仔皇，至今经历四轮千万级融资，是米饭品类中第一个拿到融资的企业，投资方包括弘毅资本、真格基金、番茄创投、星瀚资本等。
在北京城内人口密度最大、人均收入最高的区域之一，我见到了薛国巍，身着牛仔裤与白衬衫，不疾不徐。与他对称的，是西二旗门店中的摩肩接踵，上地六街和信息路交口的大厦底座，银灰色门窗边缘闪现出一抹正红，白色正楷大字“煲仔皇”镶嵌其中。这家店平均一天接待顾客600名，最高峰是800，外卖单数达堂食一半数额，是煲仔皇130家门店中营业额最高的一家。
在这个被红色与木制微褐色包裹的110平米区域中，薛国巍向我讲述了他10年间的转变，在效率最大化系统中上下求索的人们，崇尚极致的速度，他却用8年时间解开了效率的心结。
顺势被解开的，还有很多可能性，比如锅巴。人们爱说锅巴是煲仔饭的灵魂，但锅巴需要的时间，时间是效率的敌人，薛国巍要选边站，他以前和其他人一样选了效率，而今天却站在了时间这边，如今他终于敢讲，“我的煲仔饭有锅巴了，1厘米”。
12年前他开了第一家店，取名“仔皇煲”，名字不坏，有特点，有韵律，还有一点点拧巴，总会被人叫岔了。如今干脆改成了爽耳、利索的“煲仔皇”。名字改顺，出餐放慢，烧出锅巴，换下西装，这些逆行而来的、细微的变化组合起来，就是薛国巍与执念的和解。
“和解”是一种状态，悬在他人生中昨天和今天之间的某处，也悬在两个时代的夹缝之中。如果说上一个互联网时代的红利是极致的效率，而当下的时代红利一定是和解，是更加专注做事情的机会，是抚慰人心的那一面，薛国巍身上的故事，也恰好暗合了这条时代的线索：当你更加严肃、具体地对待当下，以往所追求的成功，也会以一个意想不到的面貌来到身边。
等15分钟
15分钟后，一份躺着腊肠、油菜的煲仔饭摆到我面前，一同盛上来的有菜心、鱿鱼丝、小酥肉、豆浆、板栗乌鸡汤，这是再平常不过的一人食套餐。
微褐色砂锅上冒着热气，薛国巍脸上也挂着热，人声鼎沸中，他向我介绍了煲仔皇自主研发的“高科技”。德化瓷、非洲进口泥土、高纳米技术釉面包裹制成的耐热砂锅，还有快速升温到630度的曲面煲仔炉。
餐饮讲究“色香味形器”，此“器”助薛国巍实现他的夙愿——1厘米锅巴，浇汁后发出呲呲作响的锅气。锅巴几分钟成型，米饭几分钟蒸熟，反复试验后最终将每一煲时间精确到15分钟。迈出这一步，薛国巍用了8年。
王秀娟是煲仔皇副总兼运营负责人，两人就此事吵过多次，“全公司没有一个人同意，我带头反对，我们的定位是快餐，这不是打自己脸吗？顾客会走光的。”
速度与互联网说不上谁成就谁，上个月追捧的商业模型下个月被推翻，一年前的科技领袖一年后是笑柄，每个人、每个细节进入狂奔的运行系统中。让一群互联网人在工作间隙的快餐位上等待15分钟，实在不是一个好主意。
2012年创立初，薛国巍目标明确，基于此前加盟老家肉饼与创立一品三笑之得失，此次创业要规模，连锁快餐规模大、普世性高，是唯一选项。全球6大餐饮公司中，麦当劳市值最高，达2000亿美金，这是每个连锁餐饮人的趋之所向。有中国特色的选项逃不出米、面、粉三大类，薛国巍选取煲仔饭品类，普适性高，也能区分遍布街头巷尾、没什么特点的盖浇饭。
2015年后，大众创业、万众创新的东风刚刮向餐饮业，曾经的煎饼神话皇太极极盛时期开到125家，一度创造神话的瑞幸从2017年10月第一家门店走到纳斯达克敲钟只用了2年，门店数超4000家。一夜间网红店盛行。
那时煲仔皇门店利润乏善可陈，薛国巍也将问题归结为规模。他急了，到2018年6月在北京开出超70家门店，结果现金流滚着，并没产生多大利润，开了又关，折腾赔损不少资金。很久以前羊肉串创始人宋吉甚至建议他关掉煲仔饭，改做茶餐厅。
茶餐厅非快餐品类，无法做大规模；但煲仔皇规模大了，却无法盈利。薛国巍用逻辑推导、演变，调菜谱，改面积，试不同形式的营销，数据还是上不来。
天图投资创始人冯卫东与薛国巍聊天，偶然的一句话刺到他痛处，“品牌要想代表品类，必须把握品类的首要特性”，“我选的品类第一特性是效率，但煲仔饭品牌第一特性是效率吗？”煲仔饭第一特性是锅巴、锅气，米是灵魂，要颗颗分明；米饭堡至七成熟后添料，要改温火，不可急躁；隔热的砂锅需遇热均匀，方才提味进味。
一碗醇香的煲仔饭与速度取胜的快餐是天然悖论。
因快欲慢
餐饮看似门槛低，连锁餐饮并无想象那么简单。重新设计单店模型、开发设备、改变制作流程，繁琐、复杂、消耗成本高。事实上，薛国巍于餐饮业浸润这20余年，经历互联网对传统餐饮的改造，在上一轮焦虑神经过后，他开始警惕浮华、炫目、空洞的概念，也在思考“慢下来”是否有人买单。
互联网高速发展的20年，餐饮与互联网交汇处有三，营销、渠道、数字化中台，薛国巍每次都在赶集。皇太吉、西少爷、雕爷牛腩应是最早有网红体质的餐饮品牌，皇太吉创始人赫畅开创了一系列让传统餐饮人发懵的营销套路——老板开奔驰送煎饼、美女老板娘开跑车送煎饼、还有拉风车队，一战成名，触动着薛国巍的神经。薛国巍记得2013年时，他跑去直愣愣地对赫畅说，“与我聊天对你有好处”。
他摘抄赫畅微博，跟着学打造个人IP，有活动就去，有演讲就讲，有课就上。这也是那时餐饮人的常态，不同行业的焦虑神经在那一节点被彻底点燃，跟随着不断膨胀的也有焦虑的薛国巍。关立全认识薛国巍20余年，是煲仔皇采购部、产品部总监，他回忆，“那时候的老板真是朝令夕改。”
转折来得太快，皇太吉煎饼果子声名鹊起，却也让其享受了硬币一体两面的代价。消费者的心理期待与产品本身反馈不成正比，2015年开创外卖后获数千万A轮融资、2.5亿元B轮融资，品牌最高估值一度达20亿元的皇太吉，2017年逐渐关店、退场。
薛国巍也逐渐回归正轨，连续开店、做大规模后生存问题还解决不了，他决定试着等15分钟。
首先拿三家店试验，其他变量均未动，只改煲仔饭本身——出锅巴、锅气，等待时间长。没想到3个月后营业额比以往提升至少3倍，一位经常光顾西二旗店的顾客对我说，“在这里似乎能慢下来，有家的感觉。”
薛国巍将空间调整为有手工感的“老木屋檐、土造瓦煲”，以锅底有层一粒米厚度的金黄酥脆锅巴为基础改其余店铺单店模型，调器具、设计，品牌名头从“一分钟出餐的煲仔饭”到“煲煲现做有锅巴”。“就这15分钟，我折腾了8年”。
2020年疫情的出现给正在验证新模式的煲仔皇提供了一次绝佳的机会。初期现金流断裂，煲仔皇外送营业额却不断上升，2020年春节期间外送300万营业额，第二个月翻到600万，第三个月900万，第四个月则恢复到1000多万元。
世纪金源地产方发现旗下购物中心中煲仔皇门店每日聚集不少外送员，找到薛国巍，希望他1.5亿元卖掉煲仔皇。薛国巍自然不愿折价，世纪金源也不愿放弃，提出在安徽开合营店，双方各出70%、30%，管理权归薛国巍。煲仔皇顺势走向全国，安徽店流量高，营业额高，薛国巍之后在上海、江苏南京、苏州、浙江杭州、四川宜宾、安徽合肥、芜湖、蚌埠等十个城市核心商圈开设新店，购物中心店的表现极为优异，例如，南京新城市广场店日翻台率高达15。
事实上资本对米饭一直相当冷淡，回看2021年火热的餐饮融资，兰州拉面马记永、陈香贵1年时间估值超10亿，身后跟着红杉、源码、高榕、顺为等明星VC。面、粉备受瞩目的同时，唯米饭品类少得可怜。资本认为，相比面食，米饭过于普遍，难以品牌化；再加上对配菜有严重依赖性，更难大规模复制。面无需配菜，面品与调料都可快速标准化，自然加速扩张，带来品牌溢价更快。
煲仔皇在打破这一逻辑，在2021年那轮餐饮投资热潮中成为第一个拿到投资的米饭类品牌。三年疫情后，煲仔皇也成为赛道中的第一品牌。有趣的是，2022年大部分时间中它都是不赔钱的，这在做直营的快餐中比较少见，2022年中国约有910万家餐厅，关店350多万家，死亡率约40%。
很多人不明白消费者为何会买单？“因快欲慢，因慢得快，一代人生活方式发生巨大变革，工作、生活节奏加快，资本在加速餐饮这个庞大的传统行业走向工业化与现代化。”薛国巍认为，移动互联时代里，对“快”的认知或要重新理解，消费者多元，需求多元，效率与高性价比外，体验与感受的权重上升。
“我觉得很多消费者像我一样，正因在快速的、效率化体系中狂奔过，想追求一份安全感、归属感、家的感觉，坐一会儿，吃一份热气腾腾的米饭，可享受片刻安宁。再加上疫情对人心态改变极大，健康、舒适需求愈来愈成为首选。”
另一套叙事
2年前，薛国巍搬到昌平的小院，距离北京市区60公里，院子里有一块正方形的花圃，里面有棵桑树，一颗杏树，一墙葡萄，还有睡莲、牵牛花，还有不断栽种进去的花、草、树。
我总觉得，眼前的、此时此刻的薛国巍是创业生活中一种不常见的答案。所有创业者常规意义上的大事共同构成了他们的生活——找人、找钱、业务，再将其最大化，卷于日夜奔腾的大机器，一天又一天。人也变了，焦虑研磨出更多焦虑，压力像齿紧紧咬合轮旋转、加速。
薛国巍喜欢这个地方，因为这是他思索研磨出更多思考的地方。做餐饮，最核心的三要素在于——单店模型、稳定的供应链体系，与高效执行的组织力，而第三者最为重要，如何在直营、加盟、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升，需要很高的管理智慧，不是品类选择如此简单。前有皇太吉、西少爷、雕爷牛腩的极盛与极衰，后有瑞幸退市，估值10亿虎头局被爆倒闭，能否承载这份规模，最大的挑战在管理。
此前不断追赶的节奏给周围人带来影响——“压迫感”，如今却不厌其烦地说着也等别人“15分钟”的惊喜。关立全发现老板开始穿休闲装了，以前平整的正装被他束之高阁，说话会挂着笑了。
王秀娟曾是名律师，进入煲仔皇后做过每一部门的负责人，营运、开发、外送、公关；李峰不是专业融资负责人，薛国巍却将融资具体细节让她一一参与、筹划，李峰劝他，“老大，这事我整不了。”原本一两个月的流程增加了两个月，薛国巍不生气，反而有成就感。曾在互联网公司工作的李峰将自己包装得气场强大，“那时我只觉是份工作，在煲仔皇10年，平和自如了”。
跟薛国巍见面，你大可很放松，因为他总会站于你的角度，教你他的经验、想法，正因如此，不够严厉甚至严肃，你也有缓着一口气的轻松感；与此同时，他又迷恋一种宏大的结构化叙事，一切讨论都会被他推进一套逻辑循环里，例如餐饮业被他归纳为“道、法、术、器”。系统拯救了他，他也游离在系统边缘。
薛国巍明白，根深蒂固的效率规则无错，任何一个细节确实都可能引发崩溃；只不过，他更相信人不是系统中资源、机会、缺陷综合的参数。
煲仔皇的投资也大多因认可薛国巍本人，当时还叫0331创投如今是番茄资本创始人的卿永看了当初并不漂亮的财务数据后，还是投了，叮嘱薛国巍加快整合供应链；徐小平的投资过程更简易，薛国巍带着徐小平吃了顿煲仔饭，后者便投了。薛国巍问我，“难道我长得这么正点吗？”
2021年，薛国巍哥哥突发心梗去世了。长大后的哥哥做事不负责、无节制，犯错还让妈妈收拾残局，他只能不断告诫自己，哥哥不能再被依赖，他需变强。他备受认可、赞誉，哥哥则更加不甘、失落、堕落。这20年为了不让哥哥给企业带来麻烦，薛国巍曾刻意疏远他。
“我发觉多年创业逐渐让我的内心充斥着工作，不仅对哥哥，也对身边的家人变得冷漠。潜意识中觉得脆弱等于软弱，爱也等于软弱，我不要这种软弱，我得强大，应对复杂多变的世界。”哥哥死了，薛国巍一个人从安徽合肥开到蚌埠，那天下着雨，开了多久就哭了多久。这么多年没哭过，哥哥用死亡触动了他。
创业多年，他观察、纪录、审视、反思人性，反思结果是，创业、挣钱、声名，也就那么回事，《从0到1》，彼得·蒂尔撰写的、被中国互联网企业家们视作经典的创业读本，这位硅谷创投人教人以All in方式对待创业；薛国巍倒喜欢另一位硅谷企业家本·霍洛维茨以血泪经历写作的《创业维艰》，创业每天都是坑，别抱太大幻想，也别有点成绩就嘚瑟，他痴迷这种故事，不愿过分纠结、执迷。“但这并不代表我佛系”，他话锋一转。
创业齿轮中，竞争对手不给犯错的机会，失败时无人同情，失败成为所有人内心的毒蛇。因为恐惧与抗拒，就要用一切方法堵住。所有人要赢，业务、客户、单量、竞争对手，这些细枝末节都要我们神经绷紧，不少人活在倍感挫败的不安全感中。李峰告诉我，“你说的那些，我们这里都感受不到”。
薛国巍在系统循环中有自己的另一套叙事，出餐慢了，房子远了，员工犯错了，利润降了，人与人之间谁付出多？谁得到少？
等等无妨。