地理知识 | 茶色的秘密

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今天我们讲

茶 色

在中国

恐怕没有一种饮料比茶更为盛行

几千年来

从王宫宴饮到居家过日子

茶都是必需品

喝茶不仅仅为解渴

更讲究细细地品味

但是面对着几十甚至上百种的茶

那些好听但又奇怪的名字背后

究竟有着怎样的区别

绿、黄、白、青、红、黑

茶色之中又藏着什么秘密呢

▲ 这里呈列的是“五色茶”，从左到右依次为红茶、黄茶、白茶、黑茶、绿茶。（摄影 / 余荣培 ）

茶，大都有个好听的名字：庐山云雾、太平猴魁、冻顶乌龙……但也正是这些美名，经常把人搞得云里雾里，不知道茶叶究竟该如何区分类别。其实，茶的种类或名目再复杂，按照工艺也可大致分为四大类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。

不发酵茶

所有茶中

不发酵的只有绿茶

它也是中国人饮用量最大的茶

由于其色泽和冲泡后的茶汤都呈绿色而得名

绿茶的制作工艺最为古朴

未经过发酵也保留了茶最本真的滋味

采下的鲜嫩芽叶在热干锅中不停翻炒

破坏其中能分解叶绿素的叶绿素酶

使叶片始终保持绿色

同时也能让茶多酚不发生氧化分解

最大程度地保留在茶叶中

这个过程叫“杀青”

杀青之后，还要对叶片进行

揉捻，烘炒，烘干等工序

较出名的绿茶有

浙江的西湖龙井、江苏的洞庭碧螺春

安徽的黄山毛峰、河南的信阳毛尖等

▲ 龙井茶“杀青”工序

摄影 / 刘二银

半发酵茶

半发酵茶顾名思义

就是指茶叶在制作时未完全发酵

茶叶采摘后

如果不马上杀青只是自然晾干

或杀青后再“闷黄”

就已经算开始发酵了

因为茶多酚已开始氧化，叶绿素也在减少

此时，如果不经揉捻直接烘干

叶片背面的白茸毛就会保留下来

制成的茶叶就像上了一层白霜

故而得名“白茶”

白茶中著名的要数福建所产的白毫银针

而经过萎凋的茶叶

若再放到大竹篾中反复摇动

叶片之间相互摩擦

会使叶片边缘的茶多酚发生聚合，产生红色

再经揉捻、烘干便成了“绿叶镶红边”的“青茶”

福建的安溪铁观音、武夷岩茶

台湾的冻顶乌龙等都属于青茶

所谓“黄茶”，前期制作方法与绿茶类似

都要杀青，而后才发酵

只不过时间很短，茶叶的发酵程度较低

所以被 47 31825 47 14985 0 0 4771 0 0:00:06 0:00:03 0:00:03 4770为半发酵茶

将杀青好的茶叶放在竹篓中盖上布闷两小时

导致其中的叶绿素被破坏，叶黄素显露出来

使得茶叶和冲泡出的茶汤都是黄色的

黄茶中著名的是湖南洞庭湖的君山银针

图自123rf.com.cn

全发酵茶

全发酵是指除了萎凋外

还要经过一次完整的发酵

全发酵茶只有红茶一种

红茶在制作时不经过杀青

萎凋后直接揉捻

让叶片中富含茶多酚的汁液渗出

接着便要放置木桶中，盖上湿布

放在日光下焐晒几个小时

在这个过程中茶多酚会被氧化成茶红素

使叶片呈现出古铜色

同时也不再具有苦涩味

烘干好的红茶冲泡后

茶汤呈枣红色，味道微甜

红茶之中的上品有福建的正山小种

安徽的祁门红茶和云南的滇红

图自123rf.com.cn

后发酵茶

后发酵茶并不是指

把烘干的茶叶再次发酵

而是因它发酵的时间很长

新鲜的茶叶经过杀青、揉捻后

堆放在背阴、潮湿的地方

再盖上一层湿布

经过一天一夜，叶色由暗绿变为棕褐

并带有酒糟气味，颜色呈油墨一般黑

故而又被叫做“黑茶”

黑茶之中

云南的普洱茶和湖南的安华黑茶最具代表性

图自《中国国家地理》2014年07月

 思 考 

你最喜欢哪种茶？

内容来自：

《博物》2013年05月

撰文 / 艾晓騧   摄影 / 刘晓森

责任编辑 / 郭亦城

《中华遗产》2012年12月

撰文 / 骆昱含

责任编辑 / 马赛屏   图片编辑 / 余荣培

微信编辑、排版 / 村口王师傅

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