拌面，中国人心中的白月光
点击上方蓝字关注“中国国家地理”
当光滑绵糯的面
每一寸都裹上味足的浇头
没有汤水的干扰
面与料
毫不保留地将最纯粹的味道
直接而真切地呈献给味蕾
热 干 面
色泽黄亮的面条，条细浆韧
在水里烫几分钟，熟了，开拌
浇上黏稠浓郁的芝麻酱
撒上爽脆的腌咸菜、葱花
还有以辣椒为首的各种调味料
这就是武汉人“过早”的首选小吃
——热干面
不同的店、不同的人拌的热干面
肯定会有不同的味道
不过，最好吃的热干面一定在
离家最近的早点摊子
快速、方便、便宜、好吃
但就是这么一碗简单的街头美食
牵扯着每个武汉人的胃
成为了离开家乡怎么都找不到的味道
第一次吃热干面的人
会觉得它干巴巴的，有点噎
这大概和热干面的做法有关
做热干面的面和一般的面有些不同，是一种碱水面，有点粗、韧，一般需要煮两次，煮完第一次后要摊开，拌油晾干，这样面条不会黏在一起，还会吸收油香，第二次煮面的时候稍微烫一下就能出锅了。
拌面用的酱料，传统的是芝麻酱，如果不赶紧吃很快就会干。所以第一次吃热干面的你，可能找半天角度还没拍出一张好片子，热干面就已经很难拌匀了。
如果想吃更豪华点的热干面
也可以加上虾仁、牛肉等肉类
这样的热干面无论从价格还是口味上
都更上一层楼
另外，除了武汉
热干面的身影还出现在
位于鄂豫皖三省交界处的河南信阳
武汉、信阳两地的热干面
除了名字，其实一点都不像
武汉人吃热干面一般配蛋酒
信阳人吃热干面一般配胡辣汤、豆腐汤
信阳的热干面，芝麻酱的味道没有很浓郁
但是口感也不会太干
而且一般还有豆芽、千张等和面一起
放很多红油辣子拌着吃
信阳热干面，图 / 慧慧
地理君第一次吃武汉热干面的时候
想到了北京“麻酱面”
也是一种由芝麻酱主导的简单美食
但不是川菜里的这种
▼
川菜里有麻酱吗？？？
麻 酱 面
面条爽滑而不黏腻
酱香味浓开胃好下肚
它是夏天时慰藉心灵的良药
麻酱面非常简单
就是麻酱+面+盐醋蒜等调料
喜欢的话可以放点黄瓜丝
讲究的还可以再撒点芝麻
黄瓜丝和芝麻放不放都行，不重要
麻酱面的关键是麻酱
麻酱
一种风靡北方餐桌的调料
无论是火锅、麻辣烫、凉拌菜……
好像整个食物界可以与麻酱搭配
哪怕是生的油麦菜
也可以蘸着麻酱吃得倍儿香
麻酱大多都是用焙炒过的白芝麻做的
最流行的是“二八酱”
由20%花生酱+80%白芝麻酱混合而成
这种会更香一些
吃麻酱前要先“澥”麻酱
就是稀释调制浓稠的麻酱
用香油澥叫熟澥，凉白开澥叫生澥
澥到筷子轻轻一划能划出线的程度即可
▼
说起北京人对于麻酱和麻酱面的感情
就不得不提挚爱麻酱的老舍先生
老舍先生是历届北京市人民代表。当人民代表就要替人民说话。有一年老舍先生的提案是：希望政府解决芝麻酱的供应问题。那一年北京芝麻酱缺货。老舍先生说：“北京人夏天离不开芝麻酱！”不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。
（摘自《老舍先生》汪曾祺）
“北京人夏天离不开芝麻酱”
比起麻酱面，北京的另一种拌面更有名
那就是炸酱面
不分春夏秋冬，永远火到爆
▼
炸 酱 面
炸酱面属于鲁菜
流行于北方多省
据说韩国的炸酱面
就是由山东华侨传过去的
现在已成为韩国人的国食
在中国，老北京炸酱面因为首都的光环
在各地炸酱面中异军突起，迅速出名
北京吃面有过水和锅挑（不过水）之分
炸酱面一般都要过过水
但这也看个人喜好
五花肉丁、黄酱、甜面酱放油锅炸酱
沸水里烫好的黄瓜丝、豆芽、芹菜粒、
甜萝卜丝（心里美）、黄豆等
可以随意添加，拌进面里
还可以再加几瓣腊八蒜
春天还能放点香椿芽
如果你能接受那味道的话
几乎每一个外国人来北京学着用筷子
就是在吃炸酱面的时候
几乎每一个来北京旅游的游客
也都会想找一家“老北京炸酱面”尝试
体验一下北京的美食什么味道
不过，真想吃正宗地道的炸酱面
还děi去北京朋友的家里
只有家里的炸酱面才有实在的肉块菜码
才能吃到一百分的满足
而且
当北京还有很多胡同的时候
常能见到有人蹲在胡同口
一口面一口黄瓜
还跟路过的邻里瞎贫两句
所以，炸酱面其实是北京人记忆里的
家的味道
距离北京一千多公里的上海
弄堂里飘出来的香味是葱油拌面的香气
朴素的食材，简单的操作
这碗平凡的小温暖
是每家大人让孩子服服帖帖的秘诀
▼
葱 油 拌 面
别小看这碗没有菜码的面
酱油的鲜，小葱的香
软滑的面条吸收了两种复合味道
竟能产生勾人味蕾的魔力
好的葱油拌面绝不是
一勺酱汁二两面那么简单
从小火慢熬葱油到
葱油与酱油、糖的完美配合
再到软硬恰到好处的煮面功夫
那种扑鼻而来的葱香、酱香
和略带焦糖悠远回甜的味道
才是不偏不倚的海派风味
葱类蔬菜因含挥发性硫化物
而有一种特殊的辛辣味
总是能让我们食欲大增
几千年来，它在中国老百姓的餐桌上
扮演着极其重要的角色
也是中国味道
能在世界大餐桌上脱颖而出的功臣之一
中国北方的葱，常在菜式中扮演主角，比如甜脆多汁爽口的大葱，蘸酱生吃、葱卷大饼、葱烧海参、葱爆羊肉……与北方豪迈的吃法不同，在南方，细细的葱柔嫩水滑，像个小家碧玉，多用来调味、点缀，默默辅佐各种菜色，似有似无又必不可少。
频频出现在荧幕上的葱油面
在网络上也流传着数不清的食谱
细致到让人错觉似乎看一眼就会做
但正宗的葱油拌面在上海已经很难找得到了
都说所谓乡愁，其实就是馋
当一种食物的名气已经大到走出故乡
在全中国，乃至全世界都有市场
正宗，就成了一个难以追溯的执念
比如
在日本也十分受欢迎的
担 担 面
这种来自四川的美食
据说源于小贩在街头挑着担担卖面
担担一边是锅，一边是调料
虽然不知道这个说法是否准确
但是早些年在四川确实能看到
用扁担挑着小吃走在街头叫卖的小贩
如今被称为“担担面”的面
有带汤的、不带汤的、有肉的、没肉的
有用挂面的、有用碱面的……
但是最初被命名的那碗“担担面”到底什么样
已经无从考证
或许，担担面只是
一种历史上存在过的卖面形式
它的味道、制作方法是不拘一格的
重要的是吃的人认可
除了担担面，四川还有很多拌面
一碗不带汤的面浇上一勺干煵面臊
就成了拌面
无论有没有肉末
总之一定有辣椒和葱花的身影
比如重油重辣的
宜 宾 燃 面
它的味道真的很燃
可以让人嘴里“着火”
但是官方对其名字的解释是
“因其油重无水，点火即燃，故名燃面”
除了燃面，还有燃抄手、燃粉
同样重口味
做燃面用的面条水分比一般的面少
口感更硬，有嚼劲
甚至有的是用鸡蛋清代替水来和面
最后的成品也是几乎不含水
调料中除了熟油辣椒，还必须有
碎米芽菜、炸花生碎、芝麻、葱花等
芽菜
就是用芥菜的嫩茎划成丝
经过晾枯、发酵而成的酱腌菜
四川多见咸味，因为咸香而广受欢迎
有点像梅干菜
如果接受不了太重口的
又想尝试一下四川的麻辣味道
可以试试这一碗拌面
▼
甜 水 面
这是一道成都小吃
出了成都就很难见到它了
看到名字先别拒绝
甜水面不是以甜味为主的
它有酸辣味、麻辣甜香味
但没有“甜水”味
凉的甜水面才好吃
所以常常会将刚煮熟的面条过一道凉水
而做甜水面用的面条很粗，爽滑有嚼劲
一碗甜水面可能就两三根面条
不要觉得少，贪多再吃几碗
吃进肚子里后你才会发现
不知不觉就已经吃撑了
图自网络
一般卖甜水面的小吃店常常还会卖
同样麻辣的凉粉、凉面
这两种小吃也是地道的四川小吃
地理君想吐槽一下四川之外的
“四川凉面”和“四川鸡丝凉面”
真的不是所有加辣椒的凉面就是“四川凉面”
传统的四川小吃也没有“四川鸡丝凉面”
北京餐厅里的“四川鸡丝凉面”
四川的朋友表示看到那一撮黄瓜丝非常崩溃
虽然四川各地的凉面做法都会有些差异
川南川北川西川东的人
也都会说自己家乡的凉面才真的好吃
而且各地的凉面确实各有千秋
但是一般只会放豆芽来增加口感层次
黄瓜丝是什么鬼
另外，凉面作为四川夏日时街头小吃的一霸
没有肉，才是最适合大众的
加了鸡丝，价格上去了，受众也会变少
味道上又不会有特别大的改变
凉面上放了一点鸡肉丝而已
所以最实在的还是朴素的凉面
最后多一句嘴
在四川，豆花的吃法也类似凉粉凉面
会用辣椒还有各种调味料拌着吃
味道嘛，咸的、辣的、香的
说起吃辣
地理君还很佩服新疆的朋友们
拉条子、炒米粉……
建议能吃九宫格火锅的朋友尝试
▼
拉 条 子
其实就是拌面
肉和辣椒等蔬菜一起炒成的一盘子菜
直接扣在面上拌着吃
不过最重要的还是面
制作时不用擀压的方法
而是直接用手搓圆拉细入锅
面粉的“筋度”比较高
所以面特别劲道有嚼劲，甚至会
“吃了一顿拉条子，然后累的腮帮子酸痛”
图自网络
除了新疆
甘肃、青海、陕西和宁夏也有拉条子
不同民族经营的面馆做的拉条子会有差异
有的重油，一碗面亮堂堂的
有的重辣，碗里红红火火的
不过出了新疆，出了西北
真的很难找到特别让人满意的拉条子
不是说厨师不会做
主要是用料不会那么实在
同样是西北的知名拌面
陕西的这种面也很粗犷豪迈
▼
油 泼 面
很多以陕西为背景的故事里
都有一碗红色诱人的油泼面
前后也就十几分钟的时间
听到滋滋的响声，一碗油泼面就成了
陕西关中的油泼辣子名声响得hin
别说配面了
当地人吃白饭都离不开它
在第一次去陕西的朋友眼里
biangbiang面和油泼面好像是一样的食物
它俩到底是什么关系呢
图自网络
biangbiang面，也是传统的陕西裤带面
因为制作过程中有biangbiang的声音而得名
通常会手工拉成长宽厚的面条
是面的一种形式
而油泼是一种面食制作方法
手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里
将葱花碎、花椒粉、盐等配料
和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上
用烧得滚烫的菜油浇在调料上，顿时沸腾
花椒面、辣椒面烫熟后满碗红光
随后调入适量酱油、香醋即可
也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等
所以，可以油泼biangbiang面
同时biangbiang面又可以用其他方式烹制
这是两种概念
前面讲了那么多重口味的拌面
拌面界的小清新门面也必须有排面
▼
（干）捞 面
捞面，粤语中对拌面的称呼
我国华南地区的特色面食
其中最受欢迎的要数虾籽捞面
干捞竹升面，拌点猪油、浓豉油
再撒一层虾子粉就行了
香味扑鼻，面条润滑，口感极佳
还可以加叉烧、牛腩、鱼蛋等配料
让一碗捞面更丰富
上面撒的是虾子粉
拌面是自由的
不同口味的浇头与不同种类的面
可以随你心意搭配
只要你喜欢
拌面是平等的
哪怕是一碗素面
浇点你爱吃的调味酱料
也能满足你的味蕾
拌面是和谐的
各种食材、调料
可以得到充分而有机的融合
另外，拌面的味道没有咸/甜的纠纷
不像
甜口粽子和咸口粽子哪个更好吃
豆花吃甜还是咸
五仁月饼到底好不好吃
芒果要不要蘸辣椒盐/酱油吃
这些争论多年的问题
无论哪一派都有大批拥趸
拌面的口味还是以咸为主
而加了点糖的拌面也不是纯甜
一定是咸口主导
试问
谁不爱这一碗自由、平等、和谐的拌面呢
话题
你家乡的拌面好吃吗？
来评论区为你喜欢的拌面打call吧！
- END -
部分图自123rf、视觉中国
编辑 / 小葇
别错过
长按识别二维码关注
（微信号：dili360）