这一场“蟹”逅，错过等一年
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郭索、横行介士、无肠公子、菊下郎君……
这些都是我
或许听起来有些陌生
但我有个响当当
让你一定爱到骨子里的名字
那就是
螃蟹
两螯八足
相貌又丑又凶
长成这样还能成为餐桌上的美食
得到“蟹肉上席百味淡”的赞许
这就不得不佩服第一个吃螃蟹的人了
传说大禹治水期间遇到夹人虫捣乱
大禹的得力干将巴解命人在城边挖水沟
并在水沟里灌满热水
夹人虫掉到里面马上就烫死了
让大家没想到的是
这家伙活着时看上去张牙舞爪很不友善
烫熟了却散发出诱人的香味
不过众人怕它有毒不敢吃
还是巴解胆子大
抓起一只打开甲壳尝了一口
就这一口便发现了人间美味
引得大家纷纷效仿煮夹人虫吃
还特意在“解”字下面加了个“虫”字
夹人虫才有了响当当的名字——“蟹”
据说巴解是江苏昆山人，如今这里已发展成为颇具现代感的城市。
不过书中关于吃蟹最早的记载
吃的可不是煮熟的香喷喷的螃蟹
《周礼》中曾提到过荐羞之物
按照东汉郑玄的批注
其中就包括了“青州之蟹胥”
也就是青州的蟹酱
青州大体就是今天河北、山东半岛一带
而蟹胥很有可能指的是海蟹
2017年9月4日，休渔期结束，渔民在青岛市中心渔港筛选优质螃蟹。
到了魏晋时期
用糖、蓼汤和盐腌制螃蟹开始盛行
不过那时人们流行吃蟹鳌
东晋著名“酒鬼”毕卓就曾这样描述他的理想：
得酒满载百斛船，四时甘味置两头
右手持酒杯，左手持蟹螯
拍浮酒船中，便足了一生矣！
隋唐时期
用酒糟和蜜糖腌制的螃蟹开始占领餐桌
不过这时人们还是习惯吃蟹鳌
据说直到后汉
开国皇帝刘知远的小儿子刘成勋
才把蟹黄当做本命
在他看来十万个蟹鳌也比不上一个蟹黄
刘成勋还因此得了个“黄大”的外号
蟹黄是雌蟹体内的卵巢和消化腺，呈橘黄色、味道特别鲜美。
腌螃蟹称霸了很长一段时间
那时阳澄湖还不是淡水蟹的盛产地
直到南宋定都杭州
吃蟹的传统才被传到南方
淡水蟹的产地才从河南、安徽
转移到了南方
阳澄湖畔盛放的荷花。
到了明清时期
吃蟹再次迎来大变化
那就是原汁原味的蒸蟹开始备受推崇
明末清初大文学家李渔就是蒸蟹的坚定支持者
在他眼中用煎炒烹炸方式做螃蟹的人
就是嫉妒螃蟹的美味和美貌
直到现在
懂行的老饕们还是坚信螃蟹整个蒸熟
被自己亲手剥开吃掉才有乐趣
为了配合这份乐趣
早在明代
就有能工巧匠制作出了精美的吃蟹工具
工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种
所以被称为“蟹八件”
吃蟹工具发明后
吃蟹成了文雅而潇洒的饮食享受
上海市历史博物馆展出的蟹八件。
中国人爱吃蟹
源于中国螃蟹品种丰富
全世界约有4500多种螃蟹
中国约有600种
细分起来很复杂
但在中国人眼中其实只有海蟹和淡水蟹之分
前者有梭子蟹、花蟹、青蟹等
后者虽按生活水域有湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹之分
但大多数人还是只认一种
那就是大闸蟹
大闸蟹
大闸蟹的学名是中华绒螯蟹
中华绒螯蟹的螯足用于取食和抗敌
掌部内外缘密生绒毛
绒螯蟹大名因此而来
中华绒螯蟹是正宗中国土著
它广泛分布于中国境内南北沿海各地湖泊
年总产量大约在80万吨左右
最为著名的阳澄湖去年大闸蟹产量约1600吨
它们最终都成了中国人的盘中餐
这种在国外极具侵犯性的物种
甚至被国际自然保护联盟物种存续委员会列为
“世界百大外来入侵物种”之一
但在中国人的口中却很难成灾
去年美国马里兰州安奥兰多郡公共事业处发出的“通缉令”：要求民众们帮忙抓捕大闸蟹。
大闸蟹蟹肉雪白
弹牙可口
不过最让人难忘的
还是金黄的蟹黄和果冻状的蟹膏
前者为母蟹特有
后者是公蟹成熟的标志
两者同样入口即化、鲜美异常
吃后有韩娥歌声绕梁三日的效果
左为圆脐的母蟹，右为尖脐的公蟹。
蟹黄
蟹膏
梭子蟹
大闸蟹好吃却有个致命“缺陷”
就是个头小
两三只下肚依然觉得不过瘾
所以很多人反而青睐个大的海蟹
广泛分布在中国东部沿海的梭子蟹就是其中之一
梭子蟹俗称白蟹
肉质洁白细嫩
两螯内的肉更是肥厚
吃起来特别过瘾
每年开春是吃雌蟹的好时候
这时的雌蟹黄多味美
不过冬季到来前的雄蟹因要越冬
通常会把自己吃得丰满肥大
所以此时吃公蟹最好
青蟹
还有一种海蟹非常有名
这就是青蟹
长江口是青蟹分布的北界
再往北就不适宜它生存了
雌青蟹的黄比梭子蟹更加丰满
产于浙江的三门青蟹特别有名
秋季正是吃三门青蟹的好时节
此时的蟹壳非常大
而且黄多油满
浙江三门，青蟹养殖户准备出售的大青蟹。
还有一种青蟹一定要大书特书一下
那就是广东人最熟悉的黄油蟹了
这种蟹可谓蟹中贵族
据说1000只青蟹里可能都出不了三五只
最早把它当做餐桌美食的就是广东人
深圳和台山是公认的优质黄油蟹产地
因为这里是咸淡水交汇处
这样的水质养出来的黄油蟹更加清甜
吃黄油蟹最好的方法就是蒸
蒸好的蟹身呈橙黄色
打开后整只蟹里充满黄油
不过要特别提醒大家一句
蒸黄油蟹时一定要保证它是完整的
即便是断了一只脚
黄油都可能跑出来
影响口感
下面地理君打算用各种做法的美味螃蟹
来刺激一下你的味蕾
准备好了吗？
接招吧
清蒸蟹
清蒸是我们日常处理螃蟹最常用的方法了
这也是老饕们最为推崇的方法
普通食客蒸蟹时还会准备一碗蘸料
蘸料由生抽、醋、白糖、姜末组成
都说螃蟹性寒
蘸着有姜末的蘸料能解寒
不过老饕们相信原汁原味才是吃蒸蟹的最高境界
所以坚决拒绝蘸酱料
蒸蟹时有两点要注意：
首先就是螃蟹要背朝下脐朝上
这样蟹黄蟹膏就不会流出来了
其次蒸的时间不宜太长
否则肉质一老就会影响口感了
醉蟹
这是江浙一带处理螃蟹的一种方式
据说最早出现在江苏兴化
由当地经营活蟹的童氏家族
在明洪武年间制作出来的
醉蟹有生醉和熟醉两种
前者将螃蟹去污杀菌后放入醉料里生腌
后者要在经过熟处理后再放入醉料
江浙一带很少熟醉螃蟹
通常都是用大闸蟹生醉
醉料里会加入黄酒、生抽、白糖等
腌制一周捞出后
改刀就可上桌
吃起来酒香浓郁、特别鲜美
秃黄油
“秃”在苏州话里有“独有”之意
“黄”指大闸蟹的蟹黄蟹膏
“油”则专指猪油
合在一起就是只用蟹黄蟹膏和猪油做的一种酱料
和掺入蟹肉的蟹黄油相比
秃黄油的成本高了很多
上百只大闸蟹才能做出一碗
所以价格自然高
只要一两勺加入普通白米饭里
再加一点点镇江香醋
就足以化腐朽为神奇
尝过的人都会觉得物有所值
雪花蟹斗
雪花蟹斗属于苏菜
据说陆游笔下的蟹馔牢丸
康熙口中的芙蓉蟹
乾隆喜爱的剥蒸蟹都是它的前身
初看这道菜你可能会被雪白的蛋泡吸引
但其实螃蟹壳中盛放的内容才是精髓
做雪花蟹斗非常吃功夫
需要蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打发蛋清、蒸蛋清等
一系列复杂的过程
光是拆蟹粉就足以让人崩溃
而且炒蟹粉必须讲究新鲜
也就是清代美食家袁枚在《随园食单》中说的：
“以现剥现炒者为佳”
如果超过4个小时
就“味干而味失”了
而蟹粉除了是这道菜的主料
还能做成小笼包、蟹粉豆腐等
同样特别受欢迎
水蟹粥
这是澳门的一道看似简单的美食
不过正宗的水蟹粥要同时选用水蟹、膏蟹和肉蟹
还要加上特制的蚝粥
蟹都是澳门本地蟹
由于地处咸淡水交界处
所以蟹的味道特别鲜甜
熬粥时蟹也不会被斩碎
避免碎蟹壳掺入粥内影响口感
“叹一啖”有着鲜美蟹黄、蟹肉的蟹粥
必会满口留香
避风塘炒蟹
最早出现在香港铜锣湾的避风塘炒蟹
如今已成为粤菜中最常见的菜式
这道菜用到的是肉质肥厚的肉蟹
它的精髓就在于蒜蓉独特的风味
炒制时蒜蓉变得焦香脆口
而且和辣味、豉味很好地融合
加之鲜美的螃蟹
味道非常独特
作为写这篇文章的预热
地理君已经在前几天吃了一次螃蟹
因独爱肉质厚实的螃蟹
所以选择了梭子蟹
什么，味道如何？
你猜
话题
想好今晚吃什么螃蟹了吗？
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图自：123rf、视觉中国、网络
编辑 / Jackie
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