你好好吃鸭
点击上方蓝字关注“中国国家地理”
对吃货来说
餐桌
是鸭子最好的归宿
烤鸭
北京
身处北京
可能一两年都想不起吃次烤鸭
可这绝对不妨碍它的名声在外
如今正宗的北京烤鸭
用到的是北京鸭
不过北京烤鸭却并非北京土著
它“诞生”于南京
是明太祖朱元璋的最爱
后来明成祖朱棣迁都北京
才把这种好吃的也带来了
都说正宗的北京烤鸭用的是挂炉烤法
以枣木、梨木等果木为燃料
将处理好的鸭子挂在明火上烤
烤出的鸭子外观饱满
颜色呈枣红色
皮层酥脆、外焦里嫩
还有一股淡淡的果木清香
北京烤鸭七分烤、三分片
一只烤鸭大概能片出100片左右
每片都有皮有肉
吃时将鸭肉放在荷叶饼上
蘸上甜面酱
再圈上葱丝和黄瓜条
美味无比
女生们不妨试试用酥脆的鸭皮蘸白糖
香甜的滋味一定会最大程度打开你的味蕾
吃完再喝一碗鲜美的鸭架汤
这餐才算圆满
烤鸭
南京
是的
你没看错
还是要说烤鸭
不过这次烹饪地点改在了
据说没有一只鸭子能成功游过长江的
南京
除了鸭毛
南京人真的把鸭子做出花来了
鸭血粉丝汤、咸水鸭、酱鸭、板鸭、鸭油烧饼……
南京人的生活真的离不开鸭子
在南京也能吃到烤鸭
和北京烤鸭不同
南京烤鸭沿用了最传统的焖炉烤：
炉内焖着木炭
炉壁挂一圈湖熟肥鸭
南京烤鸭上桌时已经被切成块状
整齐地码在盘中
如果是路边小店
可能就放在简单的塑料餐盒中
吃时浇上特调的汤汁
香气四溢
待鸭肉所剩无几时
将米饭拌在汤汁里
就着鸭肉
绝对是很多南京人的最爱
三套鸭
扬州
淮扬菜是中国传统四大菜系之一
发源于扬州、淮安
原料多以江湖河鲜为主料
以顶尖烹艺为支撑
以本味本色为上乘
三套鸭正是淮扬菜的精髓所在
三套鸭看起来好像和清炖鸭子差不多
不同的是
那只鸭子会伸出三只头来
这便在造型上先声夺人了
之所以有三个“鸭头”
源自这道菜用到了家鸭、野鸭和菜鸽：
野鸭去骨填入家鸭内
菜鸽去骨再填入野鸭内
做好这道菜
需要厨师拿出淮扬绝技“拆骨工”
整禽出骨如同疱丁解牛
厨师须对家禽内部的解剖结构了如指掌
会做三套鸭的厨师不多
会吃它的人更是凤毛麟角
一层层打开家鸭、野鸭和菜鸽
汤的味道也由家鸭-家鸭+野鸭-家鸭+野鸭+菜鸽
一层层展开来
越吃越鲜
火踵神仙鸭
杭州
了解火踵神仙鸭
要从了解金华火腿开始
据考证
金华民间腌制火腿始于唐代
它有着俏丽的外形
鲜艳的肉色
独特的芳香
悦人的风味
而火踵指的就是火腿胫骨、腓骨部位
也就是南方人常说的蹄髈
因吊挂发酵时处在上部
油脂和盐分向下流动
所以火踵部位的盐和油含量不高
特别适合做汤菜增鲜
火踵神仙鸭用到的就是金华火腿的火踵
用文火烧制而成
奶白色的汤中吸收了火踵的浓香和鸭肉的鲜甜
绝对让你食指大动
八宝葫芦鸭
上海
八宝鸭是很多地方都有的名菜
把糯米、火腿、鸡丁等材料塞到鸭肚子里
然后上屉蒸
既是菜又是饭
味道咸鲜可口
讲究的上海人可不满足于这么简单的做法
所以才有了2.0版的八宝葫芦鸭：
鸭子整只去骨
这对厨师是个巨大考验
新手很容易把鸭皮弄破
这道菜也就没法做了
然后把笋丁、肉丁、火腿、栗子、冬菇、虾米和糯米做成的馅儿
酿入鸭身
先过油再蒸4个小时
最后浇汁
这道大菜才能端上餐桌
因为做法复杂
上海很多餐馆都不再做这道菜
好在有些传统本帮菜馆
还是保留了这道菜
只是要吃到的话
需要提前预约
烧鸭
广东
烧腊
粤菜中不可缺少的名菜
其实它分为“烧”和“腊”两种
但人们总将两者连在一起称为烧腊
广式烧腊一般分为
烧味类、卤味类、腊味类三种
烧鸭就属烧味类
烧鸭是广式烧腊店必备的招牌美食
它色泽金黄、酥脆鲜香
吃时配上一碗白饭
再加上青菜
看似简单
却将烧腊的醇厚的味道
与白饭特有的米香味融合在一起了
樟茶鸭
四川
樟茶鸭是川菜的传统名肴之一
它的历史并不悠久
相传是成都人黄晋临
在清宫御膳房为慈禧当差时
将熏鸭用料改为樟树叶和茶叶
熏制出的鸭子味道极为鲜美
深受慈禧欣赏
樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭
经腌、熏、蒸、炸四道工序
又名“四制樟茶鸭”
四道工序中用樟树叶和花茶叶熏鸭最为关键
樟树为常绿乔木
多繁生于暖地
它特有的香气与花茶相结合
使熏鸭的味道别具特色
樟茶鸭的装盘上席也很讲究
整鸭熏好后要先斩段
后整形
复原于盘中
这样一来不仅肉好吃
而且形好看
鸭脖
武汉
和前面说的几道鸭子菜的复杂精细不同
武汉诞生的鸭脖多了几分市井烟火气
上世纪90年代前
武汉人还是不吃鸭脖的
这种边角料都是街边卤味店打烊后
老板从锅中捞起来
就着两口小酒
打发夏日的闷热
后来不知为什么鸭脖就火了
按照老一辈人的说法
鸭脖是活肉
鸭子寻吃觅食时
纤长的头颈一伸一缩
肌肉锻炼得非常有韧性
经过红辣椒、花椒、大料等几十种香料卤制后
切成刚好能在口中转动的小块
即便不多的肉已经吃得差不多了
还是会忍不住嘬上几口
让辣而过瘾的汤汁在嘴巴中回味
永州血鸭
湖南
永州有个非常浪漫的雅称——“潇湘”
这源自潇水和湘江在此汇聚
后来宋代诗人陆游
用“挥毫当得江山助，不到潇湘岂有诗”的诗句
来称赞永州人杰地灵如诗如画的美景
永州血鸭便是这里最有特色的名菜
永州血鸭的制作要简单些
鸭子切丁后与生姜、辣椒等爆炒
后加鲜汤
汤汁将焖干时
将鲜红的鸭血倒入其中
很快
鲜红变为酱红
混合了鸭血的汤汁更加粘稠
却并不油腻
还让鸭肉变得更加香滑
话题
你的家乡有什么特别的鸭子菜？
- END -
图自：123rf、视觉中国、网络
编辑 / Jackie
别错过
长按识别二维码关注
（微信号：dili360）