中国的豆腐,你都吃过吗?
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制作建水豆腐,要用大而圆的白皮黄豆,加上西门大板井的甜水,做出的建水豆腐洁白、细嫩。
正对着大板井的一家老字号豆腐店,叫曾记板井豆腐坊。
和其他店家不同,这家作坊在水井旁支起摊子,打上井水便能直接做豆腐。
经过大板井井水的洗礼,再用小块纱布包好,放到特别的木板上挤出水分,最后撒盐暴晒。
当豆腐呈灰白色时,一块成功的“建水豆腐”便出世了。
建水的豆腐,只能在建水吃。
它最完美的归宿,就是摆上烤架、慢慢烘烤、点些蘸水,一口吃掉。
刚烤熟的豆腐,外酥里嫩,口感丰富,蘸水美味,妙哉!
在建水的小摊吃烤豆腐,十分有意思,你只管吃就是了,吃到满足了再收费。
计费方式也十分有趣。
摊主会在屉角备数个小罐,一位食客对应一个小罐,每吃一个豆腐,摊主就扔一粒苞谷在那罐中,等到吃完要结账,把罐子里的苞谷倒出来数即可,颇有“撒豆成钱”的意味。
“云南十八怪,豆腐烤着卖!”
石屏豆腐极富韧性、豆香浓郁。用来油炸或者串起来烤,最好不过了。
刚出油锅的石屏豆腐,最讨人喜欢。
外皮有点皱,吃起来又有点脆,其中特有的微酸味,加上有韧性的口感,好吃到让人惊艳。
烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色,最后一道工序是用麻绳上串吊挂。
铺着石板的街道两旁,黄豆腐顺着房檐垂下,被来往顾客选中的豆腐,直接连绳子一起剪走。
豆腐在中国千百年,依然保持它的活力与生命力。
这是时间酿造的风物,也是时间留下的礼物。
然而在安徽,时间留给豆腐的礼物,显然更鲜活。因为,安徽的豆腐还会发霉。
千百年来,豆腐文化已经成为中国饮食文化中浓墨重彩的一部分,并且衍生出一个十分庞大的家族体系。
口味本是清淡的豆腐,也有重口的一面;纯洁至白的外表,也会披上彩色的外衣。
在保留传统与演变进化并行中,豆腐不管怎么变化,总是会俘获一批又一批的粉丝。
四川的麻婆豆腐,凭一己之力,红遍大江南北。
热好的菜油中放一大把辣椒末,接着下牛肉碎,煮到干酥烂时再下豆豉。
最后放入豆腐,盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末,一道麻婆豆腐就可以出锅了。
麻婆豆腐不难做,随着川人外出务工,麻婆豆腐也被带出了川蜀之地。
每家人做出的麻婆豆腐口味都不同,要吃到最正宗的麻婆豆腐,还是要亲自到四川走一趟。
通红的麻婆豆腐视觉上让人热血喷张,味觉上又让人胃口大开。
原本清淡的豆腐,在花椒辣椒的调味下,爆发出一股辣劲儿。
口感软绵顺滑,集麻、辣、烫、香、鲜、嫩于一体,让人上头欲罢不能。
虽说麻婆豆腐脱离了清淡的本味,但是重麻重辣却没有掩盖豆腐的美味,反而更突出豆腐口感的顺滑。
重庆长寿的血豆腐,被很多人误以为是毛血旺,其实不然。
名字里的“血”,指的只是颜色。
血豆腐的制作工艺很复杂。
将上好的白豆腐放进大盆里用双手用力搓揉成细绒,顺着一个方向搅打成泥,记得注意顺着一个方向搅打,做出来的“血豆腐”才不会松散,没有韧性。
随后加入食盐、五香什、花椒等辅料,并将准备好的新鲜肥膘肉切成长条状。
搅拌均匀的豆腐绒用手捏成椭圆形的坨,再将三条肥膘肉对称地竖起贴在豆腐坨上。另取豆腐绒包裹在外面,稍稍团紧。
最后,将成形的“血豆腐”待烤至外黄内干时,便大功告成了。
做好后的豆腐团子外表有一种红润的色泽,所以它因此而得名为“血豆腐”。
当代小吃街上,常年霸榜的非长沙臭豆腐莫属了。
臭豆腐,又叫臭豆干子,大到旅游步行街,小到学校门口的小摊贩,臭豆腐摊的影子无处不在。
尤其臭豆腐的怪味儿,找臭豆腐的摊位,闻着味儿就到了。
臭豆腐的“臭”,是真臭。凭借着“最臭的美食”之一的名号,臭豆腐已经火到了国外。
不止味道怪,颜色也怪,没煮的臭豆腐干瘪瘪、黑乎乎的,仿佛是贮藏室里风干了变质的腊肉。
但其实,臭豆腐黑乎乎的表皮是因为浸泡在香菇与豆豉做的卤水里卤成的,煮好的臭豆腐,挑破一个口子,淋上酱汁、撒上辣椒,味道十分浓郁。
也正是因为味道浓郁,才会“香飘十里”。
不知道多少人一边嫌弃臭豆腐的味道,一边又吃的津津有味;一边决意要减肥,一边又在臭豆腐的小摊前停下了脚步。
没办法,臭豆腐就是这样让人又爱又恨。
豆腐到了河南,更显出它的千奇百怪。
在陈留,将黄豆制成的豆汁倒入锅内烧滚,改小火细烧,豆汁上结一层皮,这就是豆腐棍皮。
将豆腐皮卷到秸秆上,放在屋外晒干,覆将晒干的豆腐棍蒸热使软,抽去秫秸棍即成空心豆腐棍。煨、烧、炒、酿,自成风味。
在遂平,比起文思豆腐,菊花豆腐对厨师的要求更加严苛。
豆腐用刀切成菊花状焖汤,切丝的豆腐在碗中绽放出一朵花,花瓣瓣瓣分明,根部却不能断,开在汤中的花儿,娇艳欲滴。
在沈丘,洁白柔软的豆腐化身千层蛋糕,层层叠加,口感顺滑,做法多样又容易入味儿。
还有浚县的“王桥”豆腐与豆腐皮,太康马头豆腐干,柘城的酥制培乳等。
一样豆腐,在河南有百种风味,去河南吃豆腐,怪就怪在太惊喜!
北京的“老豆腐”,可不是“豆腐脑”。
”老豆腐”以豆腐为主料,只不过浇的佐料不是卤汁,而是六、七种诸如酱油、酱豆腐、韭菜花、虾酱、蒜泥和碎葱花等浇头。
与豆花不同的是,豆花细滑、软嫩,佐料不多;北京的“老豆腐”板结、有劲儿,佐料丰富。
如今,路边卖“老豆腐”的小摊已经所剩无几。
或许在某个胡同口,你还能邂逅老北京人心中的那碗“老豆腐”,记得试一试。
外酥里嫩的普宁豆干,是潮汕的特色美食之一。
普宁豆腐用大豆作主要原料,掺以薯粉、石膏、卤水制成,有的煮熟后用黄栀上色,使其表面有一层淡淡的黄色。
薯粉,让豆腐表面更酥脆,还能保证里头的豆腐依旧软嫩;水,选用普宁周边重碱轻酸质地的水,做出来的豆腐,口感更清爽。
豆腐切块,直接放入热油中,炸至表面呈金黄色即可。
普宁炸豆干以皮酥脆,肉嫩滑闻名,不油不腻。
最关键是蘸水!吃普宁豆干,要蘸韭菜盐水,除了提味,据说还不容易上火。
在客家人看来,万物皆可酿,豆腐当然也不例外。
客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐。
香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉剁成碎,搅拌均匀,然后塞进鲜嫩的豆腐里,如同一个豆腐包成的饺子。
塞好馅料的豆腐块可煎可炸、可蒸可煮,煮熟即可出锅。
都说心急吃不了热豆腐,酿豆腐还真是还要趁热吃,出锅后撒上葱粒加以点缀,蘸上酱料即可开吃。
滑嫩的豆腐加上鲜香的馅料,使得一向清淡素雅的豆腐也十分有滋味。
还有江浙的蟹黄豆腐、镜箱豆腐、三虾豆腐、平桥豆腐羹、八宝豆腐;山东的锅塌豆腐;贵阳的雷家豆腐圆子;湖南组庵豆腐;河北保定的总督豆腐……
豆腐,温润香醇,味道鲜美,营养丰富,素来有“国菜”之誉。中国豆腐千千万种,也许中国豆腐种类太多,历史太长,不经意间,就对它产生了偏爱。
从豆腐的“魔法”中
青是否品出了人生百味?无论以何种烹煮形式,何种形象出现总会有喜欢ta的人能品出心仪的滋味
浅尝一口豆腐然后元气满满出发吧!
编辑:招志铭、钟迪
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