一统南北味觉江湖的,凭什么是馄饨?
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没有人,能在寒冷的冬夜或清晨,拒绝一碗热气腾腾的馄饨。
你看这馄饨,薄薄的皮透着光,肉馅弹牙又嫩滑;下锅了,白胖胖的身躯展开,仿佛穿着纱裙,在锅里直翻腾;出锅了,撒上葱花紫菜,“呼”一声滑入口中,暖得很呢。
有趣的是,中国幅员辽阔,饮食不乏差异,东西南北的网友们,能争得脸红脖子粗。但这碗馄饨,无论你走南闯北,它好像都是一张面孔、一个味道:同样的淡菜清汤,相似的新鲜爽滑,不管你走了多远,它似乎隐隐约约,还是家的感觉。
对,馄饨总在冥冥之中,撩拨你的心弦。也正因如此,以滋味统一江湖这件事,饺子没做到,汤圆做不到,偏偏馄饨真的做到了。
然而,这江湖太大,馄饨界也是高手林立、门派众多。就问你,谁才是老大?
你一聊馄饨,南京人就坐不住了。没错,街边huo一碗馄饨,就是南京人的本命。
huo馄饨,写作“喝馄饨”,因为往昔的南京馄饨皮薄馅少,端上来和面片汤差不多,直接喝就行了。南京人有多爱huo馄饨呢?管他大雪纷飞、暴雨倾盆,他们都能躲在街头巷尾,自在地huò一碗热乎乎的小馄饨,管你是西装革履,还是蒲扇拖鞋,甚至是小红领巾。
据说,老南京总喜欢回忆,自己当年的馄饨峥嵘岁月稠:哪哪哪的一家店,小馄饨做得像金鱼,5毛钱一碗,鲜滴不得了:“那个时候噢,馄饨嚼得满嘴都是肉,呲溜一下就滑下去……哎呀kuo惜了,你没得吃过……”
每个南京小馋猫都记得,物质不丰的年代,自己如何在梧桐树下的馄饨摊前流连忘返,再被板着脸的老爸拖回家;如今盐水鸭、粉丝汤成了南京名片,然而唤醒你味觉灵魂的,必然是那句稳中带甩的问候:
如果你去了南京,听见满大街都在说“I LOVE YOU”,不必脸红。他们真的是在huo馄饨,也真的是在问:“啊要辣油啊?”
2005年,南京馄饨出圈了。那年夏天,魔性无比的南京话rap《喝馄饨》,迅速在视频网站流传,让南京城热得更猛。那时,全国人民都知道了南京人的“甩”,以及馄饨。不过呢,论起南京馄饨“稳中带甩”的祖师爷,绝对少不了这碗安庆馄饨。
最早的安庆馄饨,就是扁担柴火馄饨。它就像担担面,由一位汉子挑着,左边是炉子铁锅,右边是食材佐料,走到哪就卖到哪。
后来,车水马龙多了,安庆馄饨也迎来生产工具的逐步升级:先是改用双轮小推车,解放肩部生产力,还能卖得久一些;再后来,就有了固定摊位,让天南地北的食客,随时来一碗解解馋。
然而,地处皖南的安庆,却没有几个自称“安庆馄饨”的店家。原来,它是由离乡背井的安庆人,在清末因谋生而创造。他们做的馄饨,因物美价廉而风靡南京;曾经的柴火烧锅,如今已不多见,“柴火馄饨”反而成了文化遗产般的小吃。
可以这么说,老馄饨火遍南京城,一部分得靠安庆人的添柴烧锅。他们扛着扁担进城,靠着一颗颗馄饨,在南京立业安家。那句亲切的“啊要辣油啊”,是苏言还是徽音,在这温存的生活之中,也就不重要了。
我们沿长江而下,去一趟苏南浙北。
上海人吃馄饨,不如南京那般魔性,但也是爱得深沉。老上海童谣里,是这样描述馄饨的:“肚皮鼓,两头翘,像偃月,似元宝。实墩墩,香喷喷,团团坐,热闹闹。”
江浙一带,馄饨有大小之分。大馄饨,要用厚厚的碱面,还要正正切成梯形,远远看着就像银元宝,白胖又敦实;在事必求精的江南,大馄饨可是要管饱的,所以内馅通常要荤素搭配,加上厚实的馄饨皮,一碗下去主食配菜全都要,晓得伐?
也正因此,纯肉馅的大馄饨不多见,荠菜馄饨(混合猪肉)反而是最受宠的,切记一定要加肥膘,才能温柔滋润又鲜香。当然,在饮食问题上,中国人永远才华横溢,白菜馅三鲜馅,干贝馅黄鱼馅,甚至连豆沙馅都能给你搞出来。不懂伐?阿拉上海味道啦。
吃馄饨,上海人花样十足。等到天热了,他们还有冷馄饨——煮好的菜肉馄饨吹凉,浇上浓厚的花生酱,再来点香醋提味,一口咬下去,又沁凉又“扎足”,舒服得很。这年头,还有中西合璧的炸馄饨,蘸甜辣酱或酸奶油,海派腔调的咧。
// 苏北的虾籽饺,苏南的小泡泡 //
浩浩荡荡的长江,隔出苏南苏北两大地域,也隔出两种截然不同的味觉喜好。苏南好浓油赤酱,嗜甜爱厚味;苏北好五味调和,清淡又鲜香。
这两边的舌头,不仅味觉迥异,就连说话都不一样。然而,一碗细腻的馄饨,却能直直跨越苏南苏北,彻底调和两种舌头,化身味觉友谊的桥梁。
先说北边。在淮扬地区,当地人吃早茶,有一味必点的小吃:虾籽饺面。游客来了不知道,等这饺面上桌了,才发现这是小小的馄饨,与碱水面一起,在虾籽与酱油熬出的汤里翻腾。吃前撒上葱茸,哦哟那个鲜哦,远道而来的苏南人民,想必是心服口服。
有趣的是,这虾籽饺面分量很小,细细的润着你,就是吃不饱。这也正是淮扬古风,讲究一个文雅气,“吃不求饱的点心”。
再说南边。在苏锡常一带,有种小吃叫泡泡馄饨。顾名思义,它馅儿少、皮极薄,馄饨当中充满空气,能漂浮在汤头上,就像一颗颗美味的泡泡;它那轻得能吹起的皮,是用面粉与木薯粉混合,反复捶打至薄如蝉翼,才能撑得起轻盈的身子。
吃泡泡馄饨,好玩得很:要先捞起来仔细吹,轻轻咬下感受“爆气”的口感,心急真吃不了。配上精心调制的汤底,以及绝无仅有的体验,远道而来的苏北人民,也是心服口服。
这两种馄饨,都是地道的闲食。江浙一带,经济富庶、文化发达,直接体现在食物上,便是将解馋用的“闲食”,与饱腹用的“常食”区分开,按需取食。苏南苏北,文化底蕴不同,却又在骨子里相互融合,你看这两碗馄饨,不就是最好的友谊之证?
对美食的追求,是人类共同的情感。如果哪天他俩又斗嘴了,只消来两碗馄饨,保证吃得开开心心的。
中餐宇宙里,馄饨可能是小名最多的食物。云吞,抄手,扁食,包面,清汤,甚至“饺子”……再加上各地方言,你总有对不上号的时候。
虽是“天下通食”,但这天下之大,口重者比比皆是。在他们的改造下,原本清婉的馄饨,也会变得野性十足,吃得那叫一个豪爽。
// 天津馄饨:甩出一片滋味 //
饮食这件事,华北总是略显模糊。毕竟这片土地,历史太过悠久,吃食早已融会贯通,“和”成了主轴,自然会少些棱角。但在馄饨这件事上,天津人有话要说。
说天津的吃,必须从早点开始。从人尽皆知的煎饼果子,再到大饼卷一切;少不了的浆子老豆腐(豆浆和豆腐脑),奇味混合的嘎巴菜,种种搭配能摆上一大桌,当然还有馄饨。
天津馄饨最大的特色,是一定要趁着滚汤,往里打个生鸡蛋,津门方言叫“甩果”。甩上蛋花的馄饨,加上独特的天津冬菜(一种酱菜),再下点香菜葱花,呼噜噜下肚,瞬间就把困意甩干净了。
// 福建肉燕:肉与肉的狂欢绝配 //
豪放不一定需要动作。有时候,事物存在的本身,即是豪放。
你看,当我说起福建人,是不是自带一股向海而生的豪放?再看看他们的馄饨,传说中的肉燕,肉皮包裹着肉馅,再以肉汤(高汤)炖煮,肉的三次方,够不够豪放?
肉燕,最重要的是皮。这“燕皮”晶莹剔透、薄如宣纸,由精瘦肉蓉与番薯粉混合,以人力细细捶打成皮,经过无数次碾薄后晒干,成为鲜美无比的“肉纸”。如此低调奢华有内涵的燕皮,就算不包任何馅料,单拿来吊汤、入菜,也是美味无比。
当然,它的任务还是变身成燕。肉燕的馅,选上好的猪后腿肉,切薄片后捶成肉酱,拿燕皮一包,弹牙感能把你弹到天上去。
福州有句俗话,“无燕不成宴,无燕不成年”。它的另一层意思是,肉燕费时费工、用料豪迈,导致价格不菲,只能逢年过节过过瘾。平时,福建人吃的是肉燕的降阶版:扁食。
很简单,将燕皮换成馄饨皮就行,也叫扁肉。它的肉馅和肉燕一样,也是细细捶打而成。猪肉经过敲打,变成软烂黏糊的肉酱,包出来的扁食口感脆嫩,嚼劲十足。
// 巴蜀抄手:火辣辣抄起你的胃 //
前面的选手们让一让,馄饨界的猛味之王——抄手来也!
没错,在酷爱麻辣的西南人民面前,众多名为“馄饨”的同类,总会显得寡淡无趣了些。这里的馄饨叫“抄手”,清汤红汤、干馏蘸水……总有一款,会让你胃口大开。
大多数抄手,都是实打实的肉馅,皮比北方馄饨再厚些,经得起猛火炖煮;因为馅量大,不仅玩得起各种搭配,还有秘传香料镇场,就算清水煮也能风味十足。
红油抄手,川渝名菜。汤底加麻加辣,以复合香料让你口鼻通彻、舌尖颤动。清汤抄手,通常用猪骨熬汤,也有鸡汤、鲫鱼汤的版本,要的就是十足鲜味;近年来,不少店家会为清汤抄手搭配蘸水,一碟红润润的油辣椒,既不干扰原味汤底,又能满足吃辣之心。
还有更刺激的,干馏抄手。其实它是干拌做法,没了汤汁的中和,所有佐料都敞在面前,绝对的味觉爆炸体验。你看,这红油鲜明,这花椒热情,这海椒猛烈,这花生酥脆,一起衬托着素净温婉的白抄手,再点缀些小葱香菜……
别再说了,有画面了,口水都要滴下来了。
馄饨江湖,高手太多,族繁不及备载。例如广东的云吞面,虾仁云吞搭配爽口的竹升面,简直是每位老广心中的白月光,但篇幅实在有限,再写下去得奔万字雄文去了……至于谁家的馄饨更好吃,就得让诸位扪心自问了。
其实,馄饨无论怎么写,都与你的生活密不可分,默默地在你需要的时候,像暖男一般润着你。就像开头所说,馄饨是最具人间烟火气的吃食,它是奋斗者心中的温存,是我们早出晚归时的慰藉,更是儿时半夜肚子饿了,母亲会为你烧一碗的无声关怀。
对,小小一颗馄饨,总是在深夜或清晨,给你带来直击心灵的力量。
所以,馄饨满怀着情感和人间气息,一统味觉江湖,直到千秋万代。
毕竟,征服内心比征服舌头更震撼,也更润物细无声;毕竟,没有人会拒绝一碗温暖而深情的馄饨,因为我们都明白:每个在深夜为你做食物的人,都值得你去珍惜。
所以,一定要好好珍惜,帮你下馄饨的夜宵铺老板呀~
悠悠上下五千年
柴米油盐酱醋茶
中国传统美食
是中国人奋斗的物质力量
同样是中华文化精神力量
讲到此处
学联君想马上来“亿”碗
不知道哪款口味馄饨
是青的Mr.Right呢?
快来评论区给大家安利吧!
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