“等我们做不动了，这店可能就消失了”
全上海就我们1家
现在我们50多了
以后可能做不动啦
上海仅此1家
被编入非遗的鸡汁豆花
这碗被编入非遗的鸡汁豆腐花，创立于清光绪三十一年，手艺一共传承了100多年，全上海仅此一家。很多本地美食栏目，都慕名去过他们家。从摊头做起到有些朴实的小店，这店做到了上海豆花第1名。
第3代传人，手工豆花界的活招牌
美食传了1代又1代，而张雄正张师傅是第三代传人。坚持手工石磨磨制，凌晨2点半起每天磨豆4小时，散养3年老母鸡熬鸡汤...这么多年，也没涨过1块钱。
10块钱1碗
却是实实在在的好吃
从早上，张师傅就把1大桶幼滑软嫩、刚制出的豆花端到摊位上，一副大嗓门张罗着豆花摊的生意，从开张起就忙个不停。讲得一口好外语的祝阿姨则是打下手的贤内助，因为出国工作过又在外企当过质量总监，做事格外麻利。
手工豆花，每碗近10种小料
1碗手工豆花里，样样俱全。一片片雪白的豆花，沉在汤底，带着清爽的豆香气，滑溜溜的，在勺尖打颤。
豆花舀出来后，浇一勺旁边现熬的土鸡汤，再把土鸡鸡丝、新场特产的桃胶、小虾米、自制辣椒油等，一样样佐料加去。一天下来，最多能卖掉二十几桶。
3年老母鸡+30只9个月土鸡，现熬鸡汤
现熬的土鸡汤，用的都是本地杉林里的散养鸡，每天用30只9个月土鸡熬汤之后，最后用整只3年老母鸡再继续熬煮，温热的鸡汤慢慢地散发着余香。
懂行的都知道，只有土鸡汤上才会浮着这样金黄灿烂的鸡油。就算没有任何调味，也会被那一口原汁原味给惊艳到。
手工石磨，每天凌晨2点半现磨
为了磨出更细腻的豆浆，市面上甚至连手工石磨都几近消失，张师傅却还是坚持每天凌晨2点起床，用百年前传下来的石磨，人力磨制4个小时。为追求口感，还在用着最传统的豆浆点卤...他只想用这些“笨办法”守住自己的手艺。
“都说人生三大苦，撑船、打铁、卖豆腐，我们这行太苦了，样样都要亲力亲为，现在年轻人不肯做啦。”
“材料好，那这个味道不会差到哪里去”
只收反复挑拣过的“竹枝豆”
· 好豆花，对黄豆的新鲜度和品质都有极高的要求。张师傅只用本地竹林边种植的黄豆品种“竹枝豆”，自带清香。收之前要求再捡1遍，只用饱满新鲜的豆子，所以张师傅连收黄豆都总是比别家贵一点。
新场特产品质最好的桃胶
· 桃胶用的是新场本地桃林里壮年桃树，
生产的最好的桃胶。
上海第2名的
野荠菜鸡汤馄饨
除了豆花，店里只卖2道菜，第1道是鸡汤/煎馄饨。和猪肉一起作馅儿的，都是田间河边香味最浓的野芥菜，有时是收镇上挑着卖的，有时是专门找人去摘的，所以看着朴实的芥菜猪肉馄饨，却是鲜得来，连碗里的鸡汤，也要喝完的。
馄饨的个头都不小，薄薄一层皮，肉和菜满满当当，几个下肚，就有饱腹感了。点单后开始制作，从现点现包、到下锅现煮，需要5-6分钟左右，稍微需要多点耐心等待。
只用9个月土鸡制作的白斩鸡
最后还要吃上1碟白斩鸡，才算完美收官。白斩鸡都是用九个月大的土鸡制作，肉质不是单纯的酥软，而是皮略爽脆、肉略嚼劲的，肉香四溢。豆花和馄饨的汤底，用的也是这些鸡熬出来的。
下面的酱油碟，是店里秘制的配方，放入了蔬菜、鲜辣椒一起煮，吃鸡的时候蘸一点，鲜辣又回味。
“总要有个人，
把这行传下去”
老板一般中午1点就收摊了，但是下午还会不断有人来问。“卖到下午生意也不缺的，不过现在每天都要磨好几吨的豆子，要保质保量就实在做不动了。”
曾今也有人想加盟，张师傅却一直没有松口，一心找认真学手艺的学徒。“怕授权给别人，牌子就被做坏了，但是如果你想学手艺，随时欢迎你来，我免费教。”
整条街都是同名店，认准457号
因为张师傅的红火，现在古镇整条街上，已经开起了10多家牌子差不多的鸡汁豆花，不过大家都说，讲到用料和口味，还是张师傅这里的最正宗。
张师傅有话说
下午3点道别张师傅，他又开始急匆匆地去菜场张罗明天用的材料了。
回望这间小店，到底自己会做到什么时候呢，已经50多岁的张师傅夫妇对这个问题，也还没有答案，但是他们说，一定要把自己的这门手艺，传承下去。
客人有话说
“一条街上，人群最热闹的就是这家。”
“看到阿姨说1口流利的英语，有点惊讶的。听说以前当过服装厂的质量总监，所以对品质这一块，把握非常牢。”
“他们家材料贵价格却不高，而且好几年没涨过1块钱了，就算是当年肉价飞涨的时候也还是那个价。”
“我们专程从周浦过来的，路上要花1个小时，不过吃碗豆花、荡荡马路，很惬意。”
PS：新场古镇，商业化气息还不是太浓
得空可以去走走
竹枝记张记鸡汤豆腐花
- 营业时间 -
7:30-13:00
- 人均 -
19元/人
- 地址 -
新场古镇新场大街457号
*从沪南公路上北1门停车，去小店，会更快
*认准门牌号，正宗老字号只此1家
摄影 | 小夫 设计 | 隔壁老王
*文中图片及文字为小分队原创
盗用者虽远必🐷
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