【寻找南安的味道】东田盐鸡：一把盐“焖”出的美味

关于东田盐鸡有着这样一个传说。据说，很久以前，有一东田村民在一个盐场务工，一天，他工作久了感到饥饿，就拿出事前准备的熟鸡正准备大快朵颐，不料，场主却突然出现，惊慌失措下，村民就把鸡埋在了盐堆里，这才逃过了检查，等到村民再挖出鸡吃时，却意外发现鸡的味道更好了，盐鸡由此诞生。而经过后辈吃货对盐鸡做法孜孜不倦的探索改进，这道菜开始慢慢盛行，并在整个大泉州地区享有盛名。

正宗的东田盐鸡表皮金黄，咸香浓郁，撕开肉块，能看到肌肉纤维丝丝相连，口感细嫩爽滑，再掰开腹腔，香菇、当归等提香食材的香气扑面而来，如此内外兼修，不负其美名。过年回家的东田人，总不忘做上一只东田盐鸡，约上三两好友，就上几厅啤酒，笑谈间，在外一年来的所有辛酸苦辣便也都风轻云淡……记者好奇，到底是何美食引得大家如此难耐？今日，记者就带大家到南安东田一起去品尝一下正宗的东田盐鸡。

手艺

 用两年学会选鸡和控制火候

在南安东田，其实有很多人家都会做盐鸡，这可算得上一道家常菜，但真正要做得好，做得正宗的却也只有寥寥几家，其中，黄紫敬算是一户代表。

黄紫敬是学厨艺出身的，今年30多岁的他早早地就在各大酒店学习，积累了丰富的经验，各大菜系也都有所涉猎，可他偏偏对家乡的盐鸡念念不忘。几经辗转，他决定回家开办自己的饭店，而他回来后做的第一件事就是向老一辈们学习正宗的东田盐鸡做法，难得的是他不仅继承了老一辈的做法，还在自己掌勺的过程中不断改进，衍生出了自己的“风味”，受到邻里的肯定。

黄紫敬向记者坦言，做好传统盐鸡并不容易，他回忆，当初他向村里的长者学做东田盐鸡，虽然得其法却总不得其神，做出来的盐鸡吃起来总是太老。但黄紫敬有个优点，喜欢钻研，不断尝试，他和记者聊天经常挂在嘴边的一句话就是：“多做，自然就熟练了。”

于是，黄紫敬开始不断琢磨改进，一开始，他选的鸡总是太老，肉质不好，直到现在他能一眼就从鸡群里挑出那只最合适做盐鸡的，而在火候的掌握上，他经常为了让鸡更入味，焖太久，结果肉都老掉了，很难入口。光是这选鸡和火候掌握这两门工夫，他就摸索了两年时间。在这之后，他已经能够做好一只正宗的传统盐鸡了，但他并不满足，传统盐鸡讲究原汁原味，而他在酒店学习，更多追求的是色香味俱全，于是他不断尝试在细节上改进创新，才有了如今自家特色的东田盐鸡。

选材

遴选5个月大的散养土鸡

一个阳光明媚的午后，记者与黄紫敬相约在他位于东田的山乡酒家见面，他亲自下厨为记者演示盐鸡做法。厨房内，四五只鸡已经宰杀脱毛并掏空了腹腔，记者注意到这几只鸡的形体都不是很大，而且基本上大小都差不多，就体态来说，可算得上匀称，多一分嫌肥少一分又显瘦。黄紫敬说，这些鸡都是东田本地山上散养的土鸡，在选材时，他只会选那些5个月大左右的鸡，这样的鸡肉质细嫩，做出来的盐鸡吃起来才不会老。此外，他选材时会注意鸡的体型要差不多大，这样在制作过程中才能受热均匀，避免出现做出来有的鸡太老，有的鸡又不够火候的情况。

黄紫敬先往鸡的腹腔里填塞食材：切薄的生姜片、虾干、香菇干以及少许的当归……黄紫敬一边填塞一边讲解，生姜片能够去腥，香菇、虾干、当归的作用主要是提香，在填塞的过程中，黄紫敬很注意各类食材的比例，完成这一程序后，他将鸡腿中间关节扭断连鸡脚一起塞进鸡的腹腔，顺便将腹腔切口堵住，“这样可以避免烹制过程中，腹腔内食材洒落出来”。

鸡准备就绪后，黄紫敬开始炒盐，“选盐也有讲究，细盐做出来的盐鸡太咸，口感差，一般选择使用粗盐。”在翻炒过程中，使用的是小火慢炒，这样可以杜绝底下的盐炒焦，以至于后续烹制过程中影响到盐鸡的口感。一般炒到盐的表面冒烟即可。

“接下来要把盐均匀铺在锅底，不能太薄，两三厘米厚，否则盐鸡可能焦掉。”黄紫敬铺底完之后摆鸡，摆放上也有讲究，要控制彼此间的距离，确保每一只鸡受热均匀。最后盖盐，要把每只鸡都盖紧，用手拍实，“烹制过程中，整只鸡焖住，里面的热度才不会跑出来”。上好锅盖，先用大火烧上十分钟，紧接着换小火，整个烹制过程大约需要一个小时。

口味

香而不腻入口难忘

随着时间的流逝，盐鸡马上要起锅了。果然，开锅便给记者带来了不一样的惊喜，一阵香气扑鼻而来，不禁口水直流。

黄紫敬拿起锅铲，先将已经凝结成块的盐敲散，从外围开始敲，一点一点的，盐鸡逐渐露出了它金黄色的“玉体”，热气不断蒸腾而上，咸香味扑鼻而来。把鸡周围的盐扫清后，黄紫敬用一根竹筷从腹腔插入，将一只只盐鸡挑了出来，放入事先准备好的盘中。记者凑前一看，盐鸡通体金黄，用手触摸，能感觉到肌肉紧实，除了之前闻到的咸香味之外，当归、香菇等香气也从里面渗透出来，瞬间就将记者的食欲激发了出来。于是，记者急不可耐地掰下一个鸡腿，因为肉质细嫩，这鸡手撕起来一点也不费劲，骨肉分离处，热气上涌，肌肉纤维丝丝分离，将鸡腿肉送到嘴里，口感细嫩爽滑，鸡皮因为和盐直接接触，那种咸香的味道更重，口感极佳。

打开鸡的腹腔，当归、香菇、虾干、生姜的香气也被彻底释放了出来，连带着胸腔这一带的肉也有了这些食材的味道，吃起来又是一种口感。有盐鸡自然要有啤酒相配，一口咸香的盐鸡，再来一口清爽的啤酒入肚，啤酒冲淡了一点盐鸡的咸味，盐鸡的美味和啤酒留在味蕾的生涩发生着反应，形成另外一种风味，果然入口难忘。

把酒间，黄紫敬说起东田盐鸡与外面盐鸡的不同之处。有的地方做盐鸡会套上一层锡纸，东田盐鸡则是直接放置在盐里，保留了盐的原香。有许多同行的朋友想跟他学这道菜，方法也告诉他们了，但往往很难做到像他这样的口感，一方面是东田本地鸡的天然优势，另一方面则是很多人难有他们对东田盐鸡的这份情感。“每每做这道菜时，我便是倾注了自己对家乡的热爱与对传统美味的坚持。”

是啊，看似简单的一只盐鸡，每一道工序都有着诸多讲究。在记者看来，一道美味的诞生，必定是用心烹制的结果，每一次与美食的交流，又何尝不是与美食制作者的一次交流，饮食如此，人生亦如此，只有真正用心去做，才不负人生美好。

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看到这，你流口水了吗？

反正小编是没有…

记者 邹思敏 李想 文/图

编辑 黄石竹 周海文

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