下饭小菜如何烹出产业大餐？
泡菜产品以发酵产生的独特风味，受到越来越多消费者的青睐。但我国泡菜总体上仍然存在加工现代化程度较低、高端泡菜产品研发不足、文化挖掘与传播不足等问题。制定实施行业标准、加强行业自律、加大研发投入、寻求差异化竞争等措施，成为推动产业升级的持久动力。
掀起扣碗，捞几块黄瓜萝卜，就能摆出一碟清香脆嫩的下饭小菜。
千百年来，起源于中国的蔬菜盐泡渍加工方法走进千千万万个家庭，让经过发酵的蔬菜可以长时间存放，为一日三餐提供了简单而又重要的食物。
传承千年工艺，以家庭制作为主的泡菜如今逐步向工厂化加工生产发展。小泡菜迈向大产业，泡菜产品以发酵产生的独特风味，受到越来越多消费者的青睐，而且成为鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、泡椒牛肉、酸菜鱼等经典菜肴不可或缺的配菜和佐料。
中研普华产业研究院发布的《2023—2028年泡菜行业发展趋势及投资策略预测报告》显示，2022年我国泡菜供给规模达到762万吨，比5年前增长了26%。由于泡菜行业是以销定产的生产模式，所以整体来看，市场对于泡菜产品的需求量在同步提高。
然而，在原料种植基地规模化发展、产业集群快速形成、产销量同步提高的同时，我国泡菜产业总体上仍然存在加工现代化程度较低、高端泡菜产品研发不足、文化挖掘与传播不足等问题。下饭小菜烹制产业大餐，只有进行时，没有完成时。
走出产地还能保持那个味儿
从古至今，蔬菜都是人类赖以生存的重要食物。
“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”在没有冷藏技术的时代，古人利用井盐之便，慢慢摸索出用盐泡渍酱腌菜的制作技艺。
经过长期历史积淀，我国泡渍菜因各地主产蔬菜和腌制工艺不同，逐渐形成四川泡菜、东北酸菜、浙江宁波鄞州雪菜、贵州镇远陈年道菜等地域特色产品。
提及中国泡菜，四川泡菜和鄞州雪菜应该最具代表性。在川蜀之地，几乎家家户户都有泡菜坛，四川泡菜被誉为“川菜之骨”。“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”，在过去的一千多年里，当以芥菜为主的各类蔬菜腌制技艺在川渝地区的泡菜坛中不断承续时，腌制雪菜的手艺也在浙江鄞州薪火相传。
“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。”地处北纬30度的四川省眉山市自古盛产菜蔬，以东坡区为代表孕育出传承千年的东坡泡菜。
“红辣椒、长豇豆、绿青菜、嫩姜块，还有萝卜黄瓜，几乎所有菜蔬全部都能入坛泡制。”在眉山市东坡区农业农村局经济作物站站长彭悦溪的记忆中，当地除了家家户户每年腌制泡菜，40多年前随着家庭联产承包责任制的推行，原眉山县（现东坡区）蔬菜种植面积逐渐扩大，泡菜加工厂也陆续多了起来。
“印象最深的是1986年县农场创办苏轼泡菜厂，打开泡菜工厂化生产、商品化销售的大门。”彭悦溪说，但在很长一段时间里，泡菜加工规模比较小，而且在原辅材料比例、工艺和时间等方面都有不同的规范。
对于当地泡菜产业的发展，四川李记乐宝食品有限公司董事长李国斌既是见证人，也是实践者。在泡菜加工厂大量兴办的环境中，李国斌于1991年在修文镇创办眉山县川菜调味厂。
“但一开始还只是一个手工作坊式小企业。”李国斌说，为了扩大规模，他于1996年在原眉山县松江镇组建四川李记公司。之后，公司在传承泡菜千年制作工艺的基础上，创新性地将酸菜鱼调料与淡水鱼烹调技术相结合，研制出独具特色的泡菜酸菜鱼佐料系列产品。
差不多同一时期，惠通、吉香居、味聚特等知名泡菜企业纷纷在眉山诞生，大批泡菜调味品企业也应运而生。当地泡菜生产的规模化标准化程度因而得到大幅提升。
彼时，眉山人何艳平正在天津调味品企业工作。“回到家乡时吃到的泡菜是一个味，但再回到天津即使吃的是产自四川的泡菜，感觉也不是那个味了。”
因为出了川就找不到“那个味儿”，有一次何艳平便把家里的泡菜拿到天津让客户尝了尝，竟收获一致好评。抱着“让四川泡菜原汁原味走向天南海北”的想法，何艳平于2010年辞职回乡，创办起四川老坛子食品有限公司。
“眉山泡菜产业正处于蓬勃发展的阶段，刚建好的泡菜园区已经集聚了多家企业。但大多数泡菜产品均是对乳酸菌进行灭活后再包装走向市场的，泡菜的风味因而也会发生变化。”何艳平这样描述当时的情形。
“在盐水浸泡环境中，蔬菜本身携带的多种微生物迅速繁殖，形成以乳酸菌为主导的微生物系统。”在老坛子公司总经理助理余庆看来，“就像买鱼要选择鲜活的一样，泡菜也只有在乳酸菌保持活性的条件下才能持续产生风味物质。”而且，经过高温灭菌后的泡菜也会变软，影响口感。
因而，在创新工艺、规模化生产的同时，如何“守旧”，更好地保证产品的风味和口感就成为业界共同关注的问题。
在对传统工艺的传承中，老坛子公司更多坚持着“守旧”，在生产车间整齐摆放着数千个单体容量一吨左右的土陶泡菜坛。根据蔬菜品种的不同，泡制时间从一两天到一两年不等。坛子里因发酵产生的“咕噜”声此起彼伏，余庆将此形容为“乳酸菌的呼吸”。
而四川李记乐宝等眉山市其他泡菜生产企业则在坚守传统的基础上体现出更多的现代化。腌制后的泡菜到了生产线上后，除削皮、择菜两个环节需要人工操作外，其余的浸泡、清洗、拌料、包装等诸多工序均由智能化设备、机械臂等自动完成。“产业要实现规模化发展，就需要将传统工艺与现代科技相结合，走向自动化、标准化生产。”李国斌说。
在眉山市泡菜产业推进服务中心负责人梁勇看来，发展与“守旧”并不是矛盾的，而是辩证统一的关系。“正是企业在传承中各有侧重，开发出不同的产品，形成差异化竞争，才促进了整个产业的持续繁荣。”
同样，宁波市鄞州区雪菜产业的发展也是在传统与现代的融合中进行的。据鄞州区雪菜协会会长、宁波引发绿色食品有限公司总经理李竟介绍，从传统家庭制作到众多加工企业，再到几家大公司的出现，雪菜腌制加工大致呈现出了规模化、标准化、机械化的发展趋势，因而产品的口味性状也相对趋于稳定。
“除在工艺上做一些细微调整外，加工的原理和方法基本上是传统的，目前在技术层面的突破不多。”李竟说，“但无论运用什么技术和设备，采用什么样的包装，可能坚守好传统工艺才是产业发展的根脉所在。”
用多样化的产品叩开市场大门
有了工厂化生产，紧接着的问题就是让批量产品走向市场。
“但一开始规模偏小，泡菜没有名气，卖出去并不是一件容易的事。”彭悦溪回忆说，商品要在市场上流通，就必须有“合身”的包装。
在现在看来，产品经过自动化流水线，装进塑料袋，抽取空气，自动封口，这一系列操作可能是一件很简单的事。然而在眉山泡菜创业伊始，遭遇到最大的发展瓶颈就是没有真空包装技术。
上世纪80年代，原眉山县党政代表团受邀参加北京市机械工业局组织的一个大型会议时，带了20箱泡菜。为了防止漏气影响口感，“参会”泡菜没敢用相对轻便的塑料袋，而是全部采用了笨重的玻璃瓶包装。
会议期间，玻璃瓶装的泡菜得到参会人员的一致认可，甚至迎来了20吨的采购意向。但当时眉山全县一年的产能只有两吨左右，完全无法满足这一需求。
“玻璃瓶包装在一定程度上限制了产能，也增加了运输成本。”彭悦溪感慨道，当时泡菜不好卖，关键原因就是包装漏气会导致泡菜变质。但苦于缺乏技术、缺少资金，这一问题在相当一段时间内都没有得到解决。也几乎在同样的一段时期，虽然具有了一定的知名度和消费需求，但由于运输保质等原因，鄞州雪菜的市场规模也一直难以突破。
几年后，眉山终于辗转购买到真空包装技术。在包装和生产环节规模化机械化程度不断提高的加持下，泡菜产能得到迅速提升，产品也进一步走向多样化。在有了产量后，如何快速打开市场实现销售，就成为另一个需要突破的瓶颈。
李记泡菜酸菜鱼佐料系列产品生产出来后，李国斌曾反复考虑过“叩门”市场，寻找突破口的问题。“最后，考虑到华东一带淡水鱼消费量较大，而当地人烹饪习惯用酱油调味，风味较为单一，我们便决定先把目光锁定在‘鱼米之乡’华东地区。”
随后，李记泡菜将第一包酸菜鱼佐料带到江苏南京、扬州、南通等地推销，并通过免费铺货、售后结账、现场制作、免费试吃等活动，让产品迅速打开局面。如今，产品畅销全国，并出口到东南亚、欧美等国。
“四川泡菜为什么走不出去？如何让我们的泡菜走出去也是这个味儿？”曾经萦绕在何艳平脑子中的一大问题就是泡菜产品“鲜活”走向全国市场。“乳酸菌灭活后会影响泡菜的风味和口感，但不进行灭活，泡菜在常温下持续发酵就成为不可控因素，产品到达客户手上时就会出现涨袋或涨瓶的现象。”
后来，老坛子公司决定通过全程冷链物流，让泡菜在到达消费端时仍保持乳酸菌活性。“经过反复试验，我们寻找到0℃—8℃存储的最佳温度区间。”目前，每天有100多吨的“活泡菜”从土陶泡菜坛走向全国市场。
“在老坛子创办初期，我们一年销售收入只有200多万元。经过十多年发展，2022年我们销售收入达到1.6亿元。”对于产业发展和产品市场，余庆信心十足。
眉山市东坡区农业农村局总农艺师徐勇介绍说，在市场需求的作用下，1993年至2006年，东坡区泡菜加工业迎来了发展的春天。到2006年，全区泡菜企业有近50家，加工作坊更是数量众多，年蔬菜加工量从不足10万吨增加到30万吨，年销售收入接近7亿元。
产业的迅猛发展，又促动了政策层面的突破。2005年，眉山市在“十一五”规划中首次将东坡区确立为“以泡菜加工为特色的蔬菜产业化发展重点区县”，并于次年提出打造“中国泡菜之乡”；2009年，眉山市出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》；2017年6月眉山东坡区以泡菜为主导产业，成功入围首批国家现代农业产业园创建名单，泡菜产业的发展因而获得国家层面的支持。
数据显示，2022年，眉山泡菜销售收入达到223亿元，市场份额占到四川省二分之一、全国三分之一，并且远销海外。
在眉山泡菜产业迅速发展的同时，鄞州雪菜也从上世纪90年代起陆续开发出雪菜软包装产品和雪菜原汁等制品，并在改良品种、发展订单农业、兴办企业的促进下，走出集雪菜种植、腌制、加工、销售为一体的产业化道路。目前，雪菜加工产品除销往国内大城市外，还远销到东南亚地区及澳大利亚、新西兰等国家。
“发酵”出更有层次的文化味
2020年，吉香居食品在原有基础上投资新建工厂，并于次年实现投产，由此企业年泡菜加工能力提增两万吨。2022年9月，李记泡菜投资5亿元新建的年产15万吨泡菜项目正式投产。目前，老坛子公司占地40多亩的三期厂房正在工程建设之中……
销量的持续提升和对市场前景的乐观预期，正在转化成眉山市多家泡菜企业进一步扩大规模、提升产能的实际行动。用李国斌的话说，“随着消费市场复苏，产品需求量增长很快，我们很看好未来发展。”
泡菜市场仍有很大增长空间已成为业内较为普遍的共识。
一方面，泡菜早已成为很多菜肴中的“黄金配角”，通过餐饮行业拥有了相对稳定的销售渠道，未来随着餐饮文化和相关菜品的向外输出，对泡菜产品的需求量必将进一步增加。
另一方面，在我国经济发展和居民饮食消费习惯改变、冷链物流体系日趋成熟等因素的共同推动下，预制菜行业得到迅猛发展。在预制菜热度持续上升的情况下，作为很多预制菜标配佐料的泡菜也将迎来发展新机遇。
“很多味道的变化来自发酵，比如酒、醋、酱油等。”余庆说，泡菜作为发酵食品，通过对蔬菜原料的预处理、辅料的选择、腌泡时间的把控等工艺调整，可研发生产出更多风味和品系的产品，从而走进更多消费者的生活。
这一观点也得到李竟的呼应，“发酵是很多醇厚鲜美味道的来源，人们的生活水平在不断提高，饮食消费也在持续升级，所以泡菜产品一定会有很大的市场潜力，这也意味着产业发展的重大机遇。”
在吉香居食品股份有限公司副总经理王艳丽看来，由蔬菜加工制作的泡菜富含维生素、矿物质和纤维素，随着越来越多的人开始关注健康饮食，倾向选择素食，泡菜将会受到更多消费者的欢迎。
当市场的潜力成为行业共识，并体现在扩产迎机遇的同时，泡菜领域的“产学研”深度融合也得到稳步推进。2013年，四川东坡中国泡菜产业技术研究院应运而生，与多家高校合作，协同开展泡菜产业共性技术和关键技术研究开发，并促进成果转化应用。
四川东坡中国泡菜产业技术研究院副总工程师汪冬冬说，目前研究院已建成中国泡菜典型微生物菌种资源库，在直投式发酵剂制备关键技术、泡菜新工艺新技术开发应用、早餐下饭菜等新品研发等方面取得重大突破。“这些技术进步可以让泡菜质量更为可控，更快推动传统泡菜产业实现转型升级。”
此外，记者采访得知，标准化种植基地的建设、产业集群的形成、相关机械设备的研发应用、生产效率的提升、现代交通物流业的发展等因素也为泡菜产业的发展提供了有利的条件。
烹制产业大餐，传承数千年的中国泡菜在传承与创新的道路上勠力前行。然而，相对韩国“泡菜及越冬泡菜文化”于2013年被列入“世界非物质文化遗产名录”而言，中国泡菜在品牌塑造、底蕴挖掘、文化弘扬等方面未得到足够的重视和研究，知名度和影响力等较低，制约了产业的进一步发展。而有史料记载，主要用“调味液”进行“渍”的日本泡菜和以辣白菜为主的韩国泡菜均起源于中国。
因而，在生产环节增强“硬实力”的同时，在文化弘扬方面提升“软实力”也进入业界的视野，并逐步转化为切实行动。
从2009年开始，中国泡菜食品国际博览会已在眉山市连续举办13届。在2022年的博览会期间，“东坡文化”宣传片在巴黎火车站Fnac大楼三块大屏和巴黎东方中心橱窗屏滚动播放，东坡传奇故事和东坡泡菜滋味相融互促、享誉海外。
2012年，位于眉山市东坡区中国泡菜城的中国泡菜博物馆建成并正式对外开放。2013年，位于“中国雪菜之乡”宁波鄞州区雪菜博物馆落成开馆。历史与文化、生产与加工，传承与创新、产品与品牌、品鉴与体验等各种形式的展示，让参观者可以领略到“三千年泡菜，中国人味道”特色画卷的别样风情。
同时，中华民族泡菜文化的弘扬传播也成为众多泡菜生产企业升级发展的重要内容，在保护传承和创新研究泡菜技艺的基础上，陆续成功申报泡菜制作技艺非物质文化遗产，推出制作工艺“非遗”宣传、加工制作体验、泡菜美食视频等文化产品。
全链条推动产业升级
9月，随着水稻陆续收获，眉山市稻菜轮作的农田迎来又一个种菜的季节。多年来，眉山市一心农机专业合作社的3000亩地在秋冬季节主要种植芥菜，向泡菜企业提供原材料。
“但这两年种菜的相对效益有所下降，我们只能缩减蔬菜种植规模，转而种植中药材。”合作社理事长王元威告诉记者，今年计划进一步减少种菜的面积，而且这几年东坡区总体上蔬菜和中药材种植面积正呈现出此消彼长的状况。
从整个产业来看，种植环节相对较低的效益正传导向加工企业。一方面是劳动力等各种成本不断上升，另一方面产品价格难以相应上涨，让本来附加值就不高的泡菜行业利润空间进一步受到挤压。
在经济比较发达的宁波，这种状况对雪菜产业发展带来了更为明显的影响。对此，从业多年的李竟深有感触，“无论怎么做，泡菜类产品在消费者的认知中都是一种便宜的食品，所以要提升附加值是一件很不容易的事。”当同样一块地发展其他产业能得到“高得多”的利润时，泡菜行业的发展自然会受到抑制。
对眉山市泡菜产业的发展来说，虽然“变薄的利润”还没有产生直观的影响，但成本上升也成为很多企业经营者的切身感受。“蔬菜成熟的季节，从田间收获到工厂腌泡都要抢时间，用工成本就会持续上涨。”余庆说，另外工艺改进后要经过多个环节对蔬菜进行清洗，每个环节都要增加成本，但这些成本很难传递到销售价格上。
“目前，泡菜加工在中间段已可实现自动化程度很高的流水线机械化，但在前后两端，比如削菜等环节还需要大量的人工。”王艳丽坦言，在劳动力短缺的情况下，加工成本自然会持续增长。
总体上看，目前我国泡菜生产仍处于传统与现代并存的状态。行业门槛较低、加工现代化程度不高、技术突破较少、超级大品牌偏少等，都是产业进一步发展面临的挑战。
抓住机遇，迎接挑战。在扩规模提产能的同时，泡菜产业正从种植到研发、从生产到销售全链条各环节推动产业升级。
针对农民种菜积极性问题，东坡区委农办专职副主任王萌梅说，之前东坡区为推动产业发展，曾对种菜进行补贴，在很大程度上抑制了稻菜轮作农田的“非粮化”。现在，保留的粮田又为种菜提供了保障，泡菜企业正通过逐步扩大订单种植面积、在其他省市发展种植基地等措施来稳定原材料供给。
进入10月，东坡区眉山大当家蔬菜种植专业合作社的冬闲田会种下芥菜等泡菜原料。“我们在开沟、起垄、蔬菜病虫害防治等环节已全部实现机械化，一定程度上解放了劳动力，提高了效率。”合作社负责人向峰说。
在生产环节，从眉山市到鄞州区的众多企业都在立足自身优势，提高机械化程度，改进工艺，使产品从外观和口感上得到提升。并且针对目标消费者开发新的细分系列产品，增强顾客对于品牌的好感度，从而实现更高价格，提升附加值。
“我们一直在做试验，研发让餐饮店和消费者更喜欢的产品。”何艳平说，比如通过选用新品种芥菜，调节泡制时间，让泡菜在酸爽的同时也有了脆度。
眼下，李记泡菜厂房一排排标准化腌渍池内，蔬菜正在静静地沉睡，空气中弥漫着酸香的味道。在池内腌制45天后，经过精选的腌制菜会重新进入土坛密封发酵。300天后，取用的泡菜会针对烧菜、炖菜、煲汤、馅料等需求被加工为不同的系列产品。
在面向餐饮、预制菜开发不同系列配菜佐料的同时，吉香居食品公司也在研发生产下饭小菜、开胃小零食系列泡菜等方面推动产品升级，并通过线上销售、社区店等渠道挖掘市场潜力。
鄞州雪菜在针对海鲜烹饪开发更多品类配菜产品的基础上，以梅干菜和成品预制菜加工制作为基点，持续创新，提升附加值，并在当地生产成本上升的情况下陆续向安徽等地转移产能。
从整个泡菜产业来看，制定实施行业标准、加强行业自律、加大研发投入、寻求差异化竞争等措施，正在成为推动产业升级的持久动力。
特色美食是一座城市的文化名片，也可以成为一个民族的文化积淀。有着数千年历史的中国泡菜已跳出“下饭菜”的局限，向着现代产业阔步进发。
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