蚕豆的世界泾渭分明，能炒着吃的，和不能炒着吃的。能炒着吃的蚕豆只有一种，春蚕。不是春蚕到死丝方尽的春蚕，是春天的蚕豆。供应期一般在清明后（现在也有热带地区种植提早上市的），赏味期限极短，前后一个礼拜。豆子长出“黑眼睛”来，基本结束。
上海人炒春蚕，地方色彩浓郁。葱白爆香，重油、重糖、重盐，撒葱绿焖制。出锅后，色面碧绿，香气四溢。这份香气是葱油蚕豆独有的，可能还没进家门就能闻到。“妈，蚕豆上市了啊？！”
不过，闻起来香、看起来美的葱油蚕豆，还须经过“入口”这最后一关。最优秀的葱油蚕豆，介于“嫩”和“糯”之间、“咸”和“甜”之间，微妙的平衡；汁水浸透，鲜美无比，入口即化，连豆皮也可一同嚼下。平庸的蚕豆，则直接跨过了“糯”的界限，奔“老”而去，令人遗憾：这等资质，不如做咸菜豆瓣吧。这一道葱油蚕豆，是很多上海人每年春天最大的期盼。满满一盘蚕豆，往往是饭桌上最快消灭的。
还有一种做法，中午炒一盘蚕豆，下一锅面条，再配点红烧大排、肉圆，不拘什么浇头。蚕豆连同汤汁、葱花一起倒入面中，蚕豆香混合着面香、肉香、葱香，咸中带甜甜中有鲜的上海专属复合口味，令人回味无穷。全国人民都在吃螺蛳粉，但上海人只在清明前后吃炒螺蛳。此时螺蛳还没开始繁殖，十分肥美。料理手法没什么特别的，葱姜爆香，加酱油、酒、糖翻炒；但味道却非常特别——比什么都鲜。如果小孩不爱吃饭，给他点螺蛳汤拌饭，保证吃得又快又香。说实话，如果螺蛳不是这么鲜，谁会去吃它呢？吃起来，实在也太麻烦点了吧！螺蛳开口处有一小片，名为“翳”（yi），先要把翳取走，然后吮吸。吸——，除非身怀绝技，这样一般是吸不出来的，通常要用筷子把螺肉往里捅捅，形成更大的真空区域，再来一次，吸——！也有口残者，往往几次反复后还是吸不出来，就只能求助牙签了。更加识相的人，一开始就备好牙签了！不过，螺蛳这种东西，不吸着吃，还有什么好吃的呢？早春时节，草头疯长。草头就是苜蓿，草头是上海人的叫法。草头极为清香，且没有类似植物的那股“药味”，可谓恰到好处。早春的草头又十分鲜嫩，即使一大筷入口，也不会打结、咬不动。不知道哪位高人发明了“酒香草头”。草头炒到最热，香气升腾时，“唰”地倒下一大勺白酒，“刺啦——”，锅中奏起交响乐，酒香与草头香缠绕氤氲，literally陶醉。在酒香草头这道菜上攀比也是上海人的恶趣味之一。有人普通料酒用了不过瘾，换成二锅头；有人说我们家一直都用剑南春的；于是马上有人跳出来，让开让开，下次我五粮液炒给你们吃……不过目前还没听说有人用茅台炒的，不是舍不得，是因为酱香型的茅台，没有浓香型的五粮液香嘛……草头还是那个草头，圈子嘛，就是猪大肠。大肠传统上海做法，浓油赤酱，酥烂软熟；草头清炒，垫在大肠下方，绿配红。大肠浸透草头清香，草头负责吸去大肠油脂。这道菜两极分化，讨厌的人避之不及，喜欢的人疯狂打call。有人评价它“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”。您确定，这说的不是美女，而是……猪大肠？野菜做到荠菜这个份上，也算是功成名就了。只留野菜之清香甘冽，却没有野菜的腥气苦涩。“三月三，荠菜当灵丹”，连诗经里都间接表扬它好吃：“谁谓荼苦，其甘如荠”。在上海，荠菜的CP很多。比如荠菜豆腐羹。荠菜鲜，豆腐嫩，勾上不厚不薄的芡汁，热腾腾地出锅，味美又解腻。荠菜馄饨。虽名荠菜馄饨，但里面是有肉的。不过从名字可以看出，这里面的肉比起荠菜来说，只是个配角。馄饨店搞的那些妖冶网红算什么，对上海人来说，还是这一口荠菜馄饨来得熨帖。
荠菜冬笋，有时还可放点肉片或者蘑菇。几鲜合一鲜，眉毛掉下来。跟年糕炒在一起也是极好的，一道快手午餐。
对了，挑选荠菜有讲究。要那种小小的野荠菜，万不可买那种碧绿粗壮的大荠菜，样子好看，却没半分荠菜野香。只吃过罐头笋的北方人，永远也不懂江南人对竹笋的迷恋。而这迷恋的巅峰，就是仲春时节，刚刚从地里钻出来的新鲜春笋。嫩到极致，也鲜到极致。有追求的厨师食客，都有相熟的竹林，时间一到，马上赶到山里，挖好的笋连夜飞车带回上海。
笋的做法很多，上海人最中意的是浓油赤酱的油焖笋。春笋切滚刀块，宽油烧热爆炒，笋吃透油后，加酱油加糖焖煮。上好的春笋，几乎要被筷子碰断，入口轻轻一咬，“嗒——”。细嚼之下，鲜、甜、咸、香，滋味层层涌来，来不及分辨。
腌笃鲜则是上海每家每户都会做的一道汤。腌是鲜肉，鲜是鲜肉，但这道汤的灵魂不是肉，是笋。“笃”字很形象，锅里长时间地“笃—笃—笃—”，汤汁冒泡翻滚，笃出笋鲜，笃出肉香，笃得汤白汁厚，香气满屋。