以植物基重新定义饮食欲望，全球即将迎来素食肉爆发风潮

InnovaMarket Insights最新进行的一项消费者调查发现，肉类替代品正吸引着美国三分之二的消费者；2018年Mintel进行的一项统计显示，英国推出的素食产品比其他任何国家都多，到2025年，预计纯素食者和素食者将占英国总人口的四分之一，而弹性素食者预计将占英国消费者的一半以上，这些数据统统表现了该领域的持续繁荣发展。

替代肉或人造肉可以说是一个非常有趣且新颖的新趋势，除了受环境因素和道德驱动之外，消费者也受到了“不吃肉”因素的吸引。细心的人会发现，餐厅、酒吧以及一些快餐店正在转向肉类替代品以增加菜单的真实和多样性，以满足那些希望通过减少肉类摄入的消费者，当然目标人群不仅仅是针对素食和纯素食主义者；食品零售货架上也增添了以肉类替代品或植物性产品，吸引前来驻足的消费者也总是络绎不绝。可见，以植物为基础的“绿色吸引力”丝毫没有减弱的迹象。事实上，所有预测都将继续蓬勃发展，并且仍有很大的增长潜力，在红利日益丰厚的肉类替代品市场中，更多的机会将会等待着生产企业和食品创新者去挖掘。

在今年8月时候，美国食品和药物管理局(FDA)大豆来源中的豆血红蛋白可作为生牛肉类似产品中的色素添加剂，这一举措受到了业界的广泛支持和欢迎。据悉，在此之前，肉类替代品生产公司Impossible Foods向FDA提交了一份关于将大豆豆血红蛋白作为着色成分使用的申请，该成分不仅能够为肉类类似物提供红褐色的外观，还能赋予替代产品“牛肉风味”，因此ImpossibleFoods将这种成分视为一种“神奇的成分”。

再也不用担心汉堡里的肉了

提起“汉堡”这个词，往往会和肉联系在一起，或者可以说是肉的同义词。如今，汉堡不再是肉的代名词了。从BeyondMeat的非转基因、无麸质的植物性汉堡（其外观、制作和牛肉一样让消费者满意），到ImpossibleFoods的植物性肉类替代品，今天菜单上的汉堡种类和消费者类型一样多样化。

雀巢推出的素食培根芝士汉堡

图片来源：foodnavigator

就在近日，雀巢最新开发了一款奶酪和培根的纯素食替代品，这款纯素食“培根芝士汉堡”是对公司现有的植物性汉堡的进一步扩充和丰富。新汉堡提供了类似肉一样的基础，提供了一个完整的素食汉堡体验。此外，其中纯素食切达奶酪的替代部分具有乳制品奶酪的质地、可溶性和丰富的口感。雀巢公司还表示，纯素食培根替代品在煮熟后会变得酥脆、有嚼劲，类似于动物来源的培根，并且具有让人满意的风味。与标准的培根芝士汉堡相比，新产品的脂肪和饱和脂肪含量明显较低，且不含胆固醇，纤维含量也较高；与雀巢现有的植物基产品一样，新产品的环保足迹也更低。据称，这个完整的汉堡解决方案将首先提供给专业客户，包括餐厅和餐饮服务运营商。目前，雀巢的素食肉汉堡已经提供给食品专业人士，预计完整包装的奶酪和培根替代品将会在2020年才会正式推出。

雀巢素食培根

图片来源：foodnavigator

在此之前，雀巢旗下的美国素食食品创新企业Sweet Earth还推出了一款名为Awesome的汉堡，这是一种以豌豆蛋白为基础的产品，标志着该公司在无肉市场的最新举措，并与来自 Impossible Foods公司以及其他肉类以外的竞争者展开竞争。据了解，雀巢为子公司提供基础设施来生产足量的汉堡，以满足消费者激增的需求。据预测，未来10年，这个行业将增长10倍。于此同时，雀巢在美国还推出了Sweet Earth Awesome Grounds，这是一种同样基于植物的蛋白质，可以让用户更灵活的烹饪食物和配菜，比如肉丸和炸玉米饼；在欧洲也推出了一款名为GardenGourmet Incredible Burger的汉堡，提供零售和餐饮服务。公司称，植物基汉堡在本质上更为健康，这种汉堡解决了钾和纤维等营养素缺乏的问题，而在美国，仅有3%的人获得了足够多的纤维。

同样在上月，Kellogg美国分公司MorningStar Farms推出了最新的植物产品组合，加入了Incogmeato，Incogmeato是一种传统肉制品的植物性替代品。新的产品系列包括该公司首个在冷冻产品渠道出售的即食植物汉堡，以及冷冻的、完全精制的素食鸡柳和鸡块。这些产品预计将于2020年初登陆美国的各大食品杂货店和餐饮渠道。

企业投资增大关键成分产量

人造肉、素食肉蓬勃发展的另一个特点在于，企业投资提高了一些关键成分的生产能力，这些关键成分是植物基产品的组成部分，并为植物性肉制品替代品创建概念和增加卖点。例如，主导市场的主要植物蛋白包括大豆和小麦蛋白。今年早些时候，Beneo与Sudzucker集团的子公司cropenere合作，投资了小麦蛋白生产企业BioWanze，在此之前，Beneo已投资430万欧元。BioWanze是比利时最大的生物乙醇制造商CropEnergies的子公司。据称，当满负荷运转时，该工厂将能够生产的小麦蛋白，足够每天生产超过100万个纯素食汉堡。

Beneo的肉类应用和小麦蛋白业务负责人表示，全世界对植物性肉类的兴趣都在增长，驱动因素主要归结于环境问题，如全球变暖、动物福祉以及健康问题，消费者对这些因素的认识日益提高导致了替代蛋白质需求的最初增长，如今这一趋势已经成为主流。预计在不远的未来，肉类替代品会像今天的素食一样普遍出现的菜单和餐桌上。除了小麦和大豆蛋白市场占有率比较高以外，其它一些新兴成分也陆续出现在市场上，比如豌豆蛋白、藜麦蛋白等。展望未来，葵花籽和亚麻籽蛋白等其它一些新资源的使用也会越来越多，并将密切关注它们的发展。

舌尖上的挑战

在植物蛋白领域，生产商主要面临的挑战在于功能、质地、味道，以及营养和成本之间的平衡，克服植物蛋白中存在的这些不协调。在各种植物性新产品创新热潮中，风味巨头Givaudan刚刚推出了一种独特的调味方法以改善人造肉的口感不佳问题，新技术允许广泛使用高水分组织的植物蛋白(TVP)。

作为Givaudan蛋白质研究项目的一部分，这些进展是经过长时间的研究、试验和学习的结果，即使是风味成分、水或温度的微小变化也会对最终结果产生巨大影响。该公司研究了如何使高水分组织蛋白的味道最佳化，并已开发出策略，以最大限度地提高其性能并生产出更持久的正宗肉类风味，改变植物组织蛋白的味道体验。据悉，植物蛋白球状结构通过挤压转化成更长的纤维，产生类似于肉类的纹理，本质上是一种类似于面包制作的揉制过程，这种方法在口感上很成功。

清洁标签和高品质

基于素食肉市场极具诱惑力，特别是越来越多的消费者已经认识到少吃肉对自身健康以及对地球家园的好处，市场玩家不论大小都纷纷进入并扩大细分市场。但是也需要注意的是，某些素食肉制品通常会无法达到消费者的预期，消费者也会明智地使用成分表的详细信息，基于这一点，生产企业需要牢记的是：保持清洁和明确的标签状态，以及高质量的味道，质地和口感，以避免反弹。

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