【到访恩宁路】没“蹭”到吃的，但挖到更有料的饮食文化！

撰写：周金苗，陈銮，黄耀福

访谈记录：周金苗，陈銮，梁潇亓

拍摄：梁潇亓，陈銮

指导老师：李郇，中山大学地理科学与规划学院教授、博导

　　所谓“民以食为天”，“食在广州，味在西关”，到访恩宁路，我们就发现了驻守西关祖屋的粤菜名家——人称“华叔”的冼悦华先生。华叔平易近人，为我们分享了他与广州菜的缘分和故事，从中我们了解到了一个地方的饮食记忆和文化传承。

华叔与他的家宴

图源：三联生活周刊

一箪一食背后共同的记忆和文化

　　具体而言，这些饮食文化是怎样的呢？一箪一食背后，有更广泛的共同记忆和文化，折射出当地人精工慢活的地方生活行为，以及当地人对美好生活的向往。

◉精工慢活——当地人的生活行为

　　“广府菜是很讲工艺和流程的。”作为传统粤菜文化继承人，华叔擅长做的是广州九大簋，“九大簋”(簋读guǐ)是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称。

　　以“煨鲍鱼”这道菜为例，华叔会十日不出街，专心发煨干鲍。干鲍鱼要恢复到原来鲜的原状，那就至少要发七日七夜，每两三个钟头就要换水。然后煨两天两夜，这个过程一点调料都没下，用鸡、排骨、瑶柱、火腿等煨鲍鱼，将味道煨进鲍鱼。在发煨干鲍的等待过程中，华叔基本不出街，也不叫上三两老友打麻将，只是叫上朋友过来聊天，一起喝下午茶。等到鲍鱼煨好时，与老友共享海味。

华叔煨好的鲍鱼摆盘

图源：微博@劳毅波广州大波波

　　另一个令人啧啧称奇的莫过于“长寿爽皮鸡”这道菜。这道菜通过细致的处理，化缺点为优点，使得老母鸡也可做白切鸡。

“

　　“广东人对鸡最高的称赞“鸡有鸡味”。中央电视台采访我也是因为我的老鸡乸（老母鸡）（这道菜）。

　　选鸡有讲究，选活的老母鸡，不要冰鲜鸡。用的是生蛋生不出的鸡，缺点非常突出，皮肉老韧、油脂极多，而且鸡老了会有股腥臭味，但优点就在于养得够肥，有鸡味。老鸡乸皮肉是比较硬的，所以要给鸡做约25分钟的按摩，一边淋冷水一边按摩，推松肥油，浸的时候多余的油脂就会化掉，鸡皮也会变得很爽口。这个在酒楼就很难做了，比较费时间。

”

爽皮长寿鸡

图源：“我有饭”微信公众号

“

　　鸡只要做的时间够长，味道就会出来。饭店的那些鸡就是养的时间不够长。浸鸡用的是南姜、当归做成的白卤水，可以解决老鸡乸本身有的那股腥臭味。

　　我们（老西关）常说“乞丐身相公口”，我们不讲究外表，对味道却非常刁。主要是看食物的味，色是其次的。

”

　　这道令食客赞不绝口的菜，背后是不急不躁的慢工处理，体现了当地人对味的极致追求，最终造就看似平淡的精致家常菜。

◉喻福于食——当地人对美好生活的向往

　　每每举箸开饭，我们热衷于首先看“颜值”，手机先“吃”，拍美照，其次才人吃，尝味道，这与前人便大有不同。若要问起菜式背后文化故事，那可就懵了：“这还有故事？”与华叔聊天之际，才发现，原来粤菜每一道菜都有它的故事和文化，看似普普通通的家常菜，其实都隐藏了人们对日常生活的祝福，对美好未来的向往。

鸡！日常吃鸡，就只是吃鸡吗？

“

　　吃粤菜宴席必少不了鸡，为什么呢？人们会说无鸡不成宴。那不等于没回答嘛！其实在传统来说，福禄寿喜，如果用飞禽走兽来代表，福就是鸡，禄就是鹿，寿就是鹤，喜就是鹊。为什么宴席要上鸡？就是因为要有福，所以上菜第一个就要上鸡。其中鸡要有鸡冠，为什么呢？寓意加官进爵，考功名。

”

　　没想到吃了这么多次粤菜的鸡，一直是在吃福气！

广州千年商都，菜式也有地方文化体现！

“

　　冬菇发菜里，冬菇代表金钱。以前正当的生意人讲究的是财纳四方，一块肉做成四方了，用冬菇、发菜等等。发财就手，就太土豪了，是偏本了，追求赚快钱的，例如开赌坊（赌档）。

”

发菜扒花菇

图源：微博@劳毅波广州大波波

财纳四方

图源：鲜城，70岁老师傅处理的怀旧粤菜

如果是普通人家的饭菜呢？

“

　　如果不是做生意的，只是普通家庭，就会做“炖圆蹄”，“圆蹄”谐音“团体”，即是一家人团团圆圆。再加一个荪，寓意“有孙”。炒一个丁，寓意“有丁”。为什么要有扣肉？家肥福润嘛。过年吃团圆饭，有钱人家还会有鲍鱼，鲍鱼代表的是“包你年年有余”。

”

香芋大扣肉

图源：微博@劳毅波广州大波波

　　除此之外，粤菜还有更多地方文化的体现，例如讲究摆盘和上菜的先后次序。

“

　　很多酒家已经失去这种传统了，变成哪个菜做得快就先上哪个菜。传统上来说，例如鱼是最后上，鱼的摆盘应该是“左头右尾肚挨身”，这是传统礼仪，肚子反了会得罪客人的。

”

华叔用毛笔亲手写菜单

图源：微博@劳毅波广州大波波

恩宁路这个“地方”

　　地方（place）是“有意义的区位”，除了包括物理空间外，还包含了人们的记忆、体验及在当地互动下的集体行为模式。它是主观的，带有社会成员的烙印的。地方具有独特性，不同的地方为人们提供了不同的生活居住的环境，在这种环境中人们学会了认识自己和世界，学会了该如何思考和行动。所以一定意义上来说，我们在哪里成长，在哪里长期生活，这个地方会成就我们作为当地人的共同记忆和文化象征。

1970s 金声电影院鼎盛时

图源：微博@“好多广州人都唔知嘅野

　　从这个视角来看，恩宁路社区就是一个地方（place），它包含了当地人十几年甚至出生至今的所有记忆，人们在这里走过的麻石街巷，看过的骑楼街风景，买过的金声电影院电影票，路灯暗时在恩宁路（姻缘路）偷偷地“拖手仔”（牵手），听过的粤剧戏剧，日常聊过天的粤剧名伶，吃过的传统粤菜茶楼和各类小吃，接送过小孩的学校，剃过头的荔丰理发店，水浸时互相守望的街坊邻里，沿街买卖过的小生意……一切的一切，铸就了社区居民心中承载记忆的日常生活空间——恩宁路社区。

工作坊成员访谈华叔

图源：团队自摄

　　我们注意到，华叔并非生于西关，只是在西关度过人生一个阶段，晚年时才回到祖屋。此间已过三四十年，地方原先的人、物和空间已有很大变化，而华叔通过饮食这一日常行为，重新建构了他与恩宁路这个地方的联系。

恩宁路饮食文化溯源

　　首先是华叔身上所承载的饮食文化与恩宁路的关系。恩宁路隶属西关，饮食风味地道独特。我们常将广州菜常常等同于粤菜，其实不尽然，广州菜是粤菜三个分支之一。

　　“顺德小炒南番宴”，其中的“顺德、南、番”指的是古代顺德县、南海县（包括广州旧荔湾区）、番禺县（包括广州荔湾区小部分），由此可见荔湾一带的宴席在广州菜中占据重要地位。又谓“食在广州，味在西关”，西关涵盖恩宁路等地区，曾是广州商贾繁盛之地，有着美食之都广州的灵魂之地的称谓。由此可见，恩宁路的饮食文化来源于传统粤菜，有着深远的文化记忆。

西关美食

图源：网络

“

　　清到民国期间，广州人称西关为“工商界”，东山为“官政界”。所以说到吃的，还是要看西关，西关都是很地道的本土人。

”

　　华叔自幼受到的饮食文化熏陶，与西关饮食文化息息相关，皆属“南番宴”，讲究家庭宴席的重要性，烹饪方式以蒸、焖、炖、煮为主。

当地人的文化记忆传承

　　Tim Cresswell（2008）指出，地方的“感觉”需要花时间去获取，地方是由平淡无奇、日复一日的经验形成的。曹丕《典论》云：“一世长者知居处，三世长者知服食”，饮食在日常生活中是必不可缺的，要“知”饮食，需要至少三代人日复一日的努力。

　　从华叔爷爷至华叔自己的子孙，家里上下皆爱烹饪，在日复一日的家常饭中，逐渐形成广州菜的“地方”饮食记忆和文化。华叔在不断重复中累积经验和记忆，潜移默化地接受熏陶，继承了前人对广州菜的技艺，形成自己对粤菜的地方文化传承。

“

　　从小家境较好，吃到很多好东西。从自己有记忆开始，自爷爷起，家人更喜欢在家里吃而不是去外面吃，所以自己习惯了在家里吃（家宴），从小就看着他们（长辈）做菜。

　　父亲去香港后进入酒楼，一开始是做师爷的，开菜单、列费用。后来就自己出来做，开了一家公司，叫“香港泰山同乐总会有限公司”。后来还在西环开了八珍酒楼，是酒楼创始人之一。

”

华叔还保留着当时公司的证件和照片，至今保留很好

图源：团队自摄

　　华叔其实是番禺大石人，自己的夫人是生于斯长于斯的恩宁人，婚后同夫人居住在恩宁路。改革开放后，华叔随同父亲去香港工作，后来又去了东莞等地工作。听闻恩宁路要拆迁，华叔心系祖屋，赶紧回来看守这栋承载满满记忆的老房子。

“

　　一开始回来（恩宁路）时，是做饭给自己吃。后来觉得一个人吃没意思，就叫上朋友一起吃。再后来就变成做饭给别人吃，看别人吃，吃得开心，很有成就感。

”

　　回来恩宁路之前，即便是在父亲极力要求下，华叔也从未以餐饮为职业：“餐饮太累了，我只是跟着他们去买货选购，没有进厨房！”。回到恩宁路之后，华叔反而在祖屋开起了私房菜，一周只做2-3场家宴，多了做不了，不以赚钱为目的，只是兴趣驱动：“钟意看住人地食（喜欢看别人吃）。”

　　此时，西关祖屋这个“地方”已经成为华叔的一种生活方式。在这个空间里，他依旧如同爷爷、母亲那样，操持厨房的锅碗瓢勺，烹煮家庭团聚一桌的家宴。写菜单、挑食材、预处理、下锅、摆台、迎客、上菜、讲古、送客、善后，华叔一定要亲手走完一场家宴的所有环节，才算心满意足地完成了仪式感。

华叔春节期间的家宴

图源：华叔

　　Relph（1976）认为人类之所以能成为人是因为人“处于地方之中”（“in place”）。而对于华叔而言，无疑他正“适得其所”，华叔在传统住宅这个旧空间里，用类似过去家宴的私房菜活动，找到了与旧空间相匹配的新的生活方式，由此，华叔通过饮食重新建构了他与栖居地恩宁路的地方联系。

　　从中我们看到地方饮食文化的代际传承、同代传播，还有其背后隐喻的传统家庭生活模式。虽然传统的家庭生活模式多已改变，但随着人的迁移和传播，对老一辈而言非常熟悉的“家宴”习惯，又悄悄回到它们发生过的场所——西关恩宁路，并且重新焕发魅力。能够每日与家人共享美食，团圆安康，不正是大多数人期望的美好日常生活吗？

小结

　　我们本着“有机会蹭吃蹭喝”的暗喜心情去访谈华叔，没料到原来粤菜如此讲究功夫，一时半会还真“蹭不到吃的”，预约都要排到一个月后了，倒是透过华叔的美食访谈，了解到恩宁路传统饮食背后的地方记忆和文化传承。

　　已经74岁却精神矍铄的华叔跟我们说道：“人始终不能停，做一些力所能及的事是最好的。现在做私房家宴其实挺辛苦的，主要是自己开心。”比起同龄人，华叔更经常跟年轻人来往，现在带了一个徒弟，想把传统的粤菜传承下去。

　　对于此，我们结合已有的网络资讯，将此次采访整理分享出来，希望在恩宁路发展中，能挖掘出越来越多的地方历史和文化，希望更多类似华叔的本地文化传承人加入到恩宁路发展中来，将恩宁路共同缔造成更美好的社区。

参考资料

Tim Cresswell. Place： A Short Introduction[M]. Blackwell Publishing Ltd, 2008(9):1-52.

Relph E. Place and placelessness[M]. Pion, 1976.

品城记. 2018.4.3 达人︱探访传说中的广州鸡神，专业做鸡十几年还出了本做鸡秘笈！https://mp.weixin.qq.com/s/Nmaxw0CZpKgHlUaifo2usA

猫姐私享. 2017.1.22 慢时光里的美味 https://mp.weixin.qq.com/s/lldlquqE6aq0R47B9zTV7g

我有饭. 2016.3.31 不孤独美食家-华叔的家https://mp.weixin.qq.com/s/sOR93W0iCQjuz6-JO0heXg

老Tao. 2016.11.4 那些所谓的粤菜！【专访“传统粤菜之神”】 https://mp.weixin.qq.com/s/RIAoYmDDp_vH3eFsXMA7jw

三联生活周刊. 2016.2.16. 味觉探秘：广府老饕的怀旧与乡愁 http://xiamag.com/30045.html

鲜城. 70岁老师傅处理的怀旧粤菜 http://guangzhou.51xiancheng.com/article/16801

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