今天是大年三十，怎能少了鸡（吉）

2017-01-27 南京市民俗博物馆 美丽朝天宫

鸡年说鸡

相信点进来看得朋友一定会想“鸡年说鸡”？这鸡到底有什么好说的呀？首先从吉祥文化来说：吉祥文化是中华民族生生不息的力量源泉，它的核心是辟邪祈福。“鸡”与“吉”谐音，“酉鸡有吉”，“雄鸡一唱天下白”。雄鸡是这种愿望的华丽符号，成为中华民族传统节日——春节的吉祥物。据南唐梁宗怀《荆楚岁时记》记载，正月初一为鸡日，贴画鸡于户上，初七为人日，剪人形贴在屏风上。隋代杜公瞻明确“正月为鸡，二日为狗，三日为猪，四日为羊，五日为牛，六日为马，七日为人”，彰显鸡在生肖中的显赫地位。

其二,从饮食文化来说：鸡受到人们喜爱的一个重要原因便在于它的食用价值。看饮食习惯排序里面，只有说鸡鸭鱼肉的，没有说肉鱼鸡鸭的，我们也能从中看出鸡在膳食中的地位，正如清代美食家大诗人袁枚所说的那样：“鸡功最巨，诸菜赖之”。民间有句话“无鸡不成席”，大家都应该听说过，可见鸡在民间宴席上的地位有多重要。

中国人对鸡的依赖还表现在药用上，提起乌鸡白凤丸相信不会有人不知道，尤其对于女性朋友来说，在遇到白带增多、月经不调、长斑、体弱多病等症状时都会选择吃乌鸡白凤丸。它显然已经成了众多女性朋友日常讨论的话题。还有人们甚至生病的时候都要喝鸡汤来调理。

都说大暑要吃童子鸡，进九要煮老母鸡。大家比较熟悉的：扒鸡、烧鸡、炸鸡、炖鸡、叫化鸡、荷叶鸡等等。大街小巷也经常可以看到很多和鸡有关的小吃，比如：炸鸡柳、烤鸡脖等等。只要是中餐厨师，如果没有鸡作为烹饪的原料，那么简直就是没法做席了。今天咱就来说说各种鸡的做法，感兴趣的朋友记得收藏噢~

Braised Chicken

扒鸡

扒鸡是山东省的代表菜之一，也是汉族传统风味特色名吃，属于鲁菜。以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。

德州扒鸡做法

食材：鸡1只(1000克左右)，口蘑5克，姜5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(实耗100克)，五香药料5克(丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香组成)。

步骤：

1、活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。

2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。

3、锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。

Roast Chicken

烧鸡

烧鸡是中华风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。板栗烧鸡，是一道汉族名菜，属东北菜、川菜、湘菜等。特点是补脾胃、强筋骨、止泄泻。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。板栗烧鸡营养丰富，又有一定疗效。成品具有鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观大方的特点。

板栗烧鸡做法

食材：带骨鸡肉750克，板栗肉150克，绍酒约1汤匙，酱油l汤匙，上汤6杯，生粉、胡椒粉、香油各适量。

步骤：

1、将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。

2、烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。

3、再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。

4、取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

Fried Chicken

炸鸡

炸鸡是很多快餐店的招牌食品之一。金黄香脆的外皮，鲜嫩多汁的鸡肉，还有香辣咸麻的味道，掀起了一股男女老幼吃炸鸡的热浪。作为一种油炸食品，炸鸡的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和钠、钾、磷等矿物质。鸡肉的蛋白质含量丰富，但缺乏膳食纤维与其他水溶性维生素。油炸食品通常热量较高，炸鸡为了保持鸡肉软嫩裹了一层面粉炸制，热量更高。吃一份原味炸鸡几乎相当于摄取了人体一天所需的饱和脂肪。一般人皆可食用。肥胖者、儿童、老年人不宜食用。高血压、冠心病、高血脂、糖尿病患者禁食。

香辣炸鸡腿做法

食材：超级香辣腌料30克、超级炸粉60克、鸡腿1000克、水（凉水或冰水）100克，料：水：肉=3：10：100。

步骤：

1、将鸡腿洗净，准备好腌料，粉和水（最好是冰水，如果没有冰水凉水也可以，但不要使用热水），备用。

2、将腌料与40g的水混合均匀，倒入鸡腿中，为了达到更好的效果，强烈建议将鸡腿在冰箱冷藏室静腌12－24小时。

3、将剩余的水与炸粉混合均匀，制成浆液，将腌好的鸡腿放入浆液中，沥掉多余的浆液，没有大股浆液滴下即可。

4、再取一些炸粉，将上完浆的鸡腿沾上干粉，可用手稍稍捏一下，确保全都沾满粉，然后抖掉浮粉。

5、油炸，一般在170℃～180℃下油炸8－10分钟，根据鸡腿大小自己灵活掌握。

Stewed Chicken

炖鸡

一到冬至进九，老南京人喜欢掰着指麻头数；一个九一只鸡，九个九就要煨上九只老母鸡，进补养生，来年开春笃定神气骨碌（活络）歹。而竹笋加鸡肉适宜春补，竹笋味甘、微寒，有清热消炎、健脾胃的功效。竹笋配鸡肉有利于暖胃、益气、补精填髓，还具有低脂肪、低血糖、多纤维的特点。

冬笋炖鸡做法

食材：鸡半只，冬笋250克，姜、葱、南乳、芝麻油、淀粉各少许，生抽两茶匙，白糖约一茶匙。

步骤：

1、将鲜鸡洗净斩块放入生抽、淀粉各少许，泡油待用;

2、冬笋去壳用清水煮熟，切块，南乳压烂;

3、爆香姜片、葱段，放入南乳、鸡块、冬笋同炒匀，加入生抽两茶匙、白糖约一茶匙、芝麻油少许调味，注入水，煮滚后转入器皿中，低火煮熟即可。

Beggars Chicken

叫化鸡

叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区汉族名菜。炸烧味入口酥烂肥嫩，风味独特。相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的"山景园"菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。

叫化鸡做法

食材：嫩母鸡一只两斤，洋葱一个，姜、葱、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。

步骤：

1、嫩母鸡一只，宰杀洗净，去掉内脏。

2、将姜葱蒜、洋葱、香菜切好。

3、用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀，然后加入姜葱蒜，洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，将鸡腌制4小时。

4、用荷叶一张将鸡包起来，并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里，再用锡纸将鸡包两层。

5、包好的鸡入烤箱，上下火250度烤30分钟，180度烤2小时就行了。

6、将烤好的鸡剪开锡纸和荷叶就行了。

Lotus leaf Chicken

荷叶鸡

荷叶鸡是淮扬风味菜，为夏令时菜。以鸡脯肉为主料，配以猪板油，蒸后较为滋润，油而不腻。有补虚损、益五脏、实筋骨、活血脉、耐寒暑、清热法等功能。此菜特色：荷香扑鼻、酥烂脱骨、鸡肉鲜嫩。