一个吃货的自我修养（关于吃的5本书）

过年，是吃货们的节日。

“人在吃，称在看。”

吃货，会养生、会吃、懂吃。

关于吃的5本书来了。

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（春节7天，共30本，正月初八统一公布获奖名单）

吃与养生

自先秦以来，人们就非常注意饮食与卫生、饮食与健康的关系。形成了进步的饮食观。比如孔子，他不仅是伟大的思想家和教育家，对饮食也很有研究。

据杨伯峻先生统计，在《论语》中，“食”字出现过41次，其中30次是当“吃”讲的。在《论语·乡党》中，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求。

孔子之后，有关饮食卫生的论述非常多。人们普遍认为凡是食物变味、腐臭以后，都不能吃，吃了就容易生病。东汉名医张仲景在《伤寒论》中说：“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。六畜自死，则有毒，不可食。”

在中国古代士人的饮食观中，非常注意合理的饮食结构。汉唐时期，人们便主张采用谷、果、菜、畜类等混合食物，以保证食物营养成分合理搭配，相对平衡。

《内经》认为理想的饮食结构为：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”孙思邈在《千金要方·食治》的序论中引用了这段话，并具体发挥了这一观点，他将食物分为果实、蔬菜、谷米、鸟兽四大类，详细介绍了一百五十多种日常食物的性味、营养、功效等。说明孙思邈也非常重视膳食结构。

现代科学证明，《内经》和孙思邈所提出的饮食结构是有道理的。如“五谷”和“五畜”为人体提供了植物蛋白和氨基酸，是人生长和保持健康所不可缺少的；而“五果”即水果有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，可以辅助“五谷”以养人之正气，故曰“五果为助”；“五菜”即各种蔬菜则可以使体内各种营养素更加完善、充实，这就是“五菜为充”。这种以谷、肉、果、菜合理搭配的饮食结构，对中国传统饮食结构的形成影响很大，古代许多士人体健长寿，都与合理的饮食结构有关。

古代士人还普遍认为应节制饮食，不要过量，反对大量食用美味佳肴，这样做会增加胃的负担，影响消化。《吕氏春秋·本生》说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”而节制饮食对身体有许多好处。晋人杨泉在《物理论》中说：“谷气胜元气，其人肥而不寿；元气胜谷气，其人瘦而寿。养性之术，常使谷气少，则病不生矣。”

孙思邈主张“厨膳勿使脯肉丰盈，常令俭约为佳”。不仅吃得过多会损害健康，食品的滋味太美，太厚也会伤害肠胃使人短寿。

明末清初著名剧作家李渔，多才多艺，对饮食也很有研究。在其《闲情偶寄》一书“颐养部·调饮啜”中对饮食之道作了专门评述，其中不乏精辟之论。李渔的饮食观与传统的饮食养生理论不尽相同，在一般人看来，“《食物本草》一书，养生家必需之物”。而李渔则认为，“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近是”。即饮食而要根据每个人的“性”来安排。“性”意为性情，习惯。由于“性”因人而异，故《食物本草》一类书上规定的饮食忌讳，未必适合每个人。

根据以“性”来安排饮食的原 35 43336 35 15233 0 0 3216 0 0:00:13 0:00:04 0:00:09 3216，李渔提出了六条具体的饮食方法：

一是“爱食者多食”。李渔认为：“生平爱食之物，即可养身，不必再查《本草》。春秋之时，并无《本草》，孔子性嗜姜，即不撤姜食，性嗜酱，即不得其酱不食，皆随性之所好，非有考据而然。孔子于姜、酱二物，每食不离，未闻以多致疾。可见性好之物，多食不为祟也。”李渔提出的饮食可随心所欲，并非毫无节制地大吃大喝，而是要分主与次，他称之为“调剂君臣之法”。并举例说：“肉与食较，则食为君而肉为臣；姜、酱与肉较，则又肉为君而姜、酱为臣矣。虽有好不好之分，然君臣之位不可乱也。他物类是。”

二是“怕食者少食”。

三是“太饥勿饱”。

四是“太饱勿饥”。

五是“怒时哀时勿食”。

六是“倦时闷时勿食”。

李渔所提出的六条饮食方法，均有一定的道理，按此方法饮食，将有助于身体健康。

清代著名学者袁枚对饮食也有很深的研究。他曾任溧水、江浦等地的知县，从40岁起便隐退南京小仓山，筑“随园”，以文会友，论文赋诗，不再从政。袁枚一生著作甚多，其中《随园食单》是他晚年撰写的一部烹饪专著，是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

袁枚认为，烹调如同做学问，应“先知而后行”。在“须知单”中，他列出了20条烹调须知事项，实际是烹调的基本方法。其中有：饮食、洗刷、调剂、搭配、火候、迟速、变换、器具、上菜、多寡洁净、用纤（勾芡）、选用、补救等。在“戒单”中，袁枚提出饮食应破除不良陋习。

良好的饮食习惯，合理的食物搭配，加之乐观旷达的情绪，可以使人克服生活中的各种困难，战胜疾病，健康长寿，充分享受人生的乐趣。南宋著名诗人陆游，活了八十多岁，是一位高龄老人。到晚年，依然耳聪目明，甚至还能上山捡柴。陆游尤喜喝粥，他有一首《食粥》诗：

世人个个学长年，不悟长年在目前。

我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。

粥，既便宜又富于营养，尤其对肠胃虚弱的老年人有益。

苏轼也喜食粥，他说：“夜坐饥甚，吴子野劝食白粥云：‘能推陈致新，利膈养胃。’僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说。”（费衮《梁溪漫志》卷9《张文潜粥记》）

吃货的年味：会吃，懂吃

狮子头

汉语的魅力在于生动，即便菜名也追求这种韵味。有一道很受欢迎的淮扬菜叫“狮子头”，原本和动物园里的狮子没有任何关系，只是因为那三分肥七分瘦的细碎肉丁团成的肉球，表面凸凹蓬松，活像蹲在衙门口那尊石狮子的卷花头，所以得了这么个形象的名字。

在扬州当地，这道菜传统上称为“斩肉”。什么叫斩？就是用快刀利落地切，把一块瘦肥参半的猪肋条先细切再粗斩，干净利索地剁成一颗颗石榴籽似的小颗粒。刀锋下处，容不得肉滑移跑动就已经一刀两断。斩出的肉丁一粒粒方方正正，绝不能歪七扭八，更不能黏烂如泥。这需要些功夫，更需要的是耐心。怕是也只有幽静中带几分慵懒的扬州才能滋养出这份精密的心思。

接下来自然是加作料调味和馅儿。与做丸子不同，斩肉和馅儿的时候不能加淀粉，而只需打进一个蛋清调和滋润，团成茶盏大的肉球放进铺垫着冬笋片的小碗里，盖上片青菜叶子就可以放进蒸锅了。若是能嵌上一小撮蟹粉，就成了更为鲜润的蟹粉狮子头。有意思的是，在扬州做狮子头并不说蒸或炖，而是叫“养”。一颗肥嫩的狮子头是用微火慢慢养上四五个钟头，直到晶莹的肥肉粒似融非融，瘦肉粒粒突起、滋润不柴的地步才能滋味饱满，才算渗透“养”好。富足的扬州，养人，也养菜。

吃这狮子头不动筷子，而是用瓷制的汤匙㧟下一块放进嘴里轻啜。那口感嫩如豆腐，又软糯肥腴，鲜洁的汤汁从欲分不分、似合非合的肉粒缝隙里溢出来，涌进嗓子，让肠胃顿觉无比滋养。这就是斩肉最朴实的吃法，吃得出原汁原味的肉鲜，更品得出汤水中融进的那仅属于扬州的清风明月。

若是逢年过节或喜庆日子，讲究要吃斩肉的升级版——葵花大斩肉。就是把斩肉拍成扁圆的厚饼先下到油锅里煎到金黄，表面凸起的肉粒上泛出一层焦煳的麻点，看上去犹如向日葵的花瓣，再用微火慢慢养好。

无论是狮子头还是葵花大斩肉，都不同于北方的四喜丸子。和狮子头的细切粗斩相反，做四喜丸子的肉馅儿要粗切细斩，捣烂成糜。现在更方便了，可以直接用绞好的肉馅儿，和馅儿时除了加葱、姜、酱油等等调料外，可以掺进淀粉，并且要在盆里不停顺着一个方向搅呀搅，直到搅出丝丝缕缕的筋络之后才团成光溜溜的圆球，再下到温油里炸到外表结出一层硬壳，为求圆润光溜。有的人炸之前还要挂上用鸡蛋和面粉调成的面糊，所以这道菜有些地方也叫四喜圆子或干脆叫大肉圆。炸过的丸子盛在碗里，垫上葱、姜，浇上高汤，再上屉蒸透，四个一组码放在盘子里浇汁，就成了金红浓香的四喜丸子。

狮子头外表粗糙，四喜丸子却光溜圆润。狮子头吃的是个柔嫩蓬松，四喜丸子吃起来却筋道仔腻。狮子头最好是清水蒸炖，品味的是肉之鲜腴；四喜丸子先炸后蒸，尝的是浓重的肉香。狮子头是吸啜着品，而四喜丸子只能大口地嚼了。

同样一颗大肉球，南方北方烹饪截然不同，可谓是一方水土一方滋味。

白切鸡

朋友给我讲过这么个故事：有个乡巴佬偶尔到城里的饭店吃饭，对服务员说：“我要吃鸡。”服务员问：“什么口味？香酥？黄焖？还是麻辣？”乡巴佬白瞪白瞪眼反问道：“鸡就是鸡味儿，还分什么口味？”

仔细想想，可不是？我们自古以鸡为美味，不算用鸡汤、鸡汁调味的菜，仅仅以鸡为主料的菜恐怕就有千百种，什么酱香、熏烤、怪味儿……近年又流行西式炸鸡。可到底鸡是什么味儿，恐怕很多人早就忘了。而在《随园食单》里，羽族单的第一道菜就是充满鸡味儿的白片鸡，袁枚称：“自是太羹、玄酒之味。”

白片鸡，就是现在说的白切鸡，做法虽简，却完好保留了上古国宴的遗风。上古祭祀时，把整头的牛、猪、羊放进鼎里煮熟，摆放在大盘子里，分别叫做太宰、中宰、少宰。撤下来的祭肉用刀片成薄片，分给臣子们蘸上酱料吃，就是割烹。现在煮整头牛、猪、羊都很少见了，少数常见的整煮就是白切鸡。鸡的吃法千百种，可若想吃出鸡味儿，莫过于白切鸡了。

做白切鸡首选海南的文昌鸡。至于怎么饲养才算正宗，历来说法不一。最有趣的是清代《岭南杂事诗钞》里写的：“文昌县属有一种鸡，牝而若牡，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之，则不可，故曰文昌鸡。”不过这种阉鸡的方式似乎已经绝迹。通常的说法是，文昌鸡是海南文昌县潭牛镇一带大榕树下吃榕树籽长成的一种体形小而圆，脚胫细而短的鸡。

用文昌鸡做白切鸡的方法简洁精炼。把一锅加了盐、姜片、蒜头的水烧开，将处理干净的鸡身上涂上层薄薄的明油后完全浸泡进汤里。盖上锅盖，熄了火，让生鸡在沸水里烫上二十来分钟，烫熟了，捞出来晾凉，就完事了。吃的时候切块装盘，可以蘸酱油，口感鲜嫩柔弱，最能吃出鸡味儿。最好吃的又数鸡皮，嚼起来滑润爽脆；也可以蘸黄灯笼辣椒酱，鲜辣而不觉得呛。还可以把一种野生酸橘子挤榨出的汁滴在鸡肉上，不但解了油腻，而且吃起来酸甜中有一种异常的清鲜，不由得使人胃口大开，忍不住多吃几大块。

这种烫鸡的方式最大限度体现了“鸡味儿”，不过似乎仅限于正宗的文昌鸡。因为唯有这种鸡才皮薄骨酥，一烫就熟；若用其他的鸡，都必须经过熬煮才成。且其他鸡捞出来后还要在冷水中激一下，吃起来鸡皮才能脆爽；而文昌鸡不必用冷水激，鸡皮本来就够爽脆。

真味至纯。文昌鸡最好的吃法就是白切，若用什么油炸、麻辣、红烧等等方法烹调无疑是在糟蹋东西。白切鸡的最佳搭配当然是鸡油饭——就是用泡熟鸡的汤加在大米里焖成的饭。鸡油浸透了每一颗晶莹剔透的饭粒，直嚼得满口芳香油润，再就上蘸着甜酱油的鸡皮，绝了！若是用椰子水代替清水，吃起来还会有股淡淡的椰香。

白切鸡配鸡油饭的吃法源于海南、广东，后来传到东南亚一带被发扬光大，并被称做“海南鸡饭”得以盛行。

上海的白斩鸡与之十分接近，不过所用的是浦东产的三黄鸡。做好的白斩鸡身上还要涂抹上一层香油，既防止了鸡皮风干，又显得色泽金黄，浓香扑鼻，所以又叫“三黄油鸡”，多作为宴席上佐酒的冷荤小菜。

驴打滚儿

一般来说，小吃的名称或得自于形状，或来源于食材，像豌豆黄、糖耳朵、豆腐脑等等。也有例外，就比如驴打滚儿，如果以为它是用驴肉做的，那可就闹笑话了。

驴打滚儿最初是关外满族人的干粮，大名称做“豆面糕”。仅仅由于这种小吃外面裹着一层豆面粉，让人联想起在地上撒欢打滚儿后沾了一身黄土的小毛驴，所以不知是谁送了个昵称叫“驴打滚儿”。这个诙谐幽默的“雅号”朗朗上口，日久天长竟然代替了它的大名。

驴打滚儿起源于热河一带，吃起来香、甜、黏、软，就连掉光了牙的老人也能照吃不误。做成一块一块的驴打滚儿方便携带，而且特别顶时候，非常适合狩猎和征战的路上吃，深受八旗兵丁的青睐。后来清兵进了关，也就把它带进了北京城，古老的干粮渐渐衍化成了特色小吃。小贩们支起木架子，摆上方木盘子，掀起盖布，给大人孩子们切驴打滚儿的身影，也成了旧日京城街头巷尾大槐树底下的风景。

原籍台湾省苗栗县的著名作家林海音女士从五岁跟随父母来到北京南城，在这里读书、生活、成家、工作，直到三十岁怀着对古都永久的眷恋返回台湾。她永远也忘不了古城里的冬阳、童年、骆驼队，更忘不了香喷喷的驴打滚儿，以至于把这朴素的小吃连同小英子的明眸、宋妈的顽强一起写成精致的短篇《驴打滚儿》，并且收入在《城南旧事》里。那清丽的文字、温婉的风韵深深影响了海峡两岸几代人。据《林海音传》记述，《驴打滚儿》也是身为辽宁人的著名学者齐邦媛教授最喜欢的一篇。齐教授把它翻译成英文“Donkey Rolls”，传遍了全世界。

与驴打滚儿有不解之缘的作家还有赵树理。他把自己的创作过程比做驴打滚儿，在他看来，干活累了以后像驴子那样在太阳地里转上几圈，懒洋洋地躺倒在干地上，美美地打个滚儿，好舒服！歇上一会儿，浑身上下一抖擞，鼓着肚皮“胡呵胡呵”一叫唤，又精神了，干起活来又是一身劲。或许这种享受也恰恰是饿了以后吃个驴打滚儿的体验吧，所以这个土得掉渣儿的名字才魅力独具。

驴打滚儿的做法有些类似于厦门的糍粑或成都的三大炮，不过多了些粗狂实诚，少了些精致细腻。按照《城南旧事》的记述，驴打滚儿的做法是“把黄米面蒸熟了，包上黑糖，再在绿豆粉里滚一滚”。也许是因为黄米面产量低，很少见，现在一般是用江米浸泡后蒸透放凉，捣烂了擀成薄片裹上红豆沙，然后在黄豆面里滚一滚，切成小块儿。看上去金黄的豆面里，一圈乳白，一圈棕红，咬上一口，绵软黏香里倒也洋溢着一股炒黄豆特有的香气。

现在很多小吃店里都卖驴打滚儿，只是个头儿太大，跟拳头似的。饭量小的人吃上这么个大黏米坨子，再想吃别的就吃不下了。其实人们喜欢吃的东西往往没吃够最好，让人一下吃撑了难免会腻。为何不做小一点呢？有一次我跟旅游卫视去护国寺小吃店拍节目，人家特意给端上来一盘子精致的驴打滚儿，大拇指粗细，小巧玲珑，层次分明。我才知道驴打滚儿也能做得这么秀气，这么可爱。

据说，一九九九年新加坡总理吴作栋在这里预订了一百个“驴打滚儿”端上了新加坡的国宴。

【摘自崔岱远著《吃货辞典》，商务印书馆2014年7月出版】

关于吃的5本书

1.《粥的历史》粥的历史背后的文化现象

• 我们这个文化一向不吝于自承好吃，我们的先民如是，而我们亦如是。

• 在我的生命历程里，水米混一的粥，不仅常会在我的日常三餐、宵夜里出现，有时还会在生病、养疴、补身，甚至是经济告急的场合里成为我饮食行为的主角。

• 本书之所以独钟粥品何故？只因其能适切地从“习惯”的角度，提供我们理解日常饮食行为的可能形成脉络。

一碗粥，可能是日常一顿早餐，也可能是异国游子的依依乡愁；可以让穷人裹腹、豪门斗富，也可以是文人的清雅珍味、养生良品。一碗粥里有多少历史？喝粥纯粹是为口腹之欲，还是文化的折射？本书为读者呈现的是粥的历史，反映的却是与这种食物有关的文化现象。

2.《时蔬小话》

最熟悉的陌生人

唯时蔬与爱不可辜负！

一餐蔬菜博物学的盛宴。

本书是一本关于生活里的蔬菜知识的小集子。在日常生活，每天三餐都离不开的蔬菜，是人们生活中最熟悉的食物之一。正因为我们对蔬菜们太熟悉了，却早已忽略了那些关于蔬菜的身世和趣闻。《时蔬小话》正是采用浅显易懂的文字，风趣和温暖的故事，让大家对这些“最熟悉的陌生人”有新的了解。

它不是深奥的教科书，而是一部淡雅清爽的开胃蔬菜，为大家献上来自植物的问候。书中除了介绍蔬菜的基本起源以及分化过程外，还就蔬菜对应的人文典故、烹饪方法和博物记忆等方面做了介绍，使得蔬菜在我们的生活中的形象鲜明而清新。

3.《厨室探险——揭示烹饪的科学秘密》

如何煎出一个完美的荷包蛋？

本书是法国当代物理化学家，“分子厨艺”学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将厨房变成了实验室，来探讨美食的科学原理。他提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解食物的科学原理。他告诉我们，科学准则可应用于各种类型的食物之上，并为烹饪方法提供科学解释。

4.《分子厨艺：探索美味的科学秘密》“分子厨艺”学派创始人、世界著名美食科学家埃尔韦·蒂斯代表作。好吃，说不出道理吗？掌握原则是不够的，还必须懂得操作。

想抓住更对位的烹饪方法、品尝最满足的美食吗？

你一定先得了解“分子厨艺”！

一本推动美食科学革命的当代经典。

在《圣经 · 旧约》中，次子雅各向父亲以撒呈上一盘兵豆（红豆）汤（他刚用一盘兵豆汤骗取了长子以扫的继承权）。想要烹煮出价值如此巨大的兵豆汤，需要将水温控制在80℃—90℃之间。

此图展示受试者在咀嚼明胶时呼吸气息中的挥发性物质的浓度。每个峰值代表一个呼吸周期。

我们每天都购买大量食物，它们都是食品科学发展的成果。

但是，我们真的懂得烹煮这些食物吗？

这些食品的质量真的好吗？

我们是合格的烹饪者吗？

• 不管用沸水还是冷水煮，从肉里流出的精华都是等量的。

• 对流是净化高汤的好方法吗？用咖啡渣来做实验！

• 如何选择葡萄酒与奶酪，以确保干酪火锅万无一失？

• 咸味可以转化并且能减弱苦味与甜味。

• 如何预知和预防转基因食品导致过敏的风险？

5.《吃货辞典》写给那些销魂于碗筷之间的“吃货”

《吃货辞典》以八十多篇精致散文介绍了中国天南地北的几百道大菜小吃，全书配有近百幅手绘插画，着眼于美食的各种细节，连筷子都各不相同，深藏着关于美味的幽默表达，与读者一起去寻味。

▲水晶肘子

▲狮子头

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