大观 | 岩茶为什么要隔年喝

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新茶香气清新，口感刺激，吸引岩茶茶客品新尝新热。
但老喝岩茶的人不为所动，对于新茶会尝尝鲜，平日里喝茶则对是否当年产不是那么在意，甚至点名要喝去年的、往年产的。
于是，“岩茶为什么要隔年喝”这个话题在新老茶客中间又热了起来。

隔年陈，古已有之

事实上，早在清代中叶，文人周亮工就在《闽茶曲十首》中的一首里，回答了这个问题。

周亮工写到：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”

他指出谷雨前后采摘的茶叶（指新茶）虽好，但火气难除，不宜马上就喝。岩茶经过贮存，去了火气、滋味更醇、价格倍增，因此家家户户都以储存陈茶为荣。
这段描述不仅点出了新茶火气难除、需要陈化的现象，而且也反映出早在清代中叶，武夷山的茶人就有了储藏陈茶的习惯。

新茶为什么火气大？

明末清初，武夷山开始出现乌龙茶制作岩茶的工艺。这种工艺既晾又摇、既烘又焙，十分繁复，是所有茶类中最高超的制作方式。

其中，杀青需要240°以上的高温，烘干需要120°以上的高温，后期的炭焙一次火，就要7到10个小时，新茶火气大也就在所难免了。

新茶为什么不宜马上喝？

除却火气大外，还有口感因素。新茶火烟味大，偏碱性，植物酸含量高，有一定的刺激性，喝多了胃就受不了，口感比之陈茶也稍逊色。经过一段时间存放后，火烟味退除，茶性转温和，茶香更显、茶味更足、口感就也更好了。

一般的说，新人喝新茶，老人喝老茶；新人喝茶火功轻，老人喝茶火功高；新人喜香气，老人重味道。（这里新人指的是接触岩茶不久的人，老人指的是常年喝岩茶的人。）

那么，岩茶是否越陈越好？

这就要具体问题具体分析，可以肯定的是，并非所有岩茶都适合长时间存放。
一般来说，武夷山新茶上市在中秋之前。从春茶制作到上市，这期间茶叶焙火次数越少，茶叶含水量就越高；焙火次数越多，茶叶含水量就越低（当然还有用火高低关系）。

含水量高，意味着茶叶容易返青，这样的茶就不适合长期存放了。中轻火的茶存放一到两年就要喝了，再放下去，茶叶可能返青，滋味不仅不如从前，还会有一定的杂味。
而中足火功的茶则适合长期存放，但也要注意防止茶叶与空气接触后形成返青。新茶焙一次往往达不到标准含水量，三五个月后会进行一次复焙，如果要长期存放则视情况再次复焙。
茶叶耐存放还要看山场，好的山场产的茶叶就耐焙耐放，反之山场越差茶叶也就越不耐焙不耐放。

炭焙给岩茶带来什么变化？

事实上，炭焙确实给岩茶带来了神奇的变化，不仅对消除茶汤里水分杂味有作用，而且可以让茶保持香气，使之岩韵更加明显。
100公斤的岩茶，经过一次焙火，重量因水分挥发和碎末会下降5到7公斤。随着焙火的次数越多，茶叶的重量都有一定的损耗，火功也就更高。因为炭焙耗费较大，茶人们对好的茶叶才舍得多次焙火，但也不是说火功越高，茶就越好。

现在，国标制定的武夷岩茶含水量是3%以下。这个标准的制定，某种意义上说，对延长岩茶的保质期是有积极意义的。
达到国标含水量的岩茶，用内膜复合袋密封保存，可以放置五年以上，但要注意避光、防潮，不能放在温度过高的地方，比如汽车的后备箱等。
岩茶耐泡耐储存的特点，与烘焙技艺的实施有直接的关系。
现在，喜欢陈茶除了“老茶鬼”之外，越来越多的喝茶人喜爱“隔年陈”，盖因岩茶久存后茶味凸显、滋味厚重，并且没有新茶的刺激性，对人体有益，适合一日多次品饮有关。

编辑|初空

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