【独家】昨晚，80个成都人吃掉了一整条长崎直送的蓝鳍金枪鱼
正文之前的插播：
今天，Zoo Coffee的品牌创始人金健佑先生来到成都，与亚洲动物基金签署了爱心捐赠，也启动了月熊的保护项目。
饭团有幸（在金先生手里）见证了这一刻，非常开心~ ：）
昨天的下午格外闷热，一路忙到5点钟我才紧赶慢赶跑到人民南路新开的日料馆，还好最后没有迟到。
这里即将上演的，是一位来自上海的资深日料大厨郑师傅，当场解剖一条来自日本长崎的蓝鳍金枪鱼。
在80个人好奇的围观之下，吉时到了，鸣鼓，师傅掀开白纱布，开鱼仪式正式开始。
金枪鱼是日料里最常见的一种食用鱼类之一，而蓝鳍金枪鱼则是最受推崇、十分珍贵、而又非常美味的一个分支。它体积庞大，价格昂贵，生存在深海，每年限量捕捞。
这一条重75公斤，长大约1.5米的蓝鳍金枪鱼。
这样的开鱼仪式，在成都并不算常见。去年7月的301俱乐部，我们曾经和麒麟怀石料理一起，联合做过一次。
但那次因为人略多、场地略小，所以没能全程仔细拍摄，不得不说是我的一个遗憾。
这一次，我占据了开鱼最好的围观位置，全程第一视角，给你们带回了开鱼、吃鱼的全过程。
提醒：
开鱼的过程大约持续了40分钟，过程十分专业以及略微血腥。如果你对杀生、血和解剖会感到不适，建议你跳过这一节，直接到下面的美食部分。
首先，师傅会在几位副手的帮助下，用专门的鱼刀，将鱼头、鱼尾、鱼鳍依次切下。
鱼骨部分用来熬汤，鱼鳍附近的肉块处理出来做前菜。
鱼尾用锯子锯断：
再将鱼身从腹部切开，这个时候已经能看到下巴和腹部的肉了，非常粉红。
沿着鱼的主要那根大骨头，也就是脊椎，横向剖开。
就可以得到完整的鱼肉了~ 其他几块也是这样的刀法来切割。并同时把中间的脊椎骨和鱼肉分离开来。
这样的鱼肉再来纵向切开，就能非常清楚得看到不同部位的肉质了！
左上角看上去最黑的部分，叫做血肉，里面有金枪鱼之前没有放干净的鱼血。旁边深红色的，是背部，颜色越淡、越粉嫩的地方，越靠近腹部。
颜色越淡，说明脂肪含量越高，同时也就越贵。一片质量上乘的金枪鱼大腩（o toro），在成都可能被卖到100元的市价。
而与此同时，郑师傅说，其实金枪鱼最稀有的还不是大腩，而是下巴那一块的肉，名字叫下巴大脂（kama toro）。
来感受一下这个纹路：
切成块以后就可以上桌了，金枪鱼肉是不需要清洗的。
几乎到切片之后，解剖的部分就会告一段落，后面都是现场做菜了。
Part 2：吃鱼
这次搭配菜的酒有两款，一款香槟一款清酒。香槟是巴黎之花，清酒是上善若水。都是清淡有滋味，不会喧宾夺主的佐餐佳酿。
菜单如下：
第一道前菜，是一道凉拌金枪鱼皮，和一道「东坡东渡肉」。
金枪鱼皮是很厚的，里面含有很多的胶原蛋白。应该是用水煮过再凉拌，口感很Q中带糯，鲜，厚重的油脂味，上面加了醋渍萝卜泥解腻。
东坡东渡肉，是用血肉做的，煮过去掉腥味后，再用东坡肉的那种酱烧方式处理出来，像红烧肉，但不腻，是纯瘦的，鱼肉东坡肉，很香浓~
第二道沙拉，上面是煮熟的金枪鱼碎，平时应该吃最多的就是这种。里面搭了一块用火枪稍微炙烧了一下的鱼背。简单清爽，不过生菜有点多。
接下来上的一碗鱼肉丸汤，喝起来和家里做的肉丸汤区别不大，我平时不爱肉丸，所以没太大感觉。
不过搭配的小菜卤牛舌很好吃，有一种糟卤的酒鲜味在里面，牛舌肉质很好，卤味不重，特别适合下酒。
接下来就是重头戏，四种刺身：鱼背、中腹、大腹以及下巴大脂。（中腹、大腹也可以叫中腩、大腩，都是一个意思）
寿司吧台的客人都是切一块吃一块，上面摆在一起的是送去包厢的。不管是寿司还是刺身，都是从味道最清淡的吃起，由浅入深。
第一块鱼背，又叫赤身（akami），是金枪鱼身上比较瘦的部位。
师傅说，鱼背的味道先是鲜，后味越来越腥。不过我倒觉得，食材新鲜，你就不会觉得那个腥是不好吃的那种味道，还是特别的金枪鱼的鱼腥味，很细腻。
第二块中脂（chu toro），是我最喜欢的部位，相当于五花肉的地方，处于肥瘦之间。肉质非常细腻，有一点冰，非常轻微的腥味，少量的筋。
香槟的微酸很好的中和了鱼肉的腥味，冰冰的、香香的划过喉咙，特别舒服~
有一点必须要说，新鲜的芥末，磨好端上来，涂在刺身上去蘸一点点酱油，其实并不冲。二是清新的芥末味道，带着一点点甜味。不会盖过任何味道，是和肉相得益彰的感觉。
大腩（o toro），是市面上常见卖的顶级刺身，一般市价在60-100+/片。简单形容就是一口爆油，而且是浓浓厚厚的一口鱼油，如果不加芥末和酒，可能真的要糊住喉咙。
吃得慢，温度也有略微上升，如果温度低一些，会觉得没那么腻，是一种浓郁的香味。一口下去会有「咕咚」一声，爽！
最后的下巴大脂（kama toro），当然是最珍贵的部分，但我觉得一般人已经吃不出和上面那块的区别了。
给我的这一块很完整，可能就比上面那个带筋的，更纯粹的油脂味。几乎没有颗粒感，伴随着丝丝的芥末甜滑到肚子里的那个感觉~
中间穿插了两个小菜，一个是芥末章鱼，一个是芥末海螺。芥末味道不是很浓，所以吃起来主要是嘎嘣脆的那个口感，海螺的肉质比章鱼更「韧」一些。
日式泡菜也很清爽，泡菜的酸辣味道没有韩国泡菜那么重，在鱼肉中间调节一下很不错。还有炸过的下酒虾米，这么小的东西都能吃到虾肉，很香。
用来烤的部位是鱼头下面的部位，所以油脂还是挺多的，口感会比一般的烤肉较丰腴。旁边加了一些柚子胡椒酱，很辣。
炸物是这一套里面我个人觉得不是很好吃的一道菜品。
大厨将金枪鱼肉里加入了很多芝士，用紫苏包裹来炸。咬开之后芝士、金枪鱼、紫苏三种非常浓郁的味道交织在一起，虽然控过油，但仍然有点太腻了……有改进余地。
然而这这一波之后又迎来了一波新高潮：大厨用中腩，来包裹新鲜的朝鲜马粪海胆！！
天哪哪哪~~真的是两种极致的食材的碰撞啊……奢侈！
里面已经加了一小小片紫苏，和一块芥末，包起来上桌前，再浇上一些清淡的日本酱油。
吃的时候真的忍不住要先把里面的海胆「啄」出来… 金枪鱼肉在此刻提供的更多是一种口感了，因为海胆真的好甜好甜~幸福！
这一波幸福的眩晕过去就开始慢慢到尾声了~ 下面是三贯寿司，现做现吃。不过我真的是已经很饱很饱了，就让师傅只给了我两贯。
第一个鱼背手握。很美~ 鱼背的口感是有软软的肉感在的，很清新的一个。
刚才吃的时候还停了一下，寿司师傅立马提醒说：快吃，每一只寿司的生命只有80秒。才提醒了我。
这个寿司是和日本很多好的寿司一样，鱼肉下面已经放了芥末，上来之前，刷上一层薄薄的酱油，不需要蘸任何，也不需要用筷子，用手拿起放进嘴里，就能感受到最简单的美味。
第二只大腩手握，就完全没有肉感了，金枪鱼的油脂在咀嚼中浸润到了每一粒寿司米里面，我觉得比单吃给人的幸福感还要高。
味噌汤同样，不需要汤勺，用筷子稍微搅拌，双手捧起来喝，味噌厚重的咸鲜味抚慰了一晚上劳作的胃，暖暖的非常舒服。
休息过后是最后一道甜品，抹茶冰淇淋。
据师傅说，抹茶是他们从日本买回的干茶叶，自己研磨成粉，再制作的冰淇淋。吃起来抹茶香味非常正，而且不像外面的冰淇淋那么丝滑，有一种朴素的美感。
也许你还想知道
①关于此次开鱼的餐厅
这一次开鱼晚宴的主办方是新开业的真炙炉匠料理。开鱼的大师傅郑剑平大厨，也是真炙这个日料馆中「小平寿司」的主理人。
这家日料餐厅来自上海，在成都是一地三宴，餐厅内包括日式炉端烧、日式烤肉和日本寿司三块。
地理位置在人民南路的上善国际3楼，窗外是人民南路的车水马龙，室内是日式的敞亮大气。这是烤肉区：
这次开鱼宴，人均在1500元/人。平时的话，寿司是固定1080元/位，炉端烧人均在500-800元/位，烤肉大约300元/人左右。
还有专门的喝酒区域：
②关于金枪鱼
金枪鱼在日本料理中的地位，或许相当于兔肉在川菜中的地位，群众基础那么深厚。
金枪鱼是深海鱼类，热爱快速游泳，所以它的肉质才会那么鲜美。
金枪鱼的品种有很多，几乎全身都可以用来吃。
因为人类尤其是日本人对于各种金枪鱼，尤其是蓝鳍金枪鱼的热爱，使它们的产量下降了很多。
也因此才有了「休渔期」的说法。开鱼仪式也往往是来提醒，对于大自然给予我们的馈赠，一定要好好的加以保护。
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