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如果要数美食之都的骄傲,我愿意给乐山人投上一票

2017-10-30 热爱乐山的 饭醉团伙

要说四川各地市,对自己家的美食那都是非常有自信的。


但是要数这份自信的程度,我觉得乐山不仅放在川内,就算是全国全世界也是完全不会减弱的。


但是说实话,成都的好多乐山小吃,都做得不够好!可以说完全代表不了乐山的水平!!!


所以喃今天,饭团就邀请到创作团里,来自乐山的厨娘@祝 给我们详细复刻了一把资格的乐山小吃,有4大4道嗷~



自己做嘛,料当然用得好;味道嘛,是乐山人过了关的!


所以,还不搞紧收藏起来?

第一道:牛肉卡饼

在成都也在一些乐山豆腐脑店卖的卡饼。


但是好像连吃几家都是峨眉豆腐脑(嗯,乐山和峨眉是有区别的,区别在于有没得粉条),而且关键是,里面的牛肉切得太小了!完全吃不到肉香。


好在太后的粉蒸肉做得真是超级一流棒!所以我也就慢慢自己摸索出了好吃的卡饼做法。


食材表

牛肉材料:

生姜,蒜末,少许淀粉,白糖,料酒,老抽,香菜,盐,郫县豆瓣,色拉油、蒸肉粉


饼子材料:

500g普通面粉、150g温水(慢点加水,每家面粉吸水性不一样)、2g盐、3g酵母



1、先把买好的牛腩切薄片



2、把准备的材料(除香菜)通通倒进去,然后加色拉油进去,开始抓匀



3、倒入150g的蒸肉粉(我用的一斤牛肉),继续用力抓匀,把味道先灌进去,然后放旁边让它休息个五分钟



4、把牛肉平铺在蒸锅上,冷水开大火就可直接上去蒸,水开以后改中小火。中途开盖稍微翻动一下,蒸45分钟


PS:没有蒸锅的,我也给你想了个办法----电饭煲。下面加水,上面的蒸格架上。


5、把前面提的饼子材料弄在大盆子里揉,直到它成为一个光滑的面团,盖上保鲜膜发酵到1.5倍大



6、发酵好的面团分六个小面团(粘点面粉不沾手),拿一个来擀成牛舌状,用玻璃杯啤酒瓶都好~



7、从离你远的那一端朝你身体这个方向卷起来,尾巴收紧把它立起来


8、一巴掌吧唧给它拍扁,再拿你的玻璃杯子啤酒瓶瓶给它尽量擀成圆形

9、准备一个尽量平底的锅,不放油,小火,把饼子放进去,勤翻面,多转动,七八分钟就熟了



10、稍凉一点,拿个小刀刀平放着划开个口子,中间再掏一下,饼子就做好了~



11、这时候你的粉蒸肉也Ok了,乖乖的等着你吃掉它



12、取一小份,加少许盐巴,花椒,干海椒面,香菜等,和匀和匀,再把它卡进白饼子里,大功告成



小贴士:


粉蒸肉最关键的是裹肉的那层粉子,我在成都的超市买过三种本地产的,都不太满意。


不是粉子打的太细了,就是里面香料加的太咸了。


在乐山做粉蒸肉基本都用的一个当地的牌子,这就是粉蒸肉好吃的关键:



第二道:芽菜绍子肉汤圆


在乐山,早餐除了豆腐脑,面条以外,其实还有肉汤圆这个选项。


馅先是用芽菜炒过,再加小葱包进汤圆。你也可以理解为把叶儿粑放在水里煮熟吃。


平时包点冻在冰箱,早上拿出来煮熟就是一顿充实的早餐~


食材表

猪肉末,芽菜,色拉油,生姜,老抽,盐,香葱,汤圆粉子,水。

买汤圆粉,要看配料表,只买纯糯米的,有些加大米的不好吃,一点都不糯唧唧



1. 汤圆粉子和水的比例大概是1:0.7 揉成团,分成小团子



3. 肉剁馅,拌入少许生姜料酒,热锅冷油炒肉馅,收点水分,然后加入老抽上色


4. 加入适量芽菜,起锅前少来点盐,这样馅就很轻松准备好了



香葱在包汤圆的时候再加,这样才能保留味道



5.包汤圆之前烧着一锅热水,水开就可以转中火下汤圆



6.煮个7--10分钟,汤圆浮起来了就ok



第三道:麻辣牛肉干


冷飕飕窝沙发上看电视剧的时候,有没有觉得嘴痒痒的,想吃辣ferfer的东西暖一哈?


学会自己动手做下酒零嘴或是招待客人的小吃。答应我,少去买点超市那些像豆干素食一样的牛肉来虐待自己了,好不好!


食材表

卤料:干辣椒一把(手抓那种),料酒,花椒,葱,姜,蒜,八角,小茴,山奈,香(出门左转红旗超市有香料包,也很方便),盐


炒牛肉材料:色拉油,花椒,两把干辣椒段,辣椒面,糖,酱油,盐,白芝麻



1、牛肉把筋膜大概剔点,洗干净



2、来一大锅水,下牛肉,料酒,和卤水底料(屋头有老卤水的可以挖一勺进去)



3、将牛肉放入,中火煮一个小时就差不多了



顺着牛肉纹路切一指宽的条



4、锅里小火倒色拉油(不推荐菜油,半天气味去不到油温就高了)


5、油温三成热小火下牛肉,把水分稍微收干,颜色变深就行了。出锅后,锅底留底油



6、干海椒剪刀剪小段、花椒稍微切碎,(花椒面也行),芝麻和白糖准备好



7、开小火,依次加入花椒、牛肉、干海椒、辣椒面


8、来点酱油,盐巴,白糖,芝麻,准备出锅



平常就撕起当小零食吃,相当美味~



第四道:豆腐干夹萝卜丝

成都的乐山美食是多,唯独还没有见过这个家乡味。


带同学朋友去乐山,必吃的那家兑阳湾三角豆腐干夹萝卜干,上次我去的时候,旁边油炸摊主告诉我,他家不做了。


吃不到那么好吃的乐山美食,我就只有自己动手了!


食材表

老豆腐一块。白萝卜,糖,醋,盐,香油,辣椒面,花椒面,酥花生


1、老豆腐先切成小正方形,在切对角线成三角形


2、在锅里倒入色拉油,只需要半个豆腐块那么高就行


3、中火下豆腐慢炸,先不要移动豆腐。等一面焦黄了再翻面就很容易,也不会破。尽量每个面都炸到



4、勤翻动,小火。到金黄色脆脆的 就可以出锅了



5、稍微冷点,拿刀在斜面划个口子



拿小勺子把里面没有炸到的豆腐挖出来



再最小火回锅复炸一下刚才掏空的部分,保证都是脆脆的口感



6、拿出你的九块九包邮刨丝器,选粗的那个丝。把萝卜轻松变成萝卜丝



7、给萝卜去水分:秘诀就是糖和盐一起去lan~这样挤了水分的萝卜会特别脆爽


十分钟后拿你吃奶的力气把水分挤了,准备huo香料



8、萝卜丝调味:喜欢更丰富的口感就在里面加入炸好的花生米,再卡在豆腐里面



小贴士:


最重要的糖醋汁的配比是:水2:糖2:醋1


温白开化开糖再混合醋,这个味道就是我的乐山味道!




上次你们留言就说,想学川味儿。这次的乐山小吃,可还满意?


还有啥子想学的,来留言,我们切给你们找大厨!


本文系大成美食原创稿件,未经授权不得转载,否则将追究法律责任。


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