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摸黑去买肉,出太阳晒肉,一口下去飚油香惨了的四川年味是它无疑了

音子叔 饭醉团伙 2019-05-10

12月接近尾声,2017年的KPI都算完了没?


虽然翻过1月就要过年了,但满心想的都是尾牙、聚餐,对于过年本身,好像没什么感觉?


有人说,可能是因为曾经的年货,现在全年都能买到了吧。



但是不管其他,总有一样东西,是你到了年末才会开始特别强烈想要吃的,那就是——


香肠腊肉。



虽然不一定到了冬天才会把去年囤的腊肉吃完,但是每到了冬天,年感还在的四川人,才真正开始灌香肠、做腊肉了~


特别道地的四川腊肉是啷个做的,你晓得不?


挑→腌→晾→熏,这一步是晾晒↑


今年我认识了一位做了30多年腊肉的青嬢嬢 ,因为觉得她做的腊肉腊排骨,味道超出了以往家里做的、朋友家里做的、买来的… 


所以今年,我跟到她,qio了全程腊肉的制作~



青嬢腊肉第一步,是买到好猪肉。想买好猪肉,得去远离城市的乡镇大型市场;在大型市场里,要想买到最好的肉,永远得趁早。



大概5、6点钟去,天还是黑的,但是肉铺就已经开张了。只有够早,才能买到山猪肉;也只有够早,肉铺才会有空按照你的要求处理每块肉。



山猪肉对比普通猪肉,吃起来更香,且细嫩化渣。


怎么认?资格的山猪肉比普通猪肉的膘要肥一些。肉质摸上去不湿不粘手,颜色粉红干净。五花的三线明显,用熟手的话来说,就是非常漂亮。



最好的部位就是这块,讲究的,还要把边角的部分切除,只留下最标准的五花部分。一头几百斤重的猪,最好的五花肉也不会超过30斤。



“以前穷的时候,比现在吃的五花肉要肥多了。”青嬢说,排骨更是近年来才开始有的新产品,没钱谁吃排骨啊,又没啥子肉…



香肠的比例是1前夹配2腿肉,肥瘦3:7。瘦肉多了不香,肥肉多了太腻。




“我做腊肉都是我妈教的,不过也摸索改进好多次了。”青嬢嬢说腊肉没有什么标准做法,虽然说四川的做法都差不太多,但是细节上可能有每家不同的习惯。


↑肉好美!!!


在她的做法里,选好了肉,接下来就是炒料了。盐、花椒面、少少味精,最关键的,是新鲜橙皮。



炒好了料,最难的是掌握每块肉上面涂抹的量,多了咸,少了容易坏,摸索多年,现在基本上一放一个准了。



抹匀、入缸,大概要腌制个3天左右。



腌好了之后再拿出来晾晒。天气好就晒,天气不好就晾。话说,成都最近两周天气都很好哇!



晾晒风干大概3天,这个时间也得靠嬢嬢眼睛看和手摸来掌握,不能太干也不能太湿,干了不好吃,湿了不好存。



晾好了之后,是下一步:熏。



熏腊肉的柏树丫丫,加上木柴和木屑,都是乡下才有的东西。为了吃那种清香的熏味,如今也是没那么容易。



熏过的腊肉,表面油亮亮的,看着看着就默默咽了一口口水。




除了腊肉以外,青嬢每年还会做一款酱肉。肉和排骨都和腊肉一样部位的买,就是腌制的地方,用料完全不同。


甜面酱的底,加上大葱、姜片、花椒面、胡椒粉、酱油…



每块肉都用酱料均匀抹好,再入缸。看抹前两块的时候还在想,为嘛不一起放进缸里搅嘞?其实简单,因为这样更均匀,更能掌控每一块的味道是最合适的状态。


这就是年味里的老手艺吧。



因为是酱料不是盐,需要腌制的时间略长一些,大概是5天。



因为酱油和甜面酱的水分更多,晾晒的时间也是比腊肉长些,大约需要5-7天~ 大概晾到七成湿度,就差不多可以啦。


酱肉不用熏,晾好了就可以吃~




写到这个部位我有点词穷了,想让你们直接欣赏图片算了……哈哈哈哈哈。


↑先欣赏一下腊排骨


做好的腊肉酱肉冻到冰箱头,就可以放一年了~ 


不晓得你们,反正这两个月我从冰箱头捞出去年的最后一小块腊肉出来煮,吃完那个幸福感真的!很棒!



熏过的腊肉吃之前,都要先洗洗刷刷,不然有灰。



洗干净了,放到水里煮个40分钟,捞出来切片。



腊肉咸香,酱肉甜香,就算是肥肉的部分也一点都不腻,肉皮的部分特别有嚼头。


就着暖烘烘的太阳,配一碗干饭和水煮耙耙菜。



咬一口肥瘦相间的肋排,肥油顺到舌尖流到嘴角,我不想上班…(被太阳晒得胡言乱语了)



再吃一块硬硬的但是香香的腊猪尾巴,怎么还不过年?



反正,年味大概就是这个味儿吧?



最后,青嬢没得网店,如果你们想买她做的腊肉酱肉排骨些,就直接加她女儿的微信xiao-xi-_-,或者电话18080861661(电话也能搜到微信)~自行购买。



p.s.本来准备今天二稿发的福利挪到周五啦!因为奖品还在持续增加中,我们想给你们一个最惊喜的年终礼物~!


啊啊啊啊,本周五不见不散!


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