川菜最最基础的回锅肉，我找到一家馆子炒得很好吃
和很多好吃的四川人一样，饭团特约作者@敏敏剑仙 总是对川菜馆子，有着比较高的要求，不轻易称赞某家卖川菜的店。
有一家在他秘密食单上的老店，开了二十多年，在街坊邻居里的口碑一直非常好，一到饭点，总是爆满。
主打老派川菜和略有变化的新派川菜，菜多量大，味道巴适，人均价格才60左右。
而且在店里头，经常能看见自带高档白酒和红酒的客人。
比如这一桌，就带着家人，提着飞天茅台过来聚餐了。
去了好多次之后，这盘终于愿意分享出来了！来瞅瞅他心目中的川菜好菜~
说回锅肉，其实她们家有两道菜长的像极了回锅肉，分别被叫做生爆肉与熬锅肉，但做法、用料及味型都有区别。
而我最爱的就是生爆肉，不用汆水直接下锅猛爆，待灯盏爆出，一把配料扔下，大火快炒，顶着喷香，赶紧上桌。
生爆肉真的目测其貌不扬，毫无吸引之力，但入口之后，肉香之中复合很棒的姜味与咸香，并且口口回甜。
让人为之一振，赶紧再夹上两筷子。
而且价格几乎便宜了熬锅肉一半，日常餐必点。
熬锅肉68一份，算不得便宜，主要是因为使用黑毛土猪的肉。
熬锅肉在炒之前会先汆烫，里面炒入排骨，再加上特别的莲白盐菜，味型和生爆肉完全不一样。
说实话，刚看到肉片的肥瘦比例，稍微是有些抗拒的。
但是吃起来就觉得肥肉不腻，又有适当的油润感。
这道菜最好的搭配还是一碗白饭。
夹起一片肉放到油汤之中，铺上几片青椒，一片莲白盐菜，一颗爆香豆豉，再一起夹起，放在白饭之上。
再用筷子，压住肉片两头，往中间一合，塞入口中，一口喷香。
沾满油汤之后的肉片、青椒、莲白盐菜超级入味，恨不得再来一碗白饭。
而一起拌炒的排骨却是略微收敛的干香，突出肉香路线，还会出现一些风干熟成的风味~
说了两道我的最爱，其实这里备受欢迎的主角，其实是门口那一大水墙的活鱼。
现点现杀，有一次我们选了肉质细嫩的胭脂鱼。
然后一看菜单，吓得无从选择，可做风味居然高达27种。
那就直接点最具特色，且评价最高的，藿香豇豆味吧。
鱼肉上桌，大量的豇豆与酱汁完全已经把鱼肉埋葬，还不忘记的撒上藿香碎叶装饰一番。
入口之后，不得不说，火候处理相当不错，完全发挥了胭脂鱼特有的细嫩，在口腔内绵软的化开，与舌尖交融。
不过有点美中不足，没有处理好胭脂鱼的「土味」，而且藿香味并没有融入，需要在夹鱼的时候，带上藿香、豇豆，挂上酱汁才行。
在几次对比之后，相比店家推荐的胭脂鱼，我个人更推荐黔鱼。
几乎没有土味，火候到位，鱼肉也是非常嫩气的。
肉多、刺少、便宜一半不止（黔鱼35一斤，胭脂鱼98一斤），记得吃鱼选它~
小伙伴强烈推荐一道摆拍像极了松鼠鱼的口袋鱼，而上桌之时，我们群体惊呆，大呼：这也太大了吧~
用的是鲈鱼，荔枝味型，大概被分解成了十二个鱼块，每个鱼块加起来一比，随便赶超一手掌，简直了，大大大。
一块直接塞满她们家的饭碗。这口袋鱼还不仅是大，味型也一举拿下在座两位小伙伴的当场最爱。
伴随牙齿的咬合，泡苕的酥壳，咔嗞断裂，荔枝味的酸甜充满口腔。
接着带着胶质感的鲈鱼被挤压而出，三者在舌尖交融，瞬间虏获人心~
另有一味干烧土凤，也是佐料山里翻鱼吃。
小小条的土凤，直接油酥出一层薄薄的焦香酥壳。
原以为是一路干香到底，没想到身体的鱼肉却是细嫩软香。
青椒、豇豆、芽菜、肉臊、辣椒、花椒与姜的炒在一起，香辣咸酸鲜五味调和，绝对的下饭神器，吃不完也要打包回家去。
一道是误打误撞点到的猪肝炒笋片：
特点在于配料颇多，各味其显，又和谐共存。
蒜香、姜辣、泡椒与野山椒的微酸、蒜苗增香、葱杆释放甜润，如众星拱月般衬托猪肝与笋片。
挂满复合风味的软嫩猪肝，肝香明显，味道丰富，还口感甚好。
笋片薄而软，却又带有笋子的脆性，风味与鲜味都很足，不知不觉盘子里就一片不剩啦。
而另一道也是看起来很简单的油渣莲白。
带皮五花的油渣，瘦肉负责肉香，肥肉负责油香，脆皮则是口感。
油渣白菜必须一筷子同时入口，用水润的白菜解去腻味，剩下就是每口酥香爆油，后韵回甜悠长。
另外，竹荪炒蛋我也常点，从竹荪头上摘下来的菌帽，与蛋炒在一起，双重增鲜。
一同入口，水润、脆爽与软嫩交织，多重的口感之下释放着大量的氨基酸与鲜味。
还有一道稻香鸭，味道有点像是淋上了秘制酱汁的樟茶鸭，但没有市场上樟茶鸭常见的过咸、过重、过肥腻的毛病，甜咸得宜，香气很好，软润肉香。
最喜欢的是肉少的边边部位，脂肪的油润很棒，且释放的油脂刚好不腻。
吃得多了，也发现一些比较有bug的菜。
比如外婆鸡的烟笋烟熏味太重了、生姜牛肉丝最近的姜有点老、巴骨肉和特价的红油耳片混猪拱嘴，都表现平平，没啥记忆点~
这家店没有豪华装修，漂亮摆盘。一切都是老派家常风，朴实无华。结构也简单，中间大堂，两边各有两间半开放式的大圆桌房间。
有时候里面坐满了，竟然还在外头摆了四五桌。常客貌似也不介意这个天气，在外面吃得很开心。
服务也是稳重路线，服务员年龄偏大，不会乱推荐菜品，介绍简单简洁，坐下时就会有茶水与温热的毛巾递上。
菜单设计除了菜品大图、菜品名称与介绍，连对应的川菜24味型都有标明，让你吃的明白。好老派的认真啊。
最后总结一下：
餐厅名字叫余实记食味轩，店名和环境、摆盘一样朴实无华，但内功扎实。
虽然有时会存在少许不稳定或者小问题，但整体没有问题。价格便宜，填补了成都好吃川菜的平价空档。
🐧 必点菜：余记生炒肉、熬锅肉、藿香豇豆鱼（黔鱼）、口袋鱼（鲈鱼）、鲜笋炒猪肝、油渣白菜；
🐧 可点菜：干烧土凤、竹毛肚炒鸡蛋、余记稻香鸭；
🐧 比较一般的菜：特价红油耳片、外婆鸡、生姜牛肉丝、巴骨肉。
藏在大家心中，还有哪些好吃的川菜馆子？来摆一摆吧~
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