好奇 | 传说中长江第一鲜的刀鱼，究竟有多鲜？
正当时令、身价矜贵的刀鱼究竟是什么味道？
研究员特意去了趟江阴，找到正宗的长江刀鱼。大的， 8000 元一斤。
但，好吃。
买不起大的，买了每条二两不到的，价格便宜很多，好吃！
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研究 | 刀鱼
你见过有人同时吃江刀、海刀和湖刀的吗？我们一次性都买了。
为什么要买这几种看起来没区别的鱼？请看今天的走近科学！
先来解决一个问题
什么是江刀
什么是湖刀和海刀
江刀，就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游，在长江捕获的刀鱼最是鲜美，被誉为长江三鲜之一。
一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼，最为鲜美。除了自然条件，也有历史文化原因。
所谓湖刀，就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能，也不去积蓄脂肪，口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别了。
市场上供应量最大的，其实是湖刀。
海刀则是在大海里捕捞上来的刀鱼，还没来得及洄游到长江，就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。
因为总是和大量其他鱼一起捞上来，所以鳞片损坏较多。
如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨 3 点的刀鱼批发市场，多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。
真正洄游到好地段的长江刀鱼，很少出现在批发市场，因为今年在长江捕刀鱼的证，只发了 26 张。每天捕到的都很少，上岸就被固定的鱼贩子收走，流向不为人知的地方。
所谓不为人知的地方，基本是不起眼的菜市场里，一家不起眼的小店。但不是图上这个老板，他和本次科学研究事件是无关的！
托赵毅国师傅的福，我们终于在普通菜市场里，一家不怎么引人注意的摊贩那里买到了 5 条正宗长江刀鱼。
三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气，曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖，常年烹制刀鱼，经验丰富。
「看头部颜色，这几条江刀已经洄游到离江阴很近的地方了。」
以下为赵师傅的挑鱼经：
再来看身体。仍然由赵师傅为您主讲：
那么再来看三种鱼在一起的图片。你答对了吗？
海刀因为鳞片损失较多，就没有光泽感了。
在外行人看来，湖刀只要鳞片完整，和江刀看起来就非常接近。所以，湖刀只要运去江阴，品相、分量好的就能卖到几千一斤，不是因为味道好，而是因为……可以冒充江刀。
赵师傅说，有时即便是本地熟手，也会有失误，「但，湖刀吃到嘴里，马上就知道了！」
Tips：
当天每条 3.5 市两的长江刀鱼，一斤能卖到八九千，也就是一条就要几千，这还是餐馆从渔贩那里的拿货价，吃不起！拜托赵师傅找了 2 两以下的长江刀鱼（超过 2 两就上品级了），价格好多了，也就……几百一条吧，捂脸。
卖正宗江刀的鱼贩子，基本都有稳定的客户，轻易不卖给生人。所以普通消费者想要买到江刀，难。基本算是有价无市。
江刀吃起来究竟是什么味道？
哎，确实好吃
湖刀海刀不能比
买齐三种刀鱼，带回去让赵师傅帮忙料理。去掉内脏的鱼，只放两根细葱、两块姜片，再淋上点猪油，就进蒸箱。
赵师傅解释，这样的清蒸刀鱼最好吃。
赵师傅在江阴有自己的餐馆并亲自操刀，尝过他做的菜，水准一流。
端上来，还未动筷，便有一股特殊的脂香气扑面而来。
这是江刀。
迫不及待吃一口，感觉江刀的肉质非常细腻，有很多细微的油脂均匀分布在鱼肉间，「入口即化」这词研究员轻易不用，不过放在这里挺合适的。
另外，有一种非常明确的，让人印象非常深刻的鲜味！而且鱼脂有特殊的香气，边吃边缭绕在唇舌间。啊，非常好吃！
小刺柔软，吃时小心吐出，误食一点也无妨。
这种鲜味，即便在鱼身冷掉后，也依然能得到保持。
问同去的艾格老师，贵餐厅的食材和刀鱼比怎么样。她说，刀鱼的鲜美太特别了，比龙虾海胆金枪鱼等等都特别。也难怪这么多人费尽周折就想吃上一口。
赵师傅说，清蒸刀鱼里葱、姜和少许猪油的分寸一定要把握得当，放多了掩盖鲜味，放少了则鲜味不足。
恩恩，我们乖乖点头，脑袋里只想着刀鱼的鲜美。
相比之下，湖刀吃起来淡而无味，差评。
海刀略带鲜味，但和江刀浓郁的鲜和香比起来，确实差远了，肉质也远不如江刀细腻。
总而言之，尝过江刀的美味，就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了！
Tips：
我们买到的长江刀鱼据说是近江阴段捕捞上来的，本地人认为，江阴段的刀鱼，能突破从崇明长江口开始一千张渔网而抵达江阴，简直是刀鱼中的精英。身体健壮，正宜被吃。
这，也就听听算了。我们问，那隔壁南通的江刀，吃起来有区别吗？赵师傅说，他觉得区别不大，南通的每斤便宜几百。
你知道吗，刀鱼的骨头也是能做菜的，做什么菜下面告诉你。
当地人怎么吃刀鱼？
除了清蒸
他们也爱刀鱼馄饨
刀鱼宜清蒸，是江阴当地人的共识。加葱加姜加一点点猪油，最能引出刀鱼的鲜，其他都是锦上添花。
因为清明时节，是刀鱼最时鲜的时候啊。
历史上认为刀鱼只宜清明前吃，不然鱼刺变硬易伤人。赵师傅说，江阴吃刀鱼最好的时间，其实是清明前十天至清明后十天。
而且葱要细，姜要薄，分寸要非常小心，过多则影响刀鱼的鲜美。
这时节的刀鱼，骨头也很软。当地人会把鱼蒸熟后，连头带脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒盐，又是一道菜。
也只有这段时间刀鱼能这样吃，过了季节，刀鱼的骨头逐渐变硬，吃起来就没有那么松脆。
刀鱼馄饨馅在江阴的菜场随处可见，一大清早就有阿姨在剔小刀鱼的肉做馄饨，算是非常平民的刀鱼美味了。
1.2 两以下的小刀鱼，就是毛刀，价格便宜。当然，仍然绝大多数是湖刀。
赵师傅说，标准的刀鱼馄饨，仍然必须用标准的长江毛刀来做。3斤的刀鱼馅，拌入半斤肥膘，再加入秧草包成馄饨，「江阴市面上挺多用韭菜的，不好吃。」
上好的馄饨皮不能加碱水，只能用面粉加鸡蛋清，吃起来柔韧有弹性。
一碗上好的刀鱼馄饨，汤底要用老母鸡汤，加入蛋皮丝、紫菜和葱花，就鲜得不得了。
一口咬下去，肉馅细绵，有清甜的鲜味。为什么江阴人民可以吃到那么好吃的馄饨，好气啊！
赵师傅还有一道绝活，刀鱼馄饨煎蛋。先将馄饨油煎，再加入蛋液继续煎。馄饨和蛋块融为一体，蛋块柔嫩，表面微脆，刀鱼鲜美，组合巧妙。
红烧刀鱼其实也能做。清明十天后，刀鱼鲜度下降，清蒸会变得越来越无味，所以红烧可以提升刀鱼的鲜味。
Tips：
刀鱼去内脏是不剖肚的，而是直接用筷子绞出来。
刀鱼的鱼鳞万万刮不得，会连皮下脂肪一并刮去，影响口味，这是只有外行才会干的事。
也有刀鱼馄饨是加韭菜，这是为了去腥，没有加秧草那么鲜。
最后，如果你真的想前往江阴的各大菜市场探险，该怎么做才能装得很懂刀鱼？
答案是，千万不要用手捏鱼身！
我们在市场遇到过一个用手抓刀鱼身的人，赵师傅告诉我们这就是外行人的表现。破坏刀鱼鳞片的完整，是会被鱼老板 diss 的。
正确的手势是捏住鱼头，抬起来查看。上好的长江刀鱼是可以倒竖立起来的，鱼身如刀，这就是「刀鱼」名字的由来。
所以，你问我们：刀鱼究竟值不值得吃？
研究员斩钉截铁地回答：值得吃，此时的刀鱼正当肥美。但肉质粗糙的湖刀，真的没有特地尝试的必要。
如果真想尝鲜，可以买价格更便宜的次刀。次刀是指外观品相不佳的刀鱼，一般不会被追求品相的餐馆采购或鱼贩子看中，而味道也不会有太大的影响。
感叹江刀难买，产量总体越来越少。
江浙富裕，历史上就愿为高价美食埋单。这也就是江刀一年比一年贵的原因。
怕是别像长江鲥鱼那样，就此从江水中销声匿迹吧。
题外：
刀鱼价格往往在3月底达到顶峰。清明10天后，随着刀鱼品质的下滑，价格也会渐渐下落。直到6月份，刀鱼禁止捕捞，加之口感变差，一年的刀鱼季才算是画上句号。
本次研究，除了闻佳老师，和研究员一起前往还有四位没事干研究院走读生。湖刀海刀和江刀之间口味差别的结论，是我们和这几位读者一起作出的。
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