从这勾火颠锅的 10 碗面,认识杭州的烟火气 | 中国最好吃的小吃
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这次去杭州,勾火颠锅的烟火气是杭州面馆带给我们最深刻的印象。
「勾火」,即炒菜时锅里着火。厨师特意借锅边的油雾引旺火入锅,带来极重的镬气。
这样炒出来的面浇头脆嫩爽口,锅气极足。
寒冬雪天里,厨房里几灶旺火。烧一锅滚水,快速汆烫面条,另一锅起油爆炒浇头。约 30 秒后,捞面投入炒锅,一起滚煮。
杭州面的历史可以追溯到南宋时期,汤头里汆熟面条,是非常典型的北方风格。
不到两分钟,一碗热气腾腾香气四溢的杭州面就出炉了!
浇头现炒,讲究镬气,是杭州面的突出特点。
多点一盘浇头,浇!最经典的浇头是是腰花、猪肝、大肠,整个城市对内脏爱得深沉。
单点一盘浇头,在杭州有一个很可爱的名字:过桥。
用的碱面,杭州人叫「潮面」。煮面的火候追求微微一点夹生的筋骨感,一口下去,令人回味。
这个追求简直和意面的熟度看齐了。
浇头还可以双浇,鱼类浇头这些年在杭州也渐渐变得流行。丰盛的美味足以成为冬天起床后最完满的慰藉。
一碗下肚,全身都温暖熨贴了。
除了汤面,还有拌川。拌川是杭州招牌。
「川」同「汆」,指面条在沸水中快速汆熟。和浇头搅拌,则成拌川。
这次,我们吃了 17 家杭州面馆,共 45 碗面。以下 10 碗,是我们的心头所爱,分享给你。
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第一碗
丰盛入味番茄拌川
方老大的大肠茄汁拌川,是此次杭州面馆采访后最怀念的一碗面。
杭州人用番茄炒蛋拌面,鲜番茄和番茄酱让面上挂汁,到杭州一定要试。
每一根面上都挂着浓郁的番茄香,鲜美入味。嗞溜一口吸进嘴里,再也忘不了。
想为了这碗面,再去一次杭州。
一样可以加浇头。选了大肠,杭椒洋葱和青蒜一起炒,非常标准的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川,整碗面香气异常诱人。
杭州的尖椒不辣,叫杭椒。
浇头和面只在下单后新鲜现制,勾火爆炒的做法,使得整碗面带有迷人的烟火气。
拌一拌酱汁和浇头再吃。啊~馋!
拌川上桌后,食客也要快搅快吃,不然面会坨住。
勾火炒的蛋块表面一点点脆,更易挂住蕃茄汁,好吃又特别。
从没想过蕃茄炒蛋拌面这么好吃!
大肠新鲜,处理得很干净,卤过后软嫩 Q 弹,浓香可口。
夹起面条一起入口,完美大概就是这样了。
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第二碗
除了浓郁番茄,还有香酥大排
每一根面条都挂汁,捞出的面条闪着光芒。
浇头是大排,外面裹了面粉煎过,焦黄香酥闪闪发亮,特别动人。
流芳面馆的这碗面,番茄酱汁比较多,拌起来浓郁入味,甜度比方老大略低。同样好吃~
能够吃出很新鲜的味道,用料很讲究。
咬开大排略带一点汁水的外壳,可以看到里面柔嫩的肉, 嚼起来特别香。
大排下的面里卧着蛋块,不同于方老大,流芳的蛋很滑嫩!
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第三碗
镬气十足肉丝拌川
虽说茄汁拌川广受欢迎,但来杭州,怎么能错过更经典的肉丝拌川?
吴山拌川的这一碗,由经验丰富的老板娘亲手烧制,热腾腾上桌,面条筋道又香。调味浓郁,是杭州人喜欢的味道。
豆腐干也好吃,搭配上韭黄一起喂入嘴里,越吃越香。
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第四碗
香喷喷的肉丝、豆腐干与面
在初冬的早晨走进荣兴,当店主端出这样的面条时,起床气一扫而空。
除了面条筋道,它家的肉丝煸得略干,吃起来有点脆,格外得香。
豆腐干也炒得焦香与略干,非常入味。推荐。
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第五碗
又嫩又香的腰花,要双倍
最考验勾火功夫的莫过于腰花拌川了,流芳的这碗嫩且毫无腥膻气。
双倍腰花浇头,简称「双腰」。在吃过的 17 家店里,这家腰花水平一流。
炒腰花是个技术活,既要勾火爆炒,让腰花带有镬气。又要在刚好断生的时候装盘,带一点绯红。
内脏爱好者该去试试杭州面馆的腰花,又嫩又香。
美中不足,腰花的刀工还可以更好。
但味道太好了,我愿意假装没看见。
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第六碗
滑嫩腰花与浓郁汤头
吃过腰花拌川,腰花汤面也不能少呀。无名这碗,切得小块,因此格外入味。
研究员只尝了一块,就扭头说:老板,再加一盘腰花。
香喷喷一大盘直接浇在面里,还冒着热气,太犯规了啊啊啊
腰花油滋滋滑嫩嫩的,挂上浓郁的面汤,香!
配了小菌菇一起炒,吸入味了,好吃!
无名的面条用的是圆圆的粗面,比起细细的扁面来说略少一些嚼劲,不过蛮利于消化的。
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第七碗
Q弹嚼劲的大肠面
大肠面,无名的同样优秀。
如果你说杭州话,老板给的做法可能会更油一些。喜欢少油口感的记得提前告知老板。
洋葱炒大肠,说杭州人超爱这么吃的。
湖南、上海和甘肃籍同事试后说:我们也超爱!
无名的老板曾是杭帮菜厨师,退休后支个小摊卖面条。厨房很小只有一个灶,热水要提前烧好装在暖瓶里。
但味道绝佳。
一碗烧好的大肠面,隔着一段距离都能闻到卤味浓郁的喷香。
对于早起的人来说,就是还魂的恩物。
大肠处理很干净,略带一点肥油,又香又有嚼劲。上桌就很快被抢光了。
如果油如果完全清理掉,卤大肠会软趴趴没嚼劲。适当的肥油对保持口感至关重要。
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第八碗
外焦里嫩的猪肝面
杭州人爱内脏,腰花大肠后你该吃猪肝了。试过那么多面,这次小狗的猪肝面表现最佳。
小狗店门口面对面支两个灶,老师傅烧出来的面味道更香浓。杭州面,厨师的经验很重要。
猪肝外表焦香,内里很嫩,入口后抿一下还有香气 。
看,这是杭州面的火候:当中一点小白芯,微微一点夹生。
早说和意大利面一样的了哈哈。
面汤很鲜,吸足了汤头味道的油渣也好吃,小小个,咬一下满口香脆Q弹。
油渣也是杭州面碗里的恩物呀。
热乎乎的一碗,很落胃。
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第九碗
难忘的小黄鱼和黑鱼
当然,还有一些并不那么传统的,比如说近年来流行的鱼类浇头。
这次去吃,无名的猪肝面堪堪比小狗逊色一些,但黑鱼面是真的好吃!
这碗是黑鱼猪肝双浇,建议只点黑鱼就行。
好吃到还要追加一盘黑鱼浇头,趁热夹起一大块喂到嘴里。唔,入口即溶,超级滑嫩。
好像和鱼在接吻噢 by 上海籍研究员。
汤底有鱼肉的鲜香和猪肝的焦香,滋味丰富。
小黄鱼浇头是现炸的,外酥里嫩,做下酒菜也是极好的。
不过浇在面上,和面接触的外壳会有点软塌。
还是过桥,更好体会小黄鱼外壳焦脆的美味。
这盘是上海籍研究员的最爱了。
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第十碗
不时不食,经典片儿川
杭州面讲究时令,最能体现的,莫过于一碗片儿川了。片儿川的基本食材为雪菜、笋和肉片。冬吃冬笋,春吃春笋,期间应季变为鞭笋或茭白。
正是冬笋上市时节,吃过一圈比下来,还是方老大最稳定。
菜料都切成片,在水里汆一下,故称片儿川。片儿则是因为杭州话多带儿化音。
冬笋把汤吊鲜了,又鲜嫩入味,遗憾的是只得寥寥几片。
如今片儿川也常加蘑菇炒,吸足鲜香汤汁。
勾火炒出的肉片,大块且嫩,好吃。
方老大的厨房常年烧一锅卤味,会在面里加一点卤汁调味。
爆鳝也是杭州常见的浇头。冬天的鳝鱼偏瘦,方老大的还不错。
鳝鱼有汤的鲜美及焦香气。
腰花很嫩,新鲜无膻气。吸了汤汁很香。
再来个油渣,炸得挺好的,不干不油,浸了汤汁软软的。喜欢。
鲜香浓郁的豪华片儿川,寒冬天来一碗,太幸福了!
这些好吃的杭州面,哪碗你最想吃?
关于推荐面馆的详细介绍,请见今日二条!
3 个题外
📍 为什么写杭州的面馆呀?
闻佳老师是杭州人,最近她特别思念家乡的面。本次采访顾问还有两位杭州研究员@雷米 和@恐怖的牛奶皮。最后这些面,由这三位杭州人把关。
和其它稿件一样,所有餐厅均为陌生拜访。
❄️ 顺便赏了雪
在杭州时正好赶上冬天的第一场雪,吃完热乎乎的面条,还不经意撞上了这样的美景:)
💡 杭帮群建起来!
杭州同学呼吁建群的声音一直没停过,好了,知道你们那好吃的多,杭帮群已经准备好了,搜研究员2号微信msgmcb上车吧。👩🎓入群作业:之前有一份“杭州吃货地图”,研究员们写了很多推荐的小吃/馆子/旅游指南,希望上车的同学可以安利你的杭州心头好,补充这份吃货地图,让它变得长长长~
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