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30 年老店涮牛肉,20 年老店撸烟火串串 | 中国最好吃的小城市

没事干研究院 艾格吃饱了 2019-05-06


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从成都出发,一小时高铁,抵达乐山。

全国人民都爱的麻辣烫,发源于乐山。又据说全中国有追求的烧烤店老板,都想去乐山取经。于是,我们流连于麻辣烫、烧烤摊、牛肉店和串串店,逗留三日,不想回家。

乐山名小吃,一端上桌,热腾腾的香气就向脸上扑来。


随处可见的烟火气

这是一种在大城市,已不怎么常见的美好



三道乐山名小吃

错过就白来了


一盆牛肉,两个串。乐山有三道小吃,闻名全国,可以从早吃到晚。


第一道:跷脚牛肉

三十年老店

大锅飘满牛肉香


跷脚牛肉,是乐山名产。牛骨和牛尾熬的汤,烫熟新鲜的牛肉片和牛杂,肉片蘸辣椒干碟吃,极嫩,但有嚼劲,汤味醇厚,「好吃到要跷起脚来」。

跷脚牛肉已被列为乐山「非遗」。


吃跷脚牛肉,要去苏稽镇,离市区十几分钟车程。镇上的跷脚牛肉店特别好找,因为门口总有一口大锅咕嘟嘟熬着汤,老远就能闻到香气。


我们去的三十年老店周记跷脚牛肉每天早上 7 点就开门,奶奶守在大门口负责熬汤,女儿媳妇跑堂,孙子打杂。

周家奶奶说,熬汤的材料一般是牛尾、牛骨,再加入些许中草药。站在锅边看奶奶搅动汤锅,有根牛尾弹了起来,溅起一股扑鼻的牛肉香。


大锅旁边,是新鲜的牛肉片、牛腩、牛肝、牛舌、牛百叶……想吃啥,随意点。

研究员来了全套。


牛肉牛杂装入漏勺在大锅里烫熟装碗,浇上汤,再配一个干碟蘸牛肉吃。

店里说,干碟用的贵州辣椒。乐山不少餐馆都喜欢用不同产地、品种的辣椒混合成干碟,各家都有自己的配比,有趣。


用牛骨和牛尾熬的汤,汤色润明,颇为鲜美。最喜欢他们涮牛肉的分寸感,刚好烫熟,绝不过火,牛肉片极嫩,但是有嚼劲。

应该是周家奶奶烫了几十年牛肉的经验。


吃得兴起,再来份他们家的血旺(猪血)和粉蒸牛肉。血旺鲜嫩,富有弹性,麻辣鲜香。粉蒸牛肉软糯细腻,配上牛肉汤,满口肉香。


吃完跷脚牛肉,记得一定要去不远处的徐凉糕吃个三鲜冰粉。里面的醪糟味浓,又带微甜,冰凉爽口。

三鲜冰粉的三鲜,是指醪糟、圆子和银耳,简直是这个季节最棒的甜品。


Tips:

在乐山吃饭,研究员经常要求店家免味精。不然,跷脚牛肉的碗里、干碟里甚至上桌前的热菜上,都有可能被撒一撮味精。


镇上另有一家出名的跷脚牛肉店叫古市香,自称非遗餐厅。店面在全城路边小饭馆里鹤立鸡群,味道么……当地人持不同意见。

但炒牛肝是很好吃的,泼热油炒,极嫩。

至于跷脚牛肉,研究员觉得汤里的草药味比较重,还是喜欢周记。


第二道:麻辣烫

乐山人发明了麻辣烫

确实更讲究


在四川吃麻辣烫,是连签子的。第一次吃,把所有串串扔进锅里就开始聊天,结果老板娘看不下去,过来「指导」。


「薄肉片只能涮10秒,涮完就吃,时间太长就会老。」

还是一个分寸感。照着方法单独涮了几串牦牛肉,确实比一股脑涮的好吃诶!嫩滑,多汁,且有嚼劲,一点都不老。

老板娘说,麻辣烫要现吃现涮,更有味道。


「吃牦牛肉,一定要配孜然。」

吃麻辣烫,会配干碟和油碟。讲究的店家会在干碟里撒一点孜然,蘸着牦牛肉吃更有风味。

油碟通常是香油加蒜泥,会再加辣椒面、花生碎、香菜和芝麻。


乐山人民的麻辣烫,是讲究时令食材的。这个季节是黄花菜和苦笋,一定要试试看。

「黄花菜涮上三分钟,去除花粉。」

听老板娘指导,黄花菜吸饱了汤汁,极是鲜甜,带着点微辣更是好吃。


苦笋……比苦瓜还苦,但配着麻辣味,清口又解腻。

苦笋大概供应到 6 月底。时令麻辣烫,棒。


以及别忘了叫瓶当地特产峨眉雪喝,外面轻易喝不到。


Tips:

我们吃的店叫老兵麻辣烫,他们家的特色就是牦牛肉。另外猪肝、猪心也很新鲜,爽脆,没有异味。


麻辣烫的签子,还有别的用处:算钱。

称签子,据说是一种更老派的做法。办公室的四川同事说她家乡只有小时候吃麻辣烫才是称签子的,新店都数签子。


第三道:钵钵鸡

也是乐山的发明

麻辣烫冷吃是什么味道?


乐山人民宣称自己发明了麻辣烫,同时,他们还发明了麻辣烫的冷吃版本:钵钵鸡。

一个大钵,冷的鸡汤,冷的红油,大把芝麻,盐水里涮熟后再过冷河的串串——这就是钵钵鸡。

喜欢吃浸了一段时间的串串,更入味。


把一把串串都从红油鸡汤钵里捞上来,是什么感受?

红油滴滴掉落,围在桌边的小伙伴垂涎欲滴,这是研究员回上海后还能想起的一刻。


准备好,来两张图轰炸下。


只是把涮好的串串往钵里一浸,看起来很简单,但不同的钵钵鸡店各有卖点。

古真记的汤底味道浓厚,最爱他们家的鸡块,浸足了汤汁,鸡肉紧实,有嚼劲。滴着的是红油,更是嘴角边的口水。


叶婆婆的去骨鸡爪爽脆,汤底调得清淡了些,吃多也不会很腻。


人多的话,再点份藤椒味的汤底啊,它是研究员的心头爱。汤底清爽不油腻,少了些辣,而麻味更甚。

这么重口味,是男性研究员无疑了。


感觉太辣,学当地人点一碗鸡汤泡饭暖个胃,下一家接着吃!



吃完晚饭,乐山的美好时光才刚刚开始呢。

赶紧钻进一家烧烤店,试试乐山的夜宵,你不会失望的。


乐山烧烤全国闻名

在二十年老店撸串


先去了开了二十多年的六嬢烤鱼片,这是各地烧烤店老板取经乐山时常会看的店。六嬢本人坐镇烤台,火苗飞舞,焦香四溢。

招牌的藿香烤鱼片,是把鲤鱼和草鱼切片,鱼片极嫩,超好吃。


上桌洒上绿色的藿香和折耳根粒,被滚烫的烤鱼串一烘,带着烧烤界罕有的清香,让人食指大动。开始只点了三十串,不够的,再来三十!


来都来了,吃个烤鱼片和鱼汤的套餐吧。汤里是粉丝、酸菜和鱼骨,一脸盆上桌,惊呆。


文宫烧烤的烤鱼片是另一种风格。鱼皮部分被着意烤得微焦带脆,嚼上去还有油脂的香气。

鱼皮部分真的很棒,怎么烤的来着,我也想学。


他们用的是草鱼片,比鲤鱼片更嫩。每串都好大一块鱼肉,现在想想,还在流口水。


研究员最爱小土豆,不去皮,表面带脆,好吃极了。


还有烤玉米籽、排骨、五花肉都很不错。信我,下面这几盘很快就解决掉了。

研究员会更喜欢在文宫烧烤吃全套,吃完去六嬢烤鱼片来三十串烤鱼片一脸盆汤。


Tips:

感觉乐山人民超爱串串,麻辣烫钵钵鸡烤烤串串,居然还有油炸串串。感兴趣的话,去李老三撸个油炸排骨试试,两次炸成,表面酥脆,顺道路过的话,值得一试。

油炸串串整体比较油,吃全套会有负担,建议你少点一些再作决定。



乐山的夜晚,既市井又丰盛。

他们的早餐更是美妙,出了乐山就再也吃不到。


与众不同的豆腐脑

乐山人民的自创汉堡


乐山豆腐脑非常特别,连研究院的四川同事都说没见过。但我们请当地朋友推荐,他让我们去乐山下辖的峨眉山市吃,打车去半小时,值得!


豆腐脑端上来是半透明的,玉米粉勾的芡汁里有大块的豆腐,浇上炸好的酥肉,淋上香喷喷的油辣子,啊,好吃,来自搅三搅

滑嫩的豆腐伴着酥脆的酥肉,有种刚柔并济的美妙。


也可以选蛋冲豆腐脑,芡汁里加了蛋花,更添嫩滑。豆腐脑上的浇头,除了酥肉,还可以选牛肉或肥肠,或者双拼。


一碗豆腐脑不够?乐山人会再加一份咔饼。饼里夹粉蒸牛肉和肥肠,拌上泡在油辣子里的腌萝卜丝,爽脆微辣,好像乐山人的汉堡,丰盛又满足。


乐山汉堡咔饼,就来自这样的小店:研究员吃的是新村毛四嬢,当地很出名。

很难找,但到了附近一问,人人皆知。


吃不了辣了?那就来碗关帝庙排骨面,研究员被多位乐山人民安利。早上 8 点半,我们到街边吃碗面。


面用的是碱面,筋道。汤则是用排骨熬出来的,浓香鲜美。


夹起一块排骨,炖到酥烂,已经是骨头和肉轻易分离的程度了。吃起来软软糯糯,肉香味十足。


Tips:

排骨面店还提供免费的泡菜,里面有藠头,一定记得打一碗。


乐山实在是一座很迷人的城市,夜市喧闹,饭馆林立,充满了烟火气。

夏天走一遭,感受下它那原始而又奔放的美丽。



题外:


乐山的小吃非常多,九妹凤爪里的凤爪、怪味土豆都不错,四方豆腐干里的豆腐干、海汇源的烧卖、高师傅的蛋烘糕也值得一试。


回去了记得打包份甜皮鸭,酥脆的鸭皮裹了层糖液,香甜。当伴手礼或是自己吃都不错。


夏天到了,乐山有很多水果。有一种绿色的李子,他们叫三节扛,酸酸甜甜,遇到的话一定要买来尝尝哦。


「中国最好吃的小城市」,是我们的系列报道。研究员觉得,如果去成都玩,还是很值得为乐山留两天。但如果专门飞一趟呢?也许潮州苏州更值得。


最后感谢乐山姑娘游妹妹,和两位乐山当地朋友乐宝的爸爸妈妈的帮助和带领,乐山真的是一座热情又好吃的城市~


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