见闻 | 这顿三千元的晚餐，售卖昂贵的香气

每年这个季节，意大利Alba地区的白松露面市，给了贵餐厅/食材爱好者一个很好的欢庆理由。

松露大概是世界上最贵的“蘑菇”，大只的拍卖价往往远贵过等重的黄金。黑松露以法国南部出名，而白松露则以意大利北部的Alba产为最佳。白松露的价格比黑松露更贵，因其一季产量要远小于黑松露，保存条件也比黑松露娇贵得多——必须在挖出后几天内食用，否则香气尽失。

是的，松露的卖点就在于它独特的，芬芳的香气。这种香气与不同的食物相结合，会带来变幻的体验。它的气味有点难形容，大约是蜂蜜、肉桂、蒜头之类香气的结合，有人觉得香甜无比，但也有人并不喜欢。

在香港，拿了米其林三星的意大利餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA每年都会做白松露晚餐。今年，主厨Bombana本人在12月19日飞到上海，亲自主持了一顿白松露晚餐。所有的座位提前售卖，2588元+10%服务费，不含酒水。

当晚的客人有商务宴请，有三五好友与情侣，但大堂里还有单独来的客人，独自一人享受一整套白松露晚宴——这大概就是真正的食物爱好者了。

去吃这样的晚餐，比较保险的穿法是西装，女士穿条连身黑裙子也足够应付。当然，国内的贵餐厅其实对着装没有太多要求，我是一直觉得随意就好。

所谓“主厨主持”，是在餐桌边支个架子，厨房先把做好的菜端上来，主厨本人亲自站在你的桌边，用松露刨刀（Truffle Slicer或称Truffle Shaver）刨出松露薄片，覆盖在你的菜色上。

这类晚餐，菜式本身要做得完整扎实，配上松露薄片，会给口味带来极好的提升。

这就是白松露了，放在旁边的“木板”即是松露刨刀。离得近的客人能直接闻到极浓郁的香气，而主厨在刨松露片时散发的松露香，也萦绕在餐桌的四周——所以说，昂贵的白松露晚餐，出售的更像是这滋味曼妙的“空气”。

头盘是龙虾沙拉搭配白松露。温热新鲜的波士顿龙虾肉，微微带出白松露片的香气，是一个不错的开头。

白松露在意大利Alba地区的经典食谱之一，叫Fonduta：融化当地出产的Fontina芝士，和鸡蛋、黄油等炒制在一起，再在上面刨上白松露片，搅匀了混合在一起吃。

所以问到白松露配什么菜最好，它和芝士、奶油的搭配永远是正确的。比如这道意面，以新鲜制作的意大利扁面，搭配Parmesan芝士，再配上松露片：

以鸡蛋和面粉制作的新鲜面条有很好的香气与嚼劲，配上调味得宜的白酱汁，再把所有松露薄片和面条一起拌匀了入口。

在意面后上来的，是栗子汤和烤鸭肝搭配白松露。盘中三枚小方块是调过咸味的烤鸭肝，嫩、腻且香，浅啡色的酱汁就是栗子茸汤，里面还有小粒的栗子：

加上白松露之后，效果颇为惊艳：白松露的香气、栗子茸的甜与烤鸭肝的嫩混合在一起，有一种应接不暇的精彩。汤里还有小小的、烤香的榛果碎，微微焦脆的香气和口感偶尔冒出来，吃到时会有小惊喜。

整道菜感觉是木香调的，清新、饱满又香甜。各种微妙的嗅觉层次上的变化，令人印象深刻。

鸭肝后的主菜是Fassone牛肉——同样产自意大利北部地区。这种牛肉与和牛走完全不同的路线：肉质细嫩，脂肪少而牛肉香味浓。

我知道洒了松露片后都一样，所以这是之前的样子。

西餐的很多食材搭配，讲究同样或相邻地区。在点单时搭配同一地区的葡萄酒，也是一种不容易出错的选择。

最后的甜点是马斯卡彭奶酪冰淇淋配松露——仍然是之前说的，白松露和奶味重的食物是经典的搭配。

在朋友圈里晒白松露，这一两年在国内已经成为顶级食物爱好者们追逐的潮流。如今你已经可以从进口商处预订整公斤的白松露，待它抵埠后和朋友一起分掉，在之后几天内愉快地晒出各种吃法：刨在炒蛋上，盖满一碗白粥，配奶油味重的冰淇淋……当然，少不了和各种葡萄酒的搭配。

如果你有朋友晒出这样的照片，请一定要读懂他。

题外

· 这首歌来自上海8½ Otto e Mezzo BOMBANA的背景音乐。你大概可以了解到就餐的气氛。

· 如果没有尝试过松露，又对其气味好奇，可以去进口超市买一小瓶松露油试试——松露油里的芳香均为人工合成，它能够模仿出一点天然松露的香气结构。但天然松露的香气，要娇嫩、浓郁又好闻得多。

· 上次有人问这样的晚餐是否能拍照。请随意拍，对着菜品怎么拍都可以。以及如果主厨本人出现，完全可以要求和他合影。这当然是包含在所有贵餐厅的就餐体验里的：）

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“见闻”是个写得很随意的系列。艾格吃饱了与其无任何利益关联。

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关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

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