李时珍讲的能“和脾缓肝”的红糖

12月，最甜的甘蔗季，第一波原浆红糖熬好了。

云南甘蔗多数是在11月底陆续成熟，古法榨糖小伙儿黑亮，从那时开始，每两天就会上山砍几只甘蔗来尝味道。刚成熟的甘蔗太嫩，汁水稀，榨出来的糖会味道淡。

只好再等等，

让甘蔗再多晒一段时间的阳光，

让糖分在甘蔗体内慢慢累积，

褪去青涩，唯余甘甜，熬糖的醇度才够。

一直到12月中旬砍的甘蔗，熬出的糖，口感才满意。

不知道你小时候是否爱啃甘蔗，特别是口干舌燥时，啃一截甘蔗，就全身舒坦了。甘蔗汁能生津解热、益气补血，滋阴复脉。

元气特别不足、特别是气虚时，容易心悸，心慌，脉软弱无力。复脉就是通过调补元气，来让脉气充足。

产后气血都不足时，内无津液以养心，也容易烦躁、心悸，但吃补血药又没那么快生血。红糖水好在很快可以被吸收利用，平复脉气。这大概也是红糖在产后这么受欢迎的原因吧。

而真正用甘蔗熬的红糖，也必定是“天然复脉饮”。必定能益气、滋阴、来让脉气充足、心率复原。

红糖

其实是便宜又好用的“天然复脉饮”

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我觉得不管是红糖、黑糖、还是黄糖，用好甘蔗干干净净熬的糖，都可以用。遗憾的是没那么简单。

不说市面上普遍用赤砂糖冒充红糖的情况，单是古法红糖，也有很多坑。比如：

添加低亚硫酸钠、蔗糖脂肪酸来增大红糖熬煮过程中的体积、延长存放时间；

用白糖水、冰糖水熬红糖，根本没有甘蔗；

为节省熬制时间，加石灰或凝固剂，好一些的会加白糖；

……都是套路～

姜森的团队和给我们熬糖的年轻手艺人黑亮

朋友姜森，两年前在榨糖季节去了趟云南，从砍甘蔗、到制糖过程都亲自确认，每年甘蔗季一到，纯甘蔗汁熬制的原浆红糖就做起来了。

这批红糖，甘蔗的清香扑鼻，投入开水中，甘蔗味散开，完全就是一杯甘蔗汁的样子和口感。

而且，并不像普通的糖那样齁甜，甘味养脾，过甜就伤脾生湿了。我在之前很怕吃甜腻的东西，尤其是市面上的红糖，就是怕过甜生湿。

所以李时珍讲的能“和脾缓肝”的红糖，应该就是这样纯原浆熬制的红糖。

【寻糖手记】

保山行，遇见糖痴

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云南保山的罗明县，地处山地亚热带季风季候，夏无酷暑，冬无严寒，非常适宜甘蔗的生长。

在保山市罗明县下面的一个小村子里，认识了制作红糖的黑亮。

红糖好吃，要看甘蔗

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黑亮心目中最完美的甘蔗，生长在离他家4、5公里远的山上，而且必须要靠着河边的沙土地。到了榨糖的季节，他每天都要开着皮卡车，在山路上盘旋。

黑亮对于制红糖的甘蔗自有一套自己的理论：

倒在地上的甘蔗他从来不用，只收割直立生长的甘蔗；

砍甘蔗的时候，要把叶去掉，两头细的部分也砍掉，只保留甘蔗中间粗的那一节，这里是甘蔗汁水最丰满，最甜美的部位。

古法手工熬红糖

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甘蔗运送到家再用机器榨汁，进行三次过滤后入锅进行熬煮。

在两个多小时的熬煮中，黑亮要一直注意火候，不断进行搅拌，使水分蒸发更快但又不会烧焦，保持红糖的纯甜味。

甘蔗汁受热成浆后，冷却结块的速度非常快。想要制成这种小块红糖，熬煮的时间必须要比大块糖砖稍短一点，控制甘蔗汁受热的温度，再赶紧倒入模具之中成形。

黑亮说：“这么多年了只在模具上有变化，制作上没变过。当地也有在红糖里添加白糖或者凝固剂的，那是光想着赚钱，丢掉了老手艺。技术好，每个细节掌握好，做出的红糖会自然凝固，颜色也漂亮。”

所以我们的红糖，除了甘蔗，其他什么都没加，才能称为甘蔗原浆红糖。

它是这样特别：

1、甘蔗香气特别足，不是齁甜，是清甜；

2、容易发霉，须冷藏，因为没加添加剂啊；

3、冲开水之后是青黄色，甘蔗本身的颜色；

4、有一点点甘蔗纤维。

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