烧烤与海鲜，餐饮连锁扩张的命门在哪儿？
当下餐饮企业数字化转型需要新的方法论和工具。
过去几年，餐饮可能是最跌宕起伏的行业之一，前端需求在曲折中增长，后端供应链在挑战中提效。
餐饮从业者大都已意识到，数字化在公司发展中不可或缺。红餐产业研究院的测算数据显示，2023年我国餐饮数智化市场规模将达到117.63亿元，同比增长42.9%，餐饮业已进入数智驱动时代。
但是，数字化工具在餐饮行业的不同环节应用深度并不相同，进展最快的是前端，比如扫码点餐，在线支付，入驻外卖平台，以及线上营销，个性化推荐等等。与此同时，餐饮企业内部业务的分析管理，后端供应链的跟踪管理，数字化的应用进展则相对缓慢。
亿邦动力调研发现，大型连锁餐饮企业对服务的质量、标准及效率的要求更高，管理难度也更大，因此数字化转型的愿望更为迫切。这些企业发展过程中陆续使用过一些软件系统，但是这种“头痛医头脚痛医脚”的方式，导致系统之间数据不流通，利用率低，难以发挥支持业务进一步发展的作用。
因此，当下餐饮企业数字化转型需要新的方法论和工具。
01
木屋烧烤：数字化三步走
连锁餐饮品牌的规模化扩张，离不开数字化工具的支持，但数字化并不是“上一套系统”这样简单。
成立于2003年的烧烤连锁品牌“木屋烧烤”，目前在全国20多个城市有350多家直营门店，员工超过7000人。
木屋烧烤在发展的不同阶段，运营的要求不一样，对数字化的需求也不一样。
图源：木屋烧烤官网
据木屋烧烤CTO韩陆峰介绍，公司的数字化建设经历了三个阶段：
第一个阶段，1到50家店，首先要解决的是连锁收银问题。以前门店的收银系统是单机版本，定期通过表格汇总给总部财务，效率低且存在风险；其次要解决的是供应链问题，预估门店销量和送货量，为门店及时准确供货，有效管理库存，背后涉及到数据沉淀及预测。
第二个阶段，50到100家店，木屋烧烤开始跨区域经营，挑战来自如何降低沟通成本和组织成本，在保留每家门店管理灵活性的同时，设定一套人事管理规则。
第三个阶段，100到200家店，解决人才大批量培养的问题，如何统一培训体系，如何制定人才考核标准，如何形成自己的人才库。
与餐饮行业同行相比，木屋烧烤的数字化建设比较积极。韩陆峰介绍，信息化部门30多人，还有外部开发商承担一部分开发工作，每年信息化投入将近1000万。
经过上述几个阶段，木屋烧烤的大大小小数字化系统达到20套以上，而系统过多又带来了新的问题。
“2019年之前我们是做了很多烟囱式的系统建设，需要一个做一个，每个烟囱是独立的，数据是不通的，导致运维成本、使用成本、包括生意成本都是非常高的。”韩陆峰说。
如何解决烟囱式发展的问题，让每个系统数据互联互通？木屋烧烤从2020年开始用钉钉连通各个业务系统，使钉钉成为员工、店长、管理层等不同岗位处理工作的All-in的入口。
比如巡店，以前区域负责人巡店之后，要回到办公室电脑前录入相关情况，而基于钉钉的巡店系统，结合手机定位，在区域负责人到达门店的时候才能打开，使得记录更及时准确，也避免弄虚作假。
再比如原材料采购，供应商送货到木屋烧烤的工厂，工厂抽检合格率、检验合格证、报关证，工厂将肉串成串，过程中也有随机抽查肉串是否合格，之后工厂送货到门店，门店验收，各个环节都使用钉钉做记录，确保操作规范，出现问题也便于回溯。
打通各个系统之后，木屋烧烤的审批时效由原来的2天提升至20分钟内。此外，内部零散的数字化工具开发需求，则通过钉钉低代码平台实现，两周即可搞定。
“钉钉一个是轻，第二个是连接，这两个作用对于我们而言可能是最有价值的。”韩陆峰说。
在韩陆峰看来，餐饮看似简单，门槛低，但是里面的细节非常多，因此数字化要考虑的方方面面更多。木屋烧烤已经成立了开发公司，未来计划结合自身经验为同业态的同行小型餐饮企业提供一些帮助。
02
徐记海鲜：自上而下推进数字化
成立于1999年的海鲜酒楼品牌徐记海鲜，在上海、深圳、西安、武汉、长沙等城市拥有60多家直营连锁餐厅，员工超过6000人。
徐记海鲜采用“大店”模式，单店面积超1200平方米、员工人数超150人，每一个店相当于一个子公司，有独立的财务、人力、行政。这种模式下，总部和门店的协同，既要以标准化提高效率，又要保持门店经营的灵活性。
据徐记海鲜信息开发部部长彭江介绍，徐记海鲜总部和门店的协同情况包括：需要上级审批的流程管理；涉及外部供应商等的合同审批；临时事务管控的即时通信；以及业务协同需要找人，等等。
所有这些需要不同部门不同岗位配合的集成待办，徐记海鲜原先通过蓝凌OA系统完成，但是传统的OA交互界面不够友好，提醒也不够及时。
从2022年下半年开始，徐记海鲜将蓝凌与钉钉打通，“待办事项在钉钉里面展现之后，提醒一步到位，老板们都愿意自己主动去审批了，员工也开心了。”彭江说。
图源：徐记海鲜公众号
据彭江介绍，过去两年，徐记海鲜的数字化进展主要从两方面推进：
其一，将原来烟囱式的系统统一起来，比如员工门户，常用应用与系统一应俱全，员工在一个数字化平台中即可实现高效办公协同；还有客户门户，不管哪个渠道接触到徐记海鲜都能集中在同样的小程序里。
其二，从原先的业务推导数字化，变为自上而下主动推进数字化。企业高层将数字化作为战略，IT部门开始搭建全公司数字化的底层设施。
在这个过程中，彭江发现，钉钉能够跟徐记海鲜的各个系统打通，有效地降低信息部门的开发和维护成本。
比如徐记海鲜全国门店开会时，使用的是宝利通会议系统，包括专线和硬件设备。而宝利通的设备可以接入钉钉智能会议室，可以将会议室预定、线上会议、远程投屏等操作集合在一起；再比如内部培训使用的酷学院，也可以接入钉钉。
“之前我们要运维那么多系统，还要考虑用户的体验等等，都是需要去花成本和精力去探讨的。”彭江说，“钉钉和其他各行各业的应用已经形成生态，不需要企业再来做这样的事情，我觉得这是降本。”
03
餐饮行业数字化进展如何
实际上，“数字化转型”早已成为餐饮行业的共识，尤其是疫情之后，经营压力尚在，餐饮企业纷纷尝试通过数字化提高经营效率，降低经营成本。
比如，串串连锁品牌马路边边通过“门店生命周期管理+数据中台+供应链电商平台”统一数据口径，所有业务输出的成果要上传云端，协同共享，拒绝员工用本地Excel办公，所有业务中心根据工作表、数据设计部门BI看板，对齐集团预算目标。新兴和试点业务通过低代码平台搭建项目，快速试错，数据或需求达到上限再转为自研发。
火锅连锁品牌海底捞的数字化起步较早，2011年门店就开始使用平板电脑点菜，其后陆续完成了智能排班系统、点餐收银、排号订餐系统、会员管理系统、产品平台管理系统的数字化。海底捞搭建了业务中台，统一管理数字化模块，2020年之后，前端到后端所有核心业务系统全部上云。
火锅原料连锁品牌锅圈食品早在2019年就开始布局数字化基建，设立大数据锅圈云信息中心，涵盖SAAS云平台、供应商协同等功能，打通从前端、中台到后台的数据链路。在ToC端持续开发和运营锅圈APP、锅圈小程序，接入第三方电商、外卖平台，运用数字化手段实现线上线下融合发展。
2022年9月，中国烹饪协会联合北京多来点信息技术有限公司（哗啦啦）对餐饮企业进行了调研，在“数字化转型投入在企业营收中的占比”问题中，投入占比不足1％的企业占比为24.39％，投入占比在1％-3％的企业成为主流，约为43.9％，甚至也有31.71％的企业，数字化投入占营收的占比在3％以上。
钉钉餐饮行业解决方案资深架构师韩忠意表示，尽管餐饮企业进步的路径各不相同，但回归本质，餐饮行业的竞争是管理水平和供应链的竞争，连锁与规模将构筑餐饮行业的核心竞争壁垒，而数字化程度已然成为餐饮行业规模化能否成功的关键决定性因素之一。
从餐饮行业本身的特殊性出发，韩陆峰分享了几点经验教训：
5、效率提升、标准落地唯有选择信息化手段。
彭江则认为，由于数字化对餐饮企业来说是一笔投入，短期内可能看不到效果，所以要根据企业所在的阶段匹配数字化建设的程度。“第一个有多少钱投入，第二个有多少内部人员能够支撑，第三个哪些事情是最高效的，哪些项目是这个阶段最适合落地的。这三点要想清楚。”彭江说。
彭江还提到，数字化应该是没有终点的，他希望有更多的数字化产品能够应用到餐饮行业的各个场景中，比如AI与餐饮的结合，毕竟餐饮企业依靠自己开发数字化产品并不现实。
据韩忠意介绍，针对餐饮行业的数字化痛点，钉钉将智能化底座（AI PaaS）开放给生态伙伴与客户，帮助餐饮行业完成“从生产基地到餐桌”的全产业场景的数字化升级。目前，百强餐饮企业中超过七成都在使用钉钉。
END
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