花了1683,吃了1桌低等植物
这家店出了【全菌宴】
筹备1年，只卖33天
主厨董师傅亲自到云南深山里找菌
用最适合8月吃的7种菌
松茸、干巴菌、黑虎掌、鸡枞菌…
研制了10道菌料理
可以点一套，也可以单点
10道用菌做的菜，加上2款云南玫瑰甜点，整套1683元，也可单点，每道菜价格不等，在88元-288元之间。全菌宴原料中7种菌的赏味期都只有1个月。
为了这次全菌宴，主厨董师傅筹备1年，趁着今年云南雨季上山找最适合做料理的菌类。菌类没有茎叶和胚，也叫低等植物。
2
跟着找菌人进山采松茸
寻找松茸是技术活，董师傅跟着云南当地的职业采菌人进深山采了松茸。
碳烤鲜松茸
❖松茸
❖最佳赏味期：1个月
❖采摘地：云南香格里拉海拔3500米以上山林高地
每年8月上旬到10月中旬，这个时间段内的松茸是最好的状态。高端食材往往用最朴素的烹饪方式，碳烤是首选。228/份。
| 慢火烤至菌片拱起 |
鲜松茸不能过火，慢火烤到微微拱起就可以吃了，能保有汁水。松茸经过炙烤后会散发出一种类似矿物质气味的特殊香气，叫做“酽香”。
| 自制肉脯&玫瑰盐 |
搭配的食物不能抢了香气，自制肉脯的肉味更能突出松茸的风味，少许玫瑰盐更提香。
鲜松茸刺身
松茸更极致的吃法是生吃，搭配三文鱼和鱼籽。198/份。
| 竖切松茸 |
松茸要竖切，能在一片松茸上同时保留菌伞和菌柄，口感更丰富。
❖菜品：干巴菌牛肉海胆炒饭
❖最佳赏味期：2个月
❖采摘地：云南楚雄山林松树间
在云南本地，干巴菌是比松茸更贵的菌类。干巴菌炒饭混合海胆、牛肉粒，成菜的鲜味更加立体。158元/份。
| 手工清洗、撕扯成丝 |
干巴菌没有伞盖，只能纯手工一点一点撕开清洗，一朵干巴菌只有50%的部分可以入菜。云南称腌牛肉干为“牛干巴”，而这种菌类有类似腌牛肉的香气，所以得名“干巴菌”。
①黑金菌
❖菜品：黑松露带子炖蛋
❖最佳赏味期：6个月
❖采摘地：云南永仁县
黑松露因为其名贵，也叫“黑金菌”，香气极其浓烈，任何食材都无法掩盖。所以更适合用清淡口味的食材与其搭配。128元/份。
黑松露切片和带子、炖蛋一起入口，能同时吃到韧和嫩的口感。
②喜欢群居的菌
❖菜品：青头菌目鱼红烧肉
❖最佳赏味期：1个月
❖采摘地：云南省宁蒗县红旗乡辣子洞村山
青头菌的生长很有特点，只要找到一颗，在1米直径范围内一定会有另外一颗，这是寻找采摘青头菌的找菌人的经验之谈。188元/份。
红烧肉和菌类一起焖，是蛮浓油赤酱的一道菜。目鱼就是墨鱼，口感软中带韧，和糯烂的五花、脆嫩的青头菌口感搭配起来更有层次。
③碰到就会变脸的菌
❖菜品：铁板皱辣椒牛肝菌
❖最佳赏味期：4个月
❖采摘地：云南海拔800-2200米高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带
牛肝菌又名“见手青”，皱辣椒爆香和牛肝菌、云南腊肉同炒，这是董师傅在云南找到的当地吃法。188元/份。
| 云南本地腊肉 |
皱辣椒爆香和牛肝菌、云南腊肉同炒。云南本地腊肉是咸口，瘦肉层理均匀，这是董师傅在云南找到的当地吃法。
④很像鸡肉的菌
❖菜品：腊肉百叶蒸鸡枞菌
❖最佳赏味期：3个月
❖采集地：云南楚雄，针阔叶林中地上、荒地上和包谷地中
铺满的腊肉蒸出的油脂被下面的干丝和鸡枞菌吸附，正道菜的口味都很丰润。218元/份。
用的是淮扬菜中大煮干丝的做法，吸附了腊肉油脂的干丝本身香气也很足。
⑤像老虎掌一样的菌
❖菜品：银芽里脊丝炒黑虎掌
❖最佳赏味期：2个月
❖采集地：云南西部海拔3500米以上的高山悬崖的草丛深处和针叶林
黑虎掌菌外表看起来就很像黑色的老虎掌，这种炒合菜的做法很适合下饭。158元/份。
⑥竹笙鮰鱼狮子头&虫草花拌北极贝
长江三鲜：鲥鱼、刀鱼和鮰鱼，鮰鱼狮子头也是淮扬菜里的做法，加入竹笙后能增加成菜的鲜。竹笙鮰鱼狮子头88元/位；芹香虫草花拌北极贝88元/份。
5
2道云南玫瑰点心
玫瑰酥饼
酥皮制作过程中加入了玫瑰花瓣，内馅也是云南的玫瑰花酱。18元/份。
古树茶玫瑰汤丸
产自云南的古树茶汤，浸着一只玫瑰馅的汤丸，很适合餐后清口。25元/份。
这次和董师傅一起前往云南找菌的，还有其他主厨们。
回来之后，董师傅根据不同菌的口味和性质，搭配不同食材研制出了这次的全菌宴。
目前是云南雨季，这段时间的菌状态最好，所以菌子宴只卖到9月15日，还有33天。
在CBD附近福田香格里拉香乐园，很多人会来这里吃饭，很适合聚餐或请客。
1.10道菌子菜只供应至9月15日。
2.全菌宴一共有10道菌子料理，每道都可零点，价格在88-288元之间。
3.松茸、黑松露的气味特殊而浓烈，可能会有人吃不习惯。
4.看到这条推送到店用餐的人可能较多，可能会遇上排队或服务不到的地方，为避免影响用餐体验，建议提前电话咨询或错峰前往。
【店名】福田香格里拉·香乐园
【优惠】8月14日-9月15日：①任意消费即可获得鲜花玫瑰酥饼一份；②消费满300元可获赠店酒1瓶或直接减免50元；详询店家。
【人均】全菌宴1套1683元，包含10道菜+2款甜点，我们是7个人吃的。
【电话】0755-21513838
【地址】福田区中心四路1号嘉里建设广场1楼东广场
【营业时间】11:30-14:30；17:30-22:30
记忆，是长在脑海褶皱里的菌子
【低等植物】藻类、菌类和地衣的统称，这类植物在发育过程中没有茎叶和胚，与一般的植物不同，是相对普通常见的“高等植物”而言的概念，并无贬义。毕竟，它们中很多成员都很好吃。
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作者：熊大白
准备开刷《热血高校》系列
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