老手艺老味道，讲述《岭南时令甜品制作技艺》
这世上总有一些美食让人恋恋不忘，用它独特的味道俘获着我们的芳心，比如岭南时令甜品。
《岭南时令甜品制作技艺》（传承人：赖逸珊）于2020年8月列入光明区人民政府公布的光明区2020年区级非物质文化遗产项目及传承人名录。
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岭南时令甜品是岭南地区民众依据传统岁时节令和民间习俗，以及中医“时令养生”和“药食同源”学说所制作的“甜汤”和甜味点心，这种甜品已成为当地民众在生活中不可或缺的美味食品，其制作技艺已逾百年。
曾用来制作甜品的木质模具
清光绪初年，梅塘镇赖氏第八代孙赖太清，在镇上开办了“太清岭南时令甜品”专营店，因这种时令甜品曾大受当地民众欢迎，赖太清后世子孙将其制作技艺奉若至宝并延续至今。
《岭南时令甜品制作技艺》传承人
在甜品的原料选择上，岭南时令甜品注重纳入当地特产，突出养生功效与营养价值；在制作工艺上，强调味鲜（甜）、色美，以及品种的多样性。岭南时令甜品的代表性产品及制作技艺主要内容包括：春季艾粿、夏季烧仙草、秋季炖雪梨、冬季的椰皇炖双皮奶四种。
艾粿制作工序
艾粿，也叫艾粄，或者清明团，是岭南一带的客家人在劳动过程中创造出来的传统美食。因其加入常用作药草的艾草，起到强健身体、止咳驱寒的作用，客家有俗语“清明前后吃艾粄，一年四季不生病。”
（一） 每年3、4月间采集岭南野生艾草作为艾饼主要原料 |
（二） 将新鲜艾草在沸水中烫一下，捞出备用 |
（三） 将烫过的艾草放入陶盆中，用木杵捣成汁液 |
（四） 在盛有艾草汁液的盆中按比例加入糯米粉，再用木杵搅拌 |
（五） 将艾草汁液与糯米粉拌匀后，放在操作平台上用手揉压 |
（六） 已揉压好的艾饼皮团及花生碎、椰蓉粉、黑芝麻等配料 |
（七） 将艾饼皮团捏成圆饼状，放入馅料团，然后将其揉成圆团 |
（八） 将包好馅料的艾饼团压入木质模具 |
（九） 艾饼团压入木质模具后，轻拍模具将饼拍出，印有花纹的艾饼即已做好，随后将艾饼摆放在竹匾中 |
（十） 将摆好艾饼的竹匾放入蒸锅内，沸水蒸10分钟即可 |
（十一） 蒸熟的艾粿摆入食盘，即完成了这道甜品的最后制作工序，成为岭南时令甜品中的春季代表性甜品 |
烧仙草之所以有此名，是因为用仙草制作而成。仙草又名仙人草、凉粉草，属一年生草本植物，形状与薄荷有点相似。采集了仙草后，人们通常会把新鲜仙草烧制成仙草干，然后再熬制成呈胶状的仙草汤。还可以放一些桂圆干等调料，最后会煮出来一锅黑色的汤，这个时候再放糖，加入淀粉勾芡，等凉了以后就会凝固成黑色的仙草冻了。
夏季代表性甜品“烧仙草”
梨具有“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”之效，因此一道纯天然植物炖制的雪梨，便成为家喻户晓的秋季滋润上品。不仅能补充丰富的有机酸和维生素，还有滋阴润肺、养胃生津之效！
秋季代表性甜品“炖雪梨”
椰皇炖双皮奶，淡淡的椰子清香混合了奶香，味道鲜甜清润，椰子的清甜渗入蛋奶之中，入口非常爽滑。双皮奶入口滑嫩且奶味非常浓郁，不仅是街坊喜爱的甜点，也是世界各地食客到岭南必定要打卡的特色小吃之一。
冬季代表性甜品“椰皇炖双皮奶”
对于许多岭南民众来说，时令甜品，吃的不只是美味，还有浓浓的乡土情怀，历经上百年演进，岭南时令甜品已经成为中华饮食文化的组成部分，其制作技艺体现出明显的手工技艺特征、潮汕甜品特征、民俗与时令特征。
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在下一期的“光明非遗知多少”
我们将为大家介绍
光明区区级非物质文化遗产项目
《烙画艺术（光明）》
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