专题 | Joël Robuchon：他给世界留下了什么？
巨匠坠入银河，将化身永恒璀璨
Joël Robuchon逝世的消息，令美食界乃至世界愕然，我们又失去了一位伟大的厨师。
在铺天盖地的讣闻里，媒体们用到最多的称号便是“世纪名厨”、“米其林教父”。他以个人风格重塑法国高级烹饪，强调了浓郁的口味和精确的技术，曾创拥有32颗米其林星星的记录，点亮了从巴黎到伦敦到纽约的美食地图。
你说Robuchon是传奇吗？没错。但他15岁就去餐馆学徒，到36岁才开店成名，传奇的背后不是奇迹，而是坚持匠心和变革创新的精神。
对于烹饪，他满腔热爱和决心
Robuchon出生在法国西部普瓦捷的一个工薪阶层家庭。他长大后进入当地修道院，在帮修女准备料理时，意识到自己渐渐爱上了厨房——这便是他踏入美食界的契机。
对Robuchon来说在修道院后厨的时光美好而治愈，而他对于烹饪也有独到的理解：“对我来说，烹饪是爱的行为，爱食材、爱客人，在我的餐厅里，客人就像亲人，我们是在为亲爱的人做菜。”
在Robuchon身边20多年的厨师Philippe Braun也说，师傅处理食材和食物时的举止是那么的轻盈、温柔，看上去充满爱和尊重。
这也不难想象，若是没有这么强烈、坚定的热爱，也不足以支撑他在厨界坚持如此之久，在离世前仍抱有活力和期待。
8个理由，足以让世界铭记他
Joël Robuchon为整个餐饮业和世界带来的影响力，远不止一个“收割最多米其林星”能代表。
有人曾说，就算不了解Joël Robuchon，也一定认识他的创作：最完美的土豆泥，也就是法语中的pomme purée。也许很难相信，但让他一举成名、餐厅Jamin获得米其林，很大部分也都要归功于它。
不再是乏味的土豆碎，Robuchon将土豆泥变得既奢侈又简单：将土豆与奶油和黄油混合，然后通过精细的筛子细化，他创造了可以想象到的最柔软、被称为液体黄金的土豆泥。
在20世纪80年代，在为法国铁路服务公司提供餐饮服务时，Robuchon开始使用真空烹饪，也是当时公开使用真空低温烹调法的唯一厨师。并且他的标志性“63.2℃鸡蛋”：颜色最漂亮，蛋黄流动程度也最好，也是真空低温烹法做成。
真空烹饪被称为sous vide，由Bruno Goussault博士在1971创造，最初Goussault博士用它改善烤牛肉嫩度。因为法国列车项目让他首次与Joël Robuchon合作，用sous vide技术开发了一种菜单，让食物可以在火车上重新加热。后来被更多欧洲顶级厨师采用。
作为法国后新潮料理时代最著名的厨师，“没有完美的一餐”是Robuchon常说的一句话，除了开发新菜品，他也在不断改良自己的菜色。
他对料理的看法很明确：“食物越简单，就越特别，我从不在一道菜中融合三种以上的口味。” 对食材本味的追求，让他勇于尝试，颠覆了传统法餐的概念，曾有美食爱好者如此评价：“他将酱汁改得轻盈，不追求复杂食材，却讲究层次味道，将法餐研究至神级境界。”
他其中一本烹饪书（《Simply French》1991）的合作者也提到过，Robuchon经常强调“我们的工作不是让蘑菇味道像胡萝卜，而是让蘑菇的味道尽可能像蘑菇一样。”
Robuchon的经典菜品之一，就是这盘“帝王鱼子酱”。下面的海鲜汤冻和花椰菜泥，他对自己和其他厨师都要求：一定均匀分布才算合格，否则就是失败品。
他的弟子Eric Ripert说自己经常做关于小点酱汁的噩梦——总共90个，大小一致，等距间隔，Robuchon要求他在每盘龙虾沙拉上放一些，然而他却没做好，醒来还感觉心有余悸。
他曾说过“Cooking is Chemistry,really.” ，意指烹饪就像化学一样，一定要进行反复试验才能得出最完美的结果。这就是为什么他经常泡在自己的烹饪实验室里，只为研究菜色最完美口感的原因吧。
“桌布熨烫的完美程度错误地优先于口味的价值”，Robuchon曾这样抨击法国Fine dining。在Robuchon51岁时，他宣布隐退。几年后再复出，他带来的L’Atelier de Joël Robuchon对高级餐厅进行了一场就餐体验的变革。
受到日本寿司店的启发，Robuchon将“对社交饮食概念的新想法”在这间餐厅完美体现，不再有高级水晶杯和枝形吊灯，而是融合了时尚的室内设计、音乐、配酒等综合体验，用半开放式后厨和1米多的餐台带来互动感十足的美食体验，拉近厨师与食客的距离。
在Robuchon29岁时，他就成为了Concorde Lafayette酒店的主厨，管理着90名厨师。31岁便获得“手工业界的诺贝尔奖”—MOF（法国最佳手工业者奖）。
而Robuchon真正拥有属于自己的米其林星是1981年，他在巴黎有了自己的餐厅：Jamin。餐厅第一年即被评为米其林一星，然后逐年升至三星。也正因此，在那个年代他就一举打破了史上最年轻米其林三星主厨的纪录。
1990年，法国餐厅指南《戈米兰美食指南》给予45岁的卢布松“世纪厨师”的称号。1994年，第一家以他名字来命名的餐厅开业，同年就被《国际论坛先驱报》评为“世界最佳餐厅”。
这些辉煌成就在美食界前所未有，而从2003年的东京开始，他将L’Atelier de Joël Robuchon开到纽约、伦敦、拉斯维加斯、香港、台北等地。创造了庞大餐饮帝国的商业奇迹。
仅仅在他于巴黎创立的第一家餐厅中，就培养出了三位米其林级别的徒弟：Gordon Ramsay，Éric Ripert和Michael Caines，除此之外他的徒弟还有米其林餐厅NOBU的创始人松久信幸。
不仅如此，他积极进军世界的餐饮品牌影响遍布全球。
就像当L'Atelier de Joël Robuchon在台湾落脚，作为第一个真正由米其林大厨在台湾开设的餐厅，这无疑开启了台湾西餐与高端餐饮的新篇章，从此诞生多位新生代主厨，可以说Robuchon的餐厅孵化了台湾西餐人才。
Robuchon曾为主席的美食协会完成对于1938年出版的法餐字典《Larousse Gastronomique》的校对工作，并且没有为此书冠名校对作者，他做这套书的翻译，纯粹是因为自己觉得重要。
因为对烹饪有着从始至终的热忱，Robuchon选择将这种热爱，转化成为一种传承，他习得技艺后，总是乐于将料理的乐趣感染给更多人。
他的法国美食节目，将自己多年经验和独创食谱配方传授给电视前的家庭厨师，毫不吝啬。
同时，Robuchon也在积极地写书分享，希望能为法餐留下观点、技巧和新期待。他出版过的食谱书非常多，从食材到烹饪手法再到背后的文化，甚至饮食潮流的走向，在他的书中都得到了体现。
巨星陨落，但璀璨永留人间
“传奇”绝不是一日而成，在这个过程中少不了Joël Robuchon的坚持和执着。米其林集团首席执行官盛纳德先生表示：“Joël Robuchon是独一无二的。作为一位非凡的厨师，他彻底改变了法国美食并且培养、激励了整整一代厨师。
Robuchon和他的餐厅，代表着美食领域中神圣的一部分，想到以后去他的餐厅吃饭，服务生不能再说这菜单是Robuchon先生设计的，难免悲从中来。
虽然传奇已逝，但他给世界留下了宝贵的文化和传承，给我们带来了如此难忘而慰藉的美食，可以说Robuchon依然以另一种方式影响着世界。
最后，用Robuchon大师在美食节目中的告别语作为结束吧：“Et n'oubliez pas，bon appétit bien sûr !（别忘了，祝你好胃口！）”
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