观看完整直播回放。对于今年的榜单结果，您怎么看？欢迎在评论区与我们交流。-end-文章图片皆来自餐厅官方，本文仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。

混合回去，在整个发酵过程中使用了两次水果，使得其酒精度并不高，口感清爽，果酸浓郁，搭配性更高，不会抢戏。又因为入瓶时加入了当地的野花蜂蜜，而带有独特的甜度与香气，所以并不会寡淡、没亮点。Miguel

“简单亦是最难，细节都在一眼看不到的地方。”当代餐饮，素食潮流正席卷全球，越来越多的大厨与食客感受到素食带来的美好，探索丰富味感的同时，也引领着自然生活的本真风向标。戴军师傅拥有三十多年从厨经验，前二十年以烹饪粤菜、潮州菜为主，曾任职多家高端五星级酒店的厨师长，因擅长手工菜制作，尤其是比较精细的菜式，转做素食后，将自己的所长充分发挥。戴军

蔬食风味与荤食风味，如何相互借鉴提升？请查看、收藏主厨们的妙招！在上篇内容中，我们带你领略了“植物基”食材和烹法。这一篇我们邀请三位主厨，分别来自素食餐厅、蔬食餐厅和大众餐厅，他们擅长创作中式新派素食、创意仿荤菜、中西融合蔬食等，打造出了一道道招牌人气料理，融入美味、健康、均衡之道。现在我们一起来看看他们对植物烹饪的理解，以及新菜研发、厨艺技巧的宝贵经验。焕发植物本真之味，创作新派素食料理山河万朵中国素食餐厅主张打造「自然」的、「色彩斑斓」的料理，运用大自然的蔬果，融合东方美学，做出自然本味的中国素食，同时料理的层次，是具有国际级餐厅对食物的建构与认识。厨师长戴军认为：“素食料理也应该是色香味俱全，做到让所有的人都渴望尝试，以尊崇自然且永续发展为环保理念。”戴军

从选材到烹调，为你详细讲解“植物基”。在上篇内容中，我们带你一览“植物基”的概念与特点（点击蓝字，跳转阅读）。当我们试图对其进一步深挖时，发现除了植物肉、燕麦奶等富含蛋白质的热门新食材之外，也有不少餐桌上的“熟悉面孔”：苦瓜、冬瓜、樱桃、芒果等食材便是其中的佼佼者，它们身上都无一例外刻写着时令的烙印。可见植物基的概念虽然新颖，却与时令食材之间有着密切的关联，还能与“不时不食”的传统饮食理念相互融合，食客的接受度也相对较高。如何结合植物基的概念，将这些具有时令性的食材打造成令人耳目一新又有着丰富层次的菜品？成了萦绕在不少厨师脑海中的问题。今天，我们就来为各位解谜。激活夏日菜单，植物基有何热门选择？瓜是当之无愧的夏日主角，苦瓜、冬瓜皆是餐桌常客。口感脆爽、苦味淡雅、肉厚汁多的白玉苦瓜是消暑清凉的能手，擅长烹调创意凉菜的李为对它偏爱有加。长按二维码，了解更多菜品信息先将白玉苦瓜切成薄片，与蜂蜜、柚子拌匀，压制苦味，注入酸甜，再添少许盐，恰好平衡风味。最后加上液氮急速冷冻制成冰沙状的青瓜汁，伴着丝丝凉气，入口即化。冷凉的温度固然能给舌尖带来清凉感受，清爽的色彩搭配一样有着视觉上的降温效果。陈镇源将冬瓜扣成圆环状后，用素汤煨至入味，作为摆盘基底最为妥当。长按二维码，了解更多菜品信息脆爽的百合花瓣先铺于冬瓜环中，澄亮的玉米汁再淋于其上，带来清甜风味，也让菜肴顿生亮丽质感。最后装点上蜜豆，整道菜层次分明，又不失开胃效果。常言道“瓜果时蔬”，紧随“瓜”后的“果”，在夏日植物基中也有亮眼表现，樱桃便是其中之一。富含铁、维生素和花青素的它，除了直接食用外，入菜亦是好手。长按二维码，了解更多菜品信息王泽魁将个大饱满的樱桃添入塔壳中，以环绕的方式摆盘，中间注入芒果酱、草莓酱与猕猴桃酱调味，并附上仿真打印蝴蝶装点，整道菜透露着亲近自然的情趣。相比樱桃，时令芒果更受张军喜爱，在他的植物基作品中，芒果与青柠香茅草冻代替了传统的黄柠檬汁，为生蚝料理增添了不少新意，并赋予菜品更沁凉冰爽的口感。长按二维码，了解更多菜品信息虽然植物基食材有着琳琅满目的品种可供选择，但不少厨师开始意识到单一的烹调已经很难满足食客挑剔的味蕾。此时，烹饪技法的重要性便呼之欲出。创意技法当道，热烹凉拌各有奇招炎炎夏日，食欲不振是常事，各式清爽的凉拌菜式因此倍受欢迎。杨方选取脆爽的绣球菌入馔，添加鸡汁、蚝油、醋等进行捞拌调味，再环绕摆盘，将传统菜品做出了精巧造型。长按二维码，了解更多菜品信息除此之外，也不妨尝试将香气扑鼻的小炒技法与植物基食材结合，唤醒舌尖。庄青山带来的小炒茶树菇，就值得借鉴，虽看似简单，却颇有讲究。长按二维码，了解更多菜品信息首先，要将作为辅料的二荆条炒至变软变色，其中的鲜香才能得以彻底释放。其次，茶树菇的煸炒时间不可过短，否则很难去异味、增香气。最后，加入开水的环节也至关重要。要以能快速挥发水分为准，茶树菇炒好后盘底需要留有少许汤汁，而非全干，这样口感上方能更为香润。除了传统的捞拌与小炒技法之外，使用萃取的方法更能激活植物基食材深层次的香气。清香澄澈的香草油便是经由萃取得来的夏日调味精华。香草油制作时先将新鲜香草入沸水煮制，再入冰水冰浴降温。随后取出香草沥干，再加油放入搅拌机中搅打至细腻柔滑，最后经细筛过滤和自然滴坠，便可得到清翠诱人的香草油。长按二维码，了解更多菜品信息Chef

图片来源：finedininglovers.com植物肉是否会成为未来肉食的主要来源？无法立判。但可以肯定的是，它的出现拓展了素食餐厅的蛋白质来源，以帮助合理搭配素食食客的餐桌。也就是说，“植物肉”

调味丰富的印度料理极受欢迎，但你知道吗？印度其实没有咖哩。在植物饮食的浪潮之下，越来越多人造素肉产品出现，许多倡议者也都为了环境永续而呼吁人们减少肉类的摄取，但其实有一个神秘古国一直维持高比例的素食人口，堪称全球之冠。印度人基于种姓制度与宗教信仰，约有两到三成的人口是素食者，种姓阶层越高的族群，吃素比例也越高；其余荤食者也往往会在特定节庆或日子里，藉由吃素净身、酬神，例如印度教中的猴神哈奴曼诞生于星期二，许多教徒便会固定在每周二吃素。虽然印度教教义中并没有规定教徒必须吃素，但人们普遍认为吃素是一种更接近神的生活方式，一周内安排几天吃素，也有助于身体净化排毒。其余少数宗教如耆那教或锡克教，素食人口比例更高，而伊斯兰教的穆斯林则因为对肉品屠宰有非常严格的要求，也经常会在外食的时候吃素。这样的文化背景之下，印度人很自然地接受素食主义是一种常态的生活风格。印度料理因此发展出非常多元的素食文化，不需要强调“植物性”（plant-based）的优点，也不需要吃拟真的素肉来安慰自己，印度的素食料理多半让你清清楚楚看到这是蔬果、豆类、乳制品或淀粉制成，而由于繁复的香料调味，组成丰富的味觉体验，让人丝毫没有吃素的“禁欲感”。你知道吗？印度其实没有咖哩“咖哩”是外来名词，印度饮食中其实不具有“咖哩”的概念。图片来源：Pille-Riin

年第一季度登陆中国市场，现正在紧急走进口食品相关审批程序，线上销售渠道预计会先于商超。在此大势所趋下，那些知名的植物蛋白肉品牌也频繁有新动作，作为餐饮人的你不妨也关注一下吧。Beyond

今年不止有舌尖美味，更有可持续饮食和全球气候危机议题。每年的奥斯卡颁奖典礼都牵动人心，除了一系列奖项的揭晓外，千人参与的奥斯卡庆功晚宴也是人们津津乐道的话题。奥斯卡庆功晚宴现场，图片来源：people在刚刚落下帷幕的奥斯卡庆功晚宴上，近

的调研报告，如今的消费者更倾向于购买无酒精的饮品，而烈酒销售额正呈现下滑趋势。基于这样的市场动向，伦敦萨伏伊酒店的美利坚酒吧推出了用香料制成的无酒精鸡尾酒。甚至喜力啤酒也打造了低卡路里的新品

上半年迎来大涨幅，一些水果几乎成了“奢侈品”。在网民的词库中，买不起贵水果如今有一种说法，叫失去“水果自由”。不仅是水果，中国的蔬菜和猪肉价格也随之节节攀升。中国商务部数据显示，36

将本土美食发扬光大，是一条不错的进阶之路。压制鱼子酱能够做出哪些美味？越来越多的餐厅都开始使用鱼子酱入菜，在此前的编辑精选中，我们也曾写过产自澳大利亚西海岸的蓝色鱼子酱。而在我们的邻国俄罗斯，鱼子酱还有更为奇特的处理方式。过程并不算复杂，将鱼子酱经过碾压、腌制，挂在亚麻袋子上排干其中的多余水分，最终便形成了盐度较高、带有浓郁风味的压制鱼子酱。之所以创造出这样的料理方式，其实是当时人们为了延长鱼子酱保存时间的无奈之举。压制鱼子酱，图片来源：Instagram然而凡事常有两面性。虽然失去了原本独特的爆浆口感，但这样做出来的鱼子酱却拥有了太妃糖般的全新口感，而且在体积上也缩小到了原本的七分之一。甚至在俄国沙皇统治时期，它还被士兵们当做营养棒食用。在厨师手中，压制鱼子酱还有广阔的利用空间。有厨师将它制成脆片，搭配溏心蛋享用，通过看似冲突的组合，塑造出新的风味。也有厨师将它做成条形，搭配土豆泥，制成简单实用的开胃小点。制成脆片后的压制鱼子酱，图片来源：Instagram如果是你，又会如何将这款特别的鱼子酱入菜呢？（撰文：刘宇发）厨余废料终极回收利用法，牡蛎壳变身金酒在环保主义渗入新时代餐饮命题的今天，“回收利用”理念似乎正在为餐饮市场带来新的启发，有心者甚至已经把它化为商机，而其中的灵感，可能就来自于你从客人手中收回餐盘的刹那——当这些残羹冷炙、厨余废料重新回到后厨，你是选择把它们直接倒进垃圾桶，还是挑拣筛选，赋予它们新的价值？伦敦海鲜连锁公司莱特兄弟（Wright

千呼万唤，北京米其林指南终于来了。北京，被认为是米其林指南“史上最难评定”的城市，据说米其林星探历时两年才得以交卷，现在，我们且看成绩如何。首版北京米其林指南发布会现场这份成绩单共计入选了

年里，素食将在各方推动下以更多新颖、精彩、美味的面貌出现。-end-部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。离素食最远的地狱主厨与快餐店，为什么都开始卖素餐？

新风格的现代料理出现，彰显了首尔美食界的丰富及多元性。气候变暖导致香槟将消失？全球变暖所导致的不仅仅是海洋酸化、极地冰盖融化，它还对世界各地的农作物产生了巨大的影响。在某些地方，因为气候变化，农作物单产量在下降，而在北欧，农作物的生产率却在上升……这对香槟来说，一定不是好事。在法国勒诺波香槟酒庄，作为为数不多的几家独立的家族式香槟制造商，他们亲眼目睹着这一变化。香槟出产的年份大大提前，气温上升让葡萄更早抽芽和更早收获。温度升高似乎带来了好处，能让香槟更好的熟成和达到适当的酒精度。但是，不利的一面却也是非常明显——在过去

年圣培露世界青年厨师大赛大中华赛区决赛，在上海圆满收官。此次评审团由大董（董振祥）、邱琼、Umberto

位选手将齐聚上海。每一道参赛菜品将会由多元化名厨联袂组成的顶级评委团，根据“烹饪技术、美食创新、美食理念”三大黄金准则进行评选。此次评委团由大董（董振祥）、邱琼、Umberto

Roca同样的，在西班牙当地，每年都有享用牡蛎的传统，最为常见的方式就是生食或是清蒸。这样的处理，虽然能够体现出食材的原汁原味，但味道上还是过于单一，尤其是回味的部分，层次感总是稍显欠缺。Joan

经常在自己的社群页面上分享他如何肢解鱼只，以及使用各种奇特部位所做成的菜色，吸引了世界各地名厨的关注，他也希望借此启发更多厨师开始善用每一条鱼，“一条鱼身上，不是只有鱼菲力而已。”去年他又在离

近期在洛杉矶开业。洛杉矶与墨西哥城，这两个地方的美食已交织了几个世纪，两位女厨师将她们独特的口味融合到新餐厅中，风格时髦而奇特。Gabriela

的田原谅悟将把食谱送到海外，并在自家餐厅重新创作其他世界名厨的料理。在主厨客座活动日趋饱和之际，新型态的“食谱客座”能激荡出什么不一样的灵感火花，是否能为厨艺文化交流指出新的方向？12

Food一般来说，当你获得一篮新鲜珍贵的菌菇，想的也会是让它们保持干燥，接着认真地拿起小刀和干布，一一擦拭、剔除还附着在这些蘑菇上的泥土灰尘。但真的所有的菌菇都不可以洗吗？意大利的资深媒体人

长久以来，酒类一直被认为是美食的最佳拍档，通过它，人们才能把单纯的味蕾享受升华至精神愉悦。人们常说“饮食不分家”，这里的“饮”一般指代酒类。而“餐酒搭配”中的“酒”则泛指葡萄酒。过去，以葡萄酒佐餐的场景大多只在西餐厅出现，现在，越来越多的中餐厅也开始注重餐酒搭配的体验。2020

等专业机构展开合作，一同在神经科学和感官管理方面寻求新的突破。人们在品尝食物的时候，不只是依靠味觉，还有听觉、触觉和嗅觉，它们共同构成了我们对于食物的体验。正是基于这样的作用机理，身为甜品师的

Unsplash如果纽约说自己是世界上第二繁华的城市，没有城市敢称第一。蓬勃的商业活动激发百花齐放的餐饮场景，这里有精致至极的高端餐厅，也有来自世界各地的异国美食。《米其林指南纽约

进一步透露，会购买肉类替代品的消费者很在意标示的成分列表，他们想要以蔬菜为基础的可识别成分，而且拟真的人造肉产品更受市场的欢迎。人造肉成为趋势，图片来源：NOM美国顶尖的科尔尼管理资讯公司（AT

）刚刚落幕，这是纽约时报第一次举办的大型餐饮类活动，除了有大量的食物摊位及合作餐厅外，也举行了数场精彩的餐饮及媒体业内人士对谈。其中有场讨论“待客之道”的论坛，由曾任

鱼子酱还能玩出哪些新意？这款奇特的蓝色鱼子酱，你见过吗？鱼子酱是如今餐桌上愈发潮流的食材，它的食用历史已有千年，独特的爆浆口感让它吸引着一众食客的关注，而日常我们见到的鱼子酱多为黑色和橙色。但其实世界上还有蓝色鱼子酱的存在，它就产自距离澳大利亚西海岸约

Veyrat对于这起风波，米其林的响应维持一贯低调，表示能理解这位大厨的失望，他们会研究如何回复他的要求。事实上，这不是这位火爆主厨第一次与米其林起纠纷。今年被降星后，Veyrat

Cage（尼古拉斯·凯奇）主演松露猎人，就像冒险类电影《国家宝藏》，主创人员说已经迫不及待地想将猪与松露的独特之处介绍给全世界的观众。松露猪与

你也有对食材说不出的苦衷吗？令大厨们怨声载道的食材许多厨师总爱分享他们对食物的热情，对食材的珍惜，但事实是，不是所有能吃的东西都那么讨喜。最近英国《卫报》访问了几位主厨，请他们谈谈自己最无法忍受的食材，原来大厨们对食物的爱意也有极限。秋葵英国名厨、同时也是餐饮集团经营者

日举行。珍贵的大师级定制厨刀，图片来源：igavelauctions拍卖所获收益一部分捐给安东尼·伯尔顿遗产奖学金，另一部分将捐给伯尔顿的家人。烹饪学院希望首批奖学金将在

上海米其林指南发布会今天揭晓。过往上海米其林一直是安全牌，进入上海的第四个年头，原本在榜单中的餐厅都在担心自己是否会掉星、或期待升星的可能，压力甚大。不出所料的大变动！摘星的餐厅数自去年的

当我们享用餐点时，我们知道自己吃的是什么吗？他在外卖平台开假餐厅，卖的是换过包装的微波食品外卖餐饮的商机在近几年里蓬勃发展。为了在这个竞争激烈的时代脱颖而出，各大平台对消费者发放优惠、广邀餐厅入驻。但在积极拓展市场的同时，这些平台有没有为消费者好好把关呢？拥有超过百万粉丝的

这条法律，将龙虾的痛苦摆上台面。不恰当处理龙虾也会受罚？这条法规让人咂舌在上周我们分享了因为鹅肝的制作过程太过残酷，而遭到人道主义者强烈反对，于是纽约立法禁售鹅肝的资讯。无独有偶，瑞士政府前不久针对动物福利法案进行大翻修，其中也禁止了一项瑞士传统料理：活煮龙虾。瑞士立法禁煮活虾，图片来源：getty在瑞士，把活生生的龙虾直接放入沸水烹煮是一道很常见的料理，但这种烹煮方式也带来虐待动物的争议，因此在

人造鹅肝也许就要来了。纽约或立法禁售鹅肝，如此兴师动众为哪般？欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。鹅肝的魅力不局限于法餐，随着餐饮全球化的发展，在各国料理中都能见到鹅肝这种食材的身影。肥美的鹅肝让食客垂涎，但长久以来它的培殖方式广受动物保护主义者的诟病。为了保持鹅肝的肥美和极佳口感，大多数农民会采取强迫喂食（force-feeding），迫使鹅养成脂肪肝。这种使用塑料管子将特别调制的玉米浆直接灌入食道的喂食方式，每日会重复

合作，推出健康（Wellness）取向的机上菜单。（图片来源：新加坡航空）-end-本栏目由编辑精选自全球最新的餐饮信息与观点。部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。编辑精选|

创作菜肴背后的思维过程，他喜欢观摩艺术品，并将其作为食物的灵感。比如有一道著名的烤羊肉，菜肴犹如色彩艳丽的水池和旋转彩绘的羔羊，五颜六色的甜菜和香草酱呈现出飞溅的效果。灵感来自英国艺术家

道本地区以及国际风味的美食佳肴，比如传统的斯瓦希里美食，包括椰子豆、炸鱼、炸面包、土豆泥和绿色蔬菜、玉米等，还有印度薄饼、葡萄牙的鸡肉披萨和

分钟，再放入密封袋中自然入味。喷枪迅速炙烤鲭鱼表皮喷枪烧炙：鲭鱼的表皮腥味很重，用喷枪快速炙烤，可以减少腥味、激发油脂香气，尤其增加柔软度，这与慢烤效果不同。虽然西餐不会特别强调苦味，Ivan

公司同时指出，使用“植物性肉类”这样的标签并不会对消费者产生误导，反而是一些自创出一些替代性的名称才容易使消费者更困惑，并强调，政府应该把注意力放在真正的消费者保护问题，而不是在玩文字游戏上。接着在

在北京生活期间，将对北京的印象融入烹饪中，在直播中也讲到不同北京本土食材的应用，像是酱豆腐（豆腐乳）运用在餐前面包搭配黄油的调味，茉莉花与海鳌虾的搭配，在感受行政总厨

表示：“我们需要找到一个比较好的方式，让我们能够生产更健康的食物、使用更少量的土地和水，同时减少食物浪费。”宜家的莴苣种植，图片来源：Bonbio在每个货柜当中，水耕种植系统可供

个月，制造商在头两个月尚未将产品出货到渠道商贩售的时候，尽管离过期还很久，但渠道商可以拒绝收货，产品也会因此遭到丢弃，而如有顺利出货到渠道贩售的话，在第

美食匠心奖与圣培露社会责任奖。让我们期待接下来的精彩比赛，《名厨》将持续关注这一场烹饪界的青年盛会。-end-部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。编辑精选|

等多位世界级的名厨，其中的一些主厨明确指出评星为自己带来了巨大压力，另一部分人则认为随着米其林指南在全球的快速铺开，一些餐厅的评选结果差异较大，不能令人满意。（撰文：刘宇发）David

将为该航班提供三餐，菜单更换频率为每两个月一次，以满足商务舱常客的需求。第一季的菜单将带来美味的焗烤鸡肉，热腾腾的法式鹅肝搭配上秘制酱汁，以及配菜为甘甜萝卜和白菜的鳕鱼。Daniel

Ebony中国元素风味广州酒家（文昌南路）海晏楼（滨江东路）和苑（天河）宏图府荔湾亭荔雅图意轩六合茶居泮溪桃园馆乐排馆RIBS空中1号夏宫陶然轩（荔湾）吴财记源记肠粉悦景轩韵轩禅意茶素Alan’s

Anand，图片来源：ThinkLink.in虽然他暂时还没有公布直接的离职原因，但他明确地表示“我受伤了，也感到身心劳累，但我会确保无论结果如何，所有

提升就餐体验和惊喜感，图片来源：finedininglovers其实早在今年年初，弗拉基米尔·穆欣就尝试运用科技手段来革新菜品。餐厅中有大量兔子的元素装饰，近期刚推出的一道名为“3D