米其林看重的餐搭酒，中餐到底怎么搭？
如何找到中餐配酒的合理性？
五月初，2021 纽约米其林指南正式发布，今年榜单与以往不同，新增了与 Wine Access 合作颁发的侍酒师奖。而更加引人瞩目的是，首个纽约米其林指南侍酒师奖得主，竟来自一家中餐厅。
Miguel de Leon ，菲律宾裔，10 岁从马尼拉移居美国，毕业于加州大学伯克利分校语言学、城市规划及城市研究专业，机缘加兴趣使然踏入餐饮行业后，考取了康奈尔大学清酒教育委员会、葡萄酒和烈酒教育基金会的资格证，由此逐渐把职涯转向葡萄酒领域，尤其是最近几年话题度很高的“自然酒”（natural wine）。
除了在各大平台发表有关葡萄酒的评论文章，为 PUNCH (Penguin/Random House)、Bon Appétit、 Wine + Spirits 等美食杂志撰稿，Miguel de Leon 还将“自然酒”理念带到了 Pinch Chinese 这家中餐厅。
随着 Miguel de Leon 与 Pinch Chinese 在今年纽约米其林榜单的亮相，葡萄酒与中国菜这对趋势火热却争议不断的搭配，再度引发我们的探索兴趣。
天然葡萄酒与中餐是天生一对？
在 Miguel de Leon 眼中“中国美食讲究极致的内在平衡，包括且不限于甜、酸、苦、咸等味型匹配的精细程度，和对于时令变化的敏锐反映。”他认为中国饮食文化最有启发性的意义在于，它承载着“从农场到餐桌”这个“时髦”理念的原始轮廓。“在过去数千年中，传统的中国菜一直沿袭着弥足珍贵的自然观。”
“这一点与天然酿酒法在某种程度上相当契合——它们都追求美味，以及内在平衡。”而这，便是 Miguel de Leon 最初考虑用天然葡萄酒配中餐的灵感来源。
现在，Pinch Chinese 选择合作的酒庄有一个共同点，那就是它们基本都是遵循一套独立的自然循环生产系统，以生物动力学为酿酒之道，“我几乎只与符合‘自然’标准的葡萄酒打交道，我们的酒单与中国美食遵循了 5000 多年的农历周期是相吻合的。”Miguel de Leon 不无骄傲地表示。
Miguel de Leon 的餐酒搭配三原则
作为 Pinch Chinese 的总经理兼葡萄酒总监，当被问及如何为一家中餐厅的菜品制定酒单时，Miguel de Leon 的回答很简单，遵循这三条原则就行了：
“用恰当的餐酒搭配来讲述一个好故事。”
猪肉灌汤包配 Wild Arc Farm Piquette
Pinch Chinese 的灌汤包采用传统做法，用猪后腿瘦肉制馅，包入吹弹可破的精粉面皮中，旺火蒸熟，其中的皮冻加热后变成浓醇汤汁，咬开便溢出满满的油脂香，直接吃容易腻，所以传统吃法一般会配上姜丝陈醋。Piquette 在这里的作用就类似于姜丝陈醋。
这款来自纽约哈德逊河谷的天然发酵起泡酒，酿造工艺非常复古，先从葡萄酒中提取天然发酵的果渣，并分别用开水浸泡 48 小时，然后直接压入罐中来完成发酵和陈化，最后会将实际葡萄酒的 15％ 混合回去，在整个发酵过程中使用了两次水果，使得其酒精度并不高，口感清爽，果酸浓郁，搭配性更高，不会抢戏。又因为入瓶时加入了当地的野花蜂蜜，而带有独特的甜度与香气，所以并不会寡淡、没亮点。
Miguel de Leon 还特别强调：“起泡酒的碳酸化作用其实是平衡不同口感的桥梁，可以让酒和汤汁融合得更到位。”
小茴肋排配 Gratavinum 2 Pir
这道菜的主料来自旧金山北部沿海小镇的曼尼牧场，据说是由中国主厨亲自挑选的，有机饲养猪肉的风味和香气更特别，让他想到了“安徽省清镇村老家父母养的猪肉味”。
Miguel de Leon 选择了西班牙 Priorat 酒庄的干红 Gratavinum 2 Pir 来搭配这道菜。这款酒由多种有机葡萄混合酿造，包括香料风味交织红色浆果气息的歌海娜、口感丰富顺滑的佳利酿、黑色水果香味突出的赤霞珠、浓甜馥郁的西拉。
强度和复杂度兼具的芳香，打造出圆润柔和、回味悠长而新鲜的口感，很好地为排骨去腻，同时橡木带来的烘烤味平衡了果香，更能烘托和加乘猪排的烟熏香气。
麻婆豆腐配 Stefan Vetter Müller-Thurgau
麻婆豆腐这道经典的川菜，在国外几乎成了中餐形象的代表之一，除了白米饭，还有什么能驾驭得住它的麻辣刺激？
Miguel de Leon 却认为：“这款由穆勒·图尔高葡萄酿制而成的白葡萄酒，具有矿物质的底蕴和清亮的金银花味，与麻婆豆腐直接的辣味和谐互补，创造出难得的平衡感。”
值得一提的还有，这款酒以酿酒师 Stefan Vetter 的名字命名，寓意其酿造手法和口感，都像喜爱朋克摇滚乐却“归园田居”酿葡萄酒的 Stefan 一样，犹如“野生的隐士”，葡萄酒装瓶时没有精炼或过滤，天然去雕饰，保持了一种年轻、活力、直爽的“朋克”精神。这一点也与麻婆豆腐直冲味蕾的麻、辣、鲜、烫、嫩等特点，巧妙呼应上了。
Pinch Chinese 最新酒单都好喝又不贵
“侍酒师不是推销员”，Miguel de Leon 一直想在 Pinch Chinese 酒单上体现的一个小心思是——好喝的酒真的不一定贵。
最近，他们更新了餐厅的酒单。
来自西班牙最陡峭的葡萄园，严格使用有机葡萄栽培法
散发着深色水果风味与微妙的香料气息，具有“神奇的新鲜感”
适合搭配硬奶酪、腌肉、红肉
在俄勒冈州威拉米特山谷的单个有机葡萄园酿造，酿酒师为纽约米其林三星级餐厅Per Se 前侍酒师
充满芙蓉花、石榴等花果香、八角香料气息，浓烈的酸味里散发着蜜饯和矿物质的韵味
适合搭配硬奶酪、软奶酪、白肉
有机农业结合传统卡瓦酒家庭手工生产技术
轻盈优雅的绿色菠萝、青苹果、油桃等果香，伴着青草、片岩的气息，口感洁净
适合搭配蔬菜、贝类、鱼肉
除了上面三款，Miguel de Leon 还推荐了 2019 Adami Col Credas Rive di Farra di Soligo Brut Valdobbiadene Prosecco Superiore Veneto、2018 Domaine Weinbach Riesling Cuvee Colette Alsace France、2016 Château Les Aubiers Blaye Côtes de Bordeaux 等共 9 款葡萄酒，其中最高价的也没超过 50 美元（约合人民币 322 元 ）。
啤酒和鸡尾酒也适合配中餐？
除了葡萄酒，Miguel de Leon 还负责餐厅的啤酒配餐。和对待葡萄酒的态度一样，他认为“酒在一餐中还是作为配角出现的，就像一道菜里的调味品一样”。所以在选择配餐啤酒时，他更侧重于口味较淡的啤酒，例如小麦啤酒、酸啤和古斯啤酒。他解释说：“适当的酸度与我们的菜式口味更为匹配。”
这还不算完，Pinch Chinese 还提供鸡尾酒，这部分专门由调酒师 Joseph Shoup 来负责。不拘一格的鸡尾酒甚至比葡萄酒和啤酒的搭配空间更广阔，Joseph Shoup 常常从后厨“偷”一些菜品配料来搞创作，例如四川花椒、小茴香等辛香料。中国茶叶也一样成为他重要的灵感元素，他就曾用正山小种，搭配多香果苦酒、四川花椒和苏格兰威士忌调酒。
有人问过 Miguel de Leon 希望客人在 Pinch Chinese 用餐完带走什么？他的回答是：“一份在其他中餐馆体验不到的餐酒化学反应魔力。”其实，不管是中餐还是葡萄酒，或许都比我们想象中更有包容度。
“如果能让客人抛开对一顿饭、一杯酒的既有设定，拥抱前所未有的想象力，那么我们的工作就算搞定了。” Miguel de Leon 说。
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