跑马拉松的大厨说，好奇心是厨师生活的意义所在
从米其林三星到致敬北京，他用中西融合菜寻根。
双子座的他，总是充满好奇，喜欢不断尝试。Ivan Miguez，父亲是一名西班牙雕刻家，母亲是一名中国画家，Ivan 在中国台湾出生、墨西哥长大，融合混搭的基因似乎从小就沁入了他的血液。
儿时和爸爸一起在墨西哥打猎，大学时专攻建筑设计和平面设计，却从事市场营销领域，看了英国米其林三星餐厅大厨 Heston Blumenthal（赫斯顿·布鲁门索）的纪录片，从此迷上了食品科学，立刻转行做厨师，加入肥鸭餐厅，以及欧洲多家著名的米其林星级餐厅。他对设计的重视和审美也呈现在菜品及摆盘的风格之中。
之后他在中国上海担任 Ultraviolet by Paul Pairet（简称UV，“紫外光”餐厅）的行政副总厨，来到北京执掌璞瑄酒店的餐厅，却先将卤煮、炒肝、豆汁、羊杂汤……这些地道的京味儿一一尝遍，又将北京元素融入法式料理。厨房之外，他更是跑起了长城马拉松，不断挑战自我的极限。
颠覆厨艺“神话”，跨界成为厨师
Ivan 第一次对做饭感兴趣，是离开家上大学的时候，特别想念妈妈做的菜，记忆里印象最深的中餐，馅料的味道不是来自盐，而是酱油。通过打电话，记录了妈妈传授的 6 道菜谱，青椒牛肉丝盖饭、西红柿炒鸡蛋、浓缩鸡汤、中式馄饨等，至今西班牙家里还保留着这个菜谱本。同时他明白了跟着菜谱做菜，不能随意更换原料，要有条理、有方法的做事。
世界名厨 Heston Blumenthal 的纪录片用科学解析烹饪，这让 Ivan 觉得可以通过自己的方式来验证厨房里的技术，非常棒。并且他意识到有些大家已普遍认可的概念是不对的，比如肉块在炙烤或煎制时，可以锁住肉汁，这是烹饪界一种误传。肉的质地其实是由烹饪温度决定的，以小火慢炖或低温烹制的牛肉比高温爆炒或煎烤的牛肉要软嫩多汁，这样就很好理解。
真正进入这个行业， Ivan 感觉一切都是挑战，可他从来没有把它视为一个困难，或者克服不了的问题，他说最重要的是他需要学东西，所以第一步学到的是厨房里必须有一个顺序和层级。他发现虽然每个人都有自己的风格，但必须跟着总厨的安排做事，与工作环境相适应，就算 Blumenthal 在自己的厨房也是非常重视这一点。Ivan 也在 Blumenthal 的指导下接触到当代创意菜肴和分子料理。
第二步学到的是要在每一个厨房和同事们一起奋斗，建立友谊，所有成员就像军队里的战友， Ivan 说如果你有什么地方不顺利，或者犯了错误，只有战友可以救你，所以你与别人的合作、感情、友谊，会直接影响你的工作。
好多人觉得大厨是非常自我的，特别是做到总厨这个位置。但 Blumenthal 让他记住刚入行时每个人都在依靠别人，所以即使做到最高的职位，还是应以团队为主，这样大家可以一起长期坚持。
菜品上桌之前，厨师有一个试菜、尝菜的过程，Ivan 在肥鸭餐厅学到的另一招是在摆盘前确认好菜品的味道。他端出一只白瓷盘，上面标注着这道菜的重要组成部分，比如 3 款酱汁、2 种蔬菜、2 份配料等，分别用小勺盛放，总厨和每位厨房成员都要品尝确认。
敬畏生命，尊重食材，就是好好做菜
初入厨房，Ivan 的任务是杀螃蟹，一方面这是个很累的活，另一方面他觉得虽然是为了做菜而杀，但这也是生命。对他来说最大的弥补方式是厨师能做出优秀的菜品，让客人觉得很享受，至少这个食材不是白杀的，而是体现了其价值。“原料不管是动物还是植物，你把它‘灭’了，就要对得起它。”
曾有一件事让 Ivan 颇为生气，一位厨师把没做好的螃蟹菜毫不犹豫地倒进了垃圾桶，Ivan看见后大声喊道：“你在干嘛？这螃蟹是我杀的，不是你杀的，你也要尊重它，好好做菜。”
小时候 Ivan 经常跟着爸爸去打猎，很早就知道不能浪费食材，因为从宰杀到处理，到最后能吃，需要付出很大的心血。
在国外，厨师拿到的食材有时是活的，兔子、鸽子、鸡等。来到中国，他发现送进后厨的很多是屠宰好的原料，需要什么打个电话就行，从产地到进入厨房的冰箱，过程不再漫长，面对一块肉、一条鱼，年轻厨师也很难有这样的敬畏之心，但他依然会教导团队成员：“这个生命已经牺牲了，如果你不重视它，希望你晚上能睡得好。”
探索中国饮食文化，是缘分，也是寻根
“来中国，不是一个选择，这是我必须做的事，下意识我就有这个感觉，因为我是半个中国人。通过品尝传统中餐，有机会深入了解中国文化，也就是我自己的文化，这是寻根，也是寻找新的灵感。”
严格而硬朗的领导风格
进入上海的 UV 餐厅，当时不一定是 Ivan 厨师生涯最合适的工作，因为他已在欧洲几家非常著名的餐厅工作了很多年，机缘巧合，西班牙厨房的一位中国同事牵线搭桥。Ivan 觉得主厨 Paul Pairet 的风格很注重烹饪细节，讲究准确度，这与自己很契合，于是 2014 年春天，他正式加入 UV，担任行政副总厨。
直到 2016 年秋天，Ivan 来到北京筹备璞瑄酒店餐厅开业，肩负行政总厨一职，他又有了新的感悟。
“当你在一位总厨手下工作，他是你的领导，对你很严格，可能有时你觉得他太挑毛病，觉得他不讲道理，这是你作为下属无法理解的。而当我来到北京，掌管整个厨房，我才意识到不仅是 Paul，包括以前所有的总厨为什么如此严格，有些东西反复说，让大家反复练，这是为了确保一个复杂而多元化的后厨能良好运转，有时大家必须按规则做事，总厨的风格很严肃、很硬朗也是有道理的。”
好奇心是烹饪灵感的关键词
对 Ivan 来说，了解一个地方是从食材、从饮食开始的。最初他来到三源里菜市场，然后一下子就明白这里并不是中国人买菜的地方，也不是了解中餐和北京美食的最佳选择。
秉承与当地人交朋友的习惯，无论西餐团队的中国厨师、酒店中餐厅的师傅，还是厨房之外的朋友，Ivan 经常跟他们了解中餐知识，比如原材料的品种和特点，烹饪方式等，他还在中餐厅学到了使用小盒子，盛放备料等食材，以确保新鲜度，而西餐厨房都是使用又大又深的盒子。
“对我来说，没有好奇心就没有生活的意义，也无法启发做菜的灵感。”Ivan 不愿定义自己的烹饪风格，“想要做菜有创意，唯一的办法就是做出改变，也许一次旅行、一个从来没吃过的食物、和一位艺术家接触，都会影响我的烹饪方式。”就像有些人喜欢去旅游景点，有些人更喜欢探索未开发的地方。
这一次 Ivan 在朋友的陪同下来到和平门的副食商店，看到了酱油、醋、盐、糖等中式调料，还有凉皮、煎饼、腊肠之类的食物。又去牛街了解新鲜牛羊肉的分割、特色原料和调料，跟随着自己的好奇心，一个一个去了解，他发现北京南城和其他城区吃的不一样，汉族、满族、回族的聚集地饮食习俗也不相同。
他品尝了老北京面茶、豆汁、羊杂汤、春卷、肉饼、羊蝎子等，尤其是一款红腐乳，发酵的香气和滋味引起了他的浓厚兴趣，第二天还特意骑着摩托去大栅栏的六必居了解各种腐乳品种、发酵方式，以及其他酱菜、咸菜，还吃了放入红腐乳的爆肚，琢磨之后，把它用于搭配餐前面包的黄油调味。
Ivan 从来都不怕吃苦，他只想了解最经典、最地道、最应季的美食，至于环境、距离、时间、价格等都无所谓。
对于中西融合菜式，Ivan 首先想的不是怎么融合，而是能不能融合。即使自己很喜欢，比如羊蝎子，如果不适合餐厅，他就不会放入菜单。每次把产生的灵感收集起来，写在后厨墙壁的白板上或笔记本里，等待合适的时机，运用于合适的菜品。
雪白的厨师服上衣搭配牛仔裤、休闲鞋，便于出入厨房和前厅，与食客交流，得到的回答无论喜欢或不喜欢，他都要知道为什么，以此真正了解一个人的口味和思路。
中式元素融入西餐，来自厨艺技巧与儿时的味道
一道新菜的创作，有时从一个原料开始，有时从一个概念、或颜色、或餐盘开始，各种思路都有可能。普通的大厨，对这道新菜有 90% 的把握，还有 10% 可能不知道怎么去调整，而好的大厨有 95% 的把握，更清楚菜品的优缺点，剩下 5% 会通过周围人的建议去调整。
中餐香料的腌制与冷熏
北京璞瑄酒店有一道客人非常喜欢的招牌菜，这是 Ivan 研发并坚持加入菜单的“冷熏鲭鱼，热情果，酸奶油，薄荷”。
选用冰岛的鲭鱼，油脂丰富，新鲜度高，但也带有腥味，如何去腥解腻就体现出厨师精妙的技法，Ivan 用中式香料腌制，以干菊花冷熏，搭配 3 种酱汁来减少油腻感和鱼腥味。
腌制：香菜籽、小豆蔻、四川花椒用平底锅干炒出香味后碾碎，再与盐、糖、柠檬皮混合拌匀成腌料，均匀涂抹在鲭鱼上，冷藏腌制 1 小时 20 分钟。
冷熏：将鲭鱼皮朝下平铺在烤架上，放入烤箱最上层，将干菊花装入容器，用喷枪点燃菊花，放入烤箱下层，烟熏 20 分钟。但如果熏制时间过长，烟气沁入鱼肉则会太苦，技巧是直接熏制 10 分钟，再放入密封袋中自然入味。
喷枪烧炙：鲭鱼的表皮腥味很重，用喷枪快速炙烤，可以减少腥味、激发油脂香气，尤其增加柔软度，这与慢烤效果不同。
虽然西餐不会特别强调苦味，Ivan 考虑亚洲风味讲究“酸甜苦辣咸”，炙烤还能带来微微的苦味，别具特色。出菜前再用喷枪烧一下，利于均匀上色。
搭配 3 种酱汁：热情果酱、酸奶油、薄荷油，滋味丰富而解腻。热情果带来酸度和果香，酸奶油不仅能提升酸味的层次，还有润滑柔和的口感。
鹅肝与两种果味的比例平衡
Ivan 对儿时吃的冰糖葫芦颇有印象，山楂也代表了北京元素，常用于咸味或甜味菜肴、汤品、甜点。在欧洲有一种水果，味道介于苹果与梨之间，常和鹅肝、奶酪搭配。于是他将山楂、梨和鹅肝组合，融入扎实的酸味与水润的甜味。
这道菜的关键是三者的平衡比例很重要，通过反复尝试，达到了现在的味道平衡。菜品造型很有设计感，像建筑一样叠加，酱汁的画盘灵感来自汉字的格子字帖。
童年的味觉记忆与西式组合
小时候 Ivan 打到的猎物中常有鸽子，他很擅长处理鸽肉，西餐的经典手法也会用带甜味的酱汁进行搭配。他还回忆起在中国台湾亲戚家里喝到的酸梅汤，特别喜欢，于是灵机一动，用它来熬制鸽子酱汁，浓缩后味道偏甜，再加入烤鸽子的肉汁，最后还会加入九制话梅，用酸味来做平衡。
鸽子、酸梅汤和北京都有很密切的关系，而切片的白萝卜铺在盘底，清新爽口，也代表着北京元素。
舌尖的回忆总是很容易引起情感共鸣，Ivan 也希望把自己的这些亲身经历融入菜肴，带给每一位来餐厅品尝的食客。
番外篇：动静结合，跑长城马拉松挑战自我
休闲时，Ivan 非常喜欢挑战自己，计划也随着年龄增长有所不同，现在主要是身体方面的调整。今年 5 月他第一次跑马拉松，还是长城马拉松，不仅跑完全程 42 公里，还有 1600 多个台阶，他总是希望自己能多一些体验和尝试。
除此之外，不工作的时候，他会跟着家人或朋友去他们爱吃的餐厅。有时也会找一段时间放空自己，静静地独处和思考。
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摄影：于振明