直播回顾 | 致敬北京—Bistro的北京味
本期名厨直播小7和大家来到了北京璞瑄酒店左岸餐厅（Rive Gauche ）,邀请行政总厨 Ivan Miguez 来为大家演示 Bistrot（小酒馆）中的北京味，体会他的菜品灵感和美食哲学。
行政总厨 Ivan 在学习烹饪并品尝了世界各地的美食后，并结合了他在世界不同米其林餐厅的经历（包括任上海米其林三星餐厅 ULTRAVIOLET 的行政副总厨职位），运用那些烹饪技巧，打造他心中的左岸餐厅。
左岸餐厅（Rive Gauche ）定义为法式小酒馆，其菜单体现出法式烹饪的精髓，不过行政总厨 Ivan 在北京生活期间，将对北京的印象融入烹饪中，在直播中也讲到不同北京本土食材的应用，像是酱豆腐（豆腐乳）运用在餐前面包搭配黄油的调味，茉莉花与海鳌虾的搭配，在感受行政总厨 Ivan 的独特烹饪技巧同时，还可以将北京印象重新带给食客。
肥肝选择优质的露杰鸭肝，用盐、胡椒与干邑腌渍后，70 摄氏度低温慢煮 15-20 分钟（取决于鸭肝大小），冷藏切片备用。白口蘑用喷枪烧灼，上色的同时将菌菇的香气激发出来，青豆仅仅通过煮熟过水摆盘，在室温状态去将这道菜呈现给食客。一是鸭肝在温度过低时，容易断裂，二是鸭肝的油脂在室温下可以更好地在口中散开。
这道菜源自行政总厨 Ivan 小时候对北京的印象，将酸梅汤风味融入鸽子的酱汁，鸽子的烹调使用低温或者油煎的方式，中心温度达到 52 摄氏度即可，关键是在鸽子肉熟后，需要进两次焗炉炙烤鸽子表皮。第一次刷上鸽汁（混合梅子的浓缩禽类高汤），第二次撒上混合香料后再次入焗炉，目的是将混合香料均匀地覆盖在鸽子表皮（小诀窍：可以使用较大颗的研磨香料，保留香气的同时，香料的味道不会太过刺激）。
这道鸽子在经过复杂的烹饪后，依然可以保持鸽子原本的形状，是在于屠宰切割的处理，首先鸽胸与鸽腿在油煎时都保留了胸腔骨（Y-shaped wishbone）与腿骨，在二次进入焗炉前才去除了骨头，这样将腌渍白萝卜放入鸽胸底部时，菜肴依然可以保持一个完整的形状。
行政总厨 Ivan 作为一个有着中国血统的混血厨师，很好地将北京的食材元素融入在料理中，直播中也透露非常多他的烹饪灵感。在后厨门口的白板上记录着他点点滴滴的想法等待着将其付诸实践。
如果想学习这道具有北京风情的法式料理，或了解行政总厨 Ivan 的烹饪灵感，欢迎长按下方图片，识别图中二维码，观看直播回放，并点击“阅读原文”按钮，关注北京璞瑄酒店行政总厨 Ivan Miguez 的个人主页。
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