2020 餐饮趋势来袭，这些风潮与你息息相关 | 年度系列②

祝大家新年大吉，在新年第一天，这份 2020 年餐饮趋势解读请收好。

从 2019 到 2020，看似只间隔一年，却是个特别的分水岭。在这个时点，大环境下，经济增速放缓，小趋势中，细分市场涌现，机遇与挑战并存，餐饮行业更是如此。

为此，名厨特推出“年度系列”内容，带你回顾过去、展望未来。

回顾刚刚过去的 2019 年，中国餐饮业又交出了一份亮眼的成绩单：全国餐饮门店数量近 700 万家，收入突破 4.6 万亿元，创下历史新高。

然而，繁华之下，餐饮市场也在悄然变化：

外卖市场崛起，用户规模超 4 亿，市场规模近 3000 亿元

一人食餐厅涌现，2.4 亿的单身人口正带来庞大的单身餐饮经济

消费主力军改变，餐饮消费中 80 后、90 后食客占比超过 70%

连锁品牌发力，餐饮品牌连锁率逐年升高，已达到 55%

……

消费人群、消费特点、消费方式的改变，必然带来细分市场的出现和经营策略的调整。想要跟上日新月异的时代步伐，了解行业趋势无疑是开启一年工作的重中之重。

今天带给大家的这些全球餐饮趋势洞察，不但有利于厨师借势而为，开发潮流美味，更可以及时调整策略、防患于未然，避免不必要的风险。

人造肉大热，背后的植物性饮食更有商机

2019 年 5 月，人造肉第一股 Beyond Meat 在纽约上市，随即快餐巨头肯德基、赛百味纷纷推出素肉产品，掀起又一波热潮。但这只是冰山一角，人造肉背后的植物性饮食更为引人关注。

植物性饮食强调食材的完整性和最低限度的加工，提倡多蔬果、多谷物、少肉类，相比纯素食，食客的接受程度也更高。而它的流行一方面得益于人们对气候变迁的重视，另一方面更是源于对健康饮食的重视。

植物性饮食，图片来源：whole foods magazine

基于这种趋势，各大高校纷纷做出响应。蓝带厨艺学校和纽约烹饪学院都推出了植物性烹调的相关课程，而在诸多国外的米其林星级餐厅中，植物性饮食的身影也愈发常见。

世界名厨们也对菜单进行了调整。Thomas Keller 的餐厅正推出以蔬食为主打的整套菜单；米其林三星餐厅 Crenn Dining 女主厨 Atelier Crenn 也宣布餐厅中不再提供除海鲜以外的肉类食物。

Thomas Keller 旗下米其林三星餐厅的蔬食菜品，图片来源：eater

针对植物性饮食的趋势，我们既可尝试增加清爽蔬食在菜单中所占的比重，适应日益增长的食素人群需求，又要更多研习对食物搭配和营养组合的相关知识。

传统食材与技法回归，餐饮业再刮复古风

在欧美面包店中，以古代谷物制作的各式面包正变得流行。不同于现代小麦，以古代谷物制成的面粉虽然在口感上略显粗糙，但面粉中更多营养元素却也因此得以保留。

以古代谷物中比较有代表性的卡穆特小麦为例，它的蛋白质含量比普通精制小麦高出 30% 左右，因为这种谷物本身没有过多的添加，血糖生成指数也普遍低于精制谷物，更适合追求健康养生的人群。

以古代谷物制成的面包，图片来源：vegetariantimes

与此同时，作为传承千年的烹饪技艺，炭烤同样也在国际烹饪舞台上愈发流行。瑞典米其林一星餐厅 Ekstedt 特意购买了一个十九世纪制造的柴火炉，以直火烤制食材，激发最原始自然的风味，深受食客喜爱。

在西班牙米其林星级餐厅 Asador Etxebarri 中，主厨 Victor Arguinzoniz 也深爱炭烤的风味。他甚至自己设计了一套不锈钢烤架，便于精准掌控温度，还严格选取不同的木柴烤制不同食材，海鲜配橡木，红肉配葡萄枯藤枝，颇有讲究。

Victor Arguinzoniz，图片来源：cocinayvino

而在国内，《人生一串》等多档纪录片的热播也说明了炭烤的热度。对餐厅或厨师而言，我们不妨保留传统炭烤的精髓，再在食材、调味和摆盘方面进一步开拓新意，亦是今年值得一试的菜品创作方式。

无酒精饮品正在兴起，创意酒品不断涌现

“餐”与“饮”素来都是一家，在 2020 年，无酒精饮品或将迎来加速增长。根据专业分析机构 IWSR 的调研报告，如今的消费者更倾向于购买无酒精的饮品，而烈酒销售额正呈现下滑趋势。

基于这样的市场动向，伦敦萨伏伊酒店的美利坚酒吧推出了用香料制成的无酒精鸡尾酒。甚至喜力啤酒也打造了低卡路里的新品 0.0 无酒精啤酒，并为它增加了水果香气，为的是让人们在社交中拥有更丰富的选择。

0.0 无酒精啤酒，图片来源：nprillinois

除此之外，也有酒品公司选用更为另类的食材进行发酵创作。以豌豆作为主料，结合各式草料和香料，制成零酒精的创意蒸馏酒，不含糖类，也颇受年轻消费者的喜爱。

针对具有长期饮酒习惯的人群，餐厅们也有打造新意的妙招。在伦敦海鲜连锁餐厅中，莱特兄弟将废弃的牡蛎壳以酒精冷却、蒸馏，制成牡蛎壳金酒，为酒品带来了更浓郁的海洋气息，搭配生蚝享用更可品其鲜甜。

半壳金酒，图片来源：IVAN/GETTY

对餐厅或厨师而言，除了在酒单中增加更多的无酒精选项之外，也要考虑到食物与酒品在颜色、温度、口味等诸多方面的差异，从而进行餐与酒的合理搭配，提升营业收入。

减少浪费成大势所趋，这些新招值得一试

在全球每年生产的粮食中，约有三分之一以各种形式损毁或浪费掉。作为餐饮第一线的主厨们，为了减少浪费，也进行了各项尝试，这些行动正汇集成一项席卷全球的新风潮。

日本对食材有严格的分级标准，只要外观没有达到标准，超市就不会采购，这也让不少卖相不好的食材被白白浪费。西村千惠便从农场中收购丑蔬菜，将它们做成腌渍蔬菜罐，并成立农场学校，让更多学员一起为丑蔬菜改头换面。

腌渍蔬菜罐，图片来源：Farm Canning

在澳大利亚海鲜餐厅 Saint Peter 中，主厨 Josh Niland 一直奉行“鱼头到鱼尾”的料理哲学。在餐厅中，鱼内脏会被制成肉冻，甚至鱼眼和鱼血都会用来制作传统英国菜黑布丁，一条鱼的利用率甚至高达 90%。

将一条鱼进行完整的分切，图片来源：mrniland

其实，对厨师或餐厅来说，减少浪费并不遥远。它既可以是对边角料的合理运用，以此来创作出全新的菜品，也可以是良好烹饪习惯的养成，减少在日常工作中不必要的食材损耗。

除了上述这些餐饮行业的年度趋势之外，在行业中，还有不少微妙的变化同样值得我们关注：

越来越多的食客期待在就餐过程收获惊喜，因而餐厅的菜单设计除了口味，也要考虑食客情绪。

餐厅的经营数据正变得智能化、可视化，如何利用数据减少浪费、了解食客、开发新菜正成为一项新考验。

云端厨房、移动厨房正在国外变得流行，2020 年的国内市场或也将迎来更多低成本的运营模式。

…...

不难发现，在每个微小变化的背后，都可能潜藏商机。而已经来临的 2020 年正如这些变化一样，夹带着大量的未知和不确定，也拥有着无限的机遇与挑战。

你对新的一年又有什么样的规划或看法呢？欢迎留言写下你的思考。

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