编辑精选｜日本川味厨师世家，以麻辣锅进军吉野家
日本“中华料理铁人”陈建一，与吉野家携手合作，推出期间限定麻辣锅！
每年有 30 万公吨蔬菜在产地浪费，她巧用腌渍抢救丑蔬菜
西村千惠想要改变这个世界，靠的是一瓶瓶腌渍蔬果。
2016 年，她在日本成立“Farm Canning”，把卖不出去的有机丑蔬菜做成色彩缤纷的的腌渍蔬菜罐，不但能帮助有机农夫，也减少食物在产地端的浪费。“我希望推广具有永续性的食物，也支持永续生产的农民。”西村表示，“如果我为这些农民建立起一套运作系统，消费者就更容易购买到有机产品，价格也不会太高。”
在日本出生成长的西村千惠，直到高中赴德国交换学生时，才因为寄宿家庭的介绍而认识有机食物。“我出身于传统的日本家庭，所以我对有机食物或环保生活的概念一无所知。”在德国尝到有机蔬果的滋味，西村千惠说那是她人生的转折点。
大学毕业后，西村千惠在东京经营一家有机咖啡店。在寻找食材生产者的过程中，她开始了解日本的食材产销模式，与有机农场面临的挑战，其中一项就是丑蔬菜。
“日本有很严格的分级标准。拿小黄瓜来说，你在超市看到的都是形状笔直的品项。只要弯曲度超过 1.6 公分，这根小黄瓜就拿不到 A 级标准，不会被超市采购。有机农业用的是天然的栽种方式，种出来的蔬菜形状奇怪，很多因此卖不出去。这很夸张，因为它们其实一样好吃。”
根据日本农林水产省统计，在 2018 年，送到销售渠道、加工厂的蔬菜，比农地的采收量少了 334000 吨。农民自己留下蔬菜食用的状况只占其中少数，大部分的食材在产地就因分级制度而浪费了。
在美国加州的一次旅途中，西村千惠偶然从食谱书上看到许多美丽的腌渍蔬菜罐，她知道这正是自己要的。
后来，她成立了一座农场学校，学员每个月都会到农场一次，决定栽种哪些蔬菜。她也会在农场教大家怎么利用油渍、糖渍或酱渍的方式来制作蔬菜罐，除了在农场实作，学员也能把新鲜蔬菜带回家自行处理。通过教学，可以让更多消费者知道怎么为丑蔬菜改头换面，继而改变外貌至上的消费习惯。
2017 年，西村千惠开始向有机农场收购丑蔬果，做成不同口味的蔬菜腌渍罐，在网络上、当地杂货店与农夫市集贩售。现在她有 18 个合作农场，也接外烩的工作，一年平均能用掉 1000 公斤丑蔬菜。她希望到了 2020 年，这个数字可以翻 3 倍。
“如果你参加我们的外烩活动，会觉得那些被舍弃的蔬菜一样美味，或许因会改变看法”西村千惠说：“如果你参与农场学校，可以感受大自然的面貌。如果你买我们的蔬菜罐，会意识到种出这些蔬菜的农夫存在。我们希望发掘每个生命的闪光点。”（撰文：Atomy）
澳大利亚年轻主厨主张“鱼尽其用”，一条鱼使用到九成！
食物永续的议题不断被探讨，但如何在料理上实践，身为厨师的你，会有自己的主张吗？这位澳大利亚年轻主厨关注海洋生态的永续发展，除了依时令吃鱼、避免采用远洋渔获，他还发展出细腻的分切技术，整条鱼一丁点都不浪费，真正的“鱼尽其用”！
Josh Niland 在澳大利亚悉尼经营一间非常受欢迎的海鲜餐馆 Saint Peter，自从 2016 年开业以来，他们就主张“鱼头到鱼尾”的料理哲学，恐怕连鱼鳍也不放过，甚至会用鱼眼和鱼血来制作英国传统菜色黑布丁。Niland 认为，这是唯一能实践“永续海洋”的烹饪方式。
17 岁就入行的 Niland，在许多知名餐厅工作过，包含英国三星名厨 Heston Blumenthal 的肥鸭餐厅（The Fat Duck）。待过许多厨房的资历，让他观察到大部分的厨师只会使用整条鱼的 35%-55% ，“我们怎么能把‘丢掉近一半的鱼’视为理所当然呢？”
要善用一条鱼的每个部位，确实会花上较多的人工成本，但同时也就减少鱼只的捕捉。“我们目前已经达到‘一条鱼的九成’都不浪费，而且所有的餐点都很美味，并不是为节省而节省。”Niland 自信说道。
Niland 经常在自己的社群页面上分享他如何肢解鱼只，以及使用各种奇特部位所做成的菜色，吸引了世界各地名厨的关注，他也希望借此启发更多厨师开始善用每一条鱼，“一条鱼身上，不是只有鱼菲力而已。”去年他又在离 Saint Peter 不远处开了一间新店铺 Fish Butchery，相较于原本的餐厅每日供应新鲜的现流鱼，Fish Butchery 采取控温的风干技术，以缔造鱼肉的不同风味。（撰文：兄弟项）
日本川味厨师陈建一，在吉野家推出期间限定麻辣锅
陈建一是日本最知名的中餐厨师，以“中华料理铁人”的形象出现在屏幕前，可说是无人不知、无人不晓的川菜料理人。陈建一烹制的麻婆豆腐甚至有“陈·麻婆豆腐”的名号，使用地道的原料，并根据日本人习惯的口味微调，受到众人欢迎。
陈建一主厨知名的麻婆豆腐料理。图片来源：by Tatsuo Yamashita，viaFlickr
知名连锁餐饮吉野家在冬季推出“麻辣牛锅膳”，由陈建一经手商品开发，在用猪骨及鸡骨熬制而成的汤头中，加入特制的麻辣酱料。据了解，可以品尝到花椒与辣椒的辛辣感。中碗不含税价格为 748 日元（约合人民币 48 元）。限时供应至 2020 年 2 月底为止。
陈建一的厨艺来自于父亲陈建民的教导，陈建民出身四川，辗转从中国大陆、中国台湾，落脚日本东京经营餐馆，第一家四川饭店于 1958 年在东京新桥田村町诞生，是将川味舌尖麻辣风情带给日本的第一人。陈建一出生于日本，他的父亲陈建民如今开设的餐厅“四川饭店”已经拓展到日本 13 家分店的规模，更有一家位于新加坡的海外分店。新加坡的四川饭店自 2016 年起，连续得到新加坡《米其林指南》2 星的荣耀。他们一家三代，可说是将四川风味输出日本与新加坡，并赋予精致高档形象的重要角色。
如今四川饭店第三代的陈建太郎已经开始着手接班川味餐饮事业。原本想学习法国料理的陈建太郎，因为被父亲在铁人料理节目上的表现所感动，决心传承家业。为了制作出传神道地的四川菜，陈建太郎除了勤学中文外，现在更每年 2 次带领团队前往四川学习食材、调味料与烹饪方法。（撰文：毛奇）
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