编辑精选｜noma 的成功背后，这位厨师科学家功不可没
noma 的成就不仅来自于主厨 Rene Redzepi，还有一位幕后功臣，他将烹饪的感性建立在科学的理性之上，以此打下独一无二的风格基础。
一夜集齐全球主厨，玩一场“交换食谱”游戏
“GELINAZ！Shuffle”全球主厨客座活动将于 12 月 3 日举行，今年共有来自世界各地的 148 位知名大厨参与，中国台湾也有两位主厨在名单内。活动规则在今年出现重大变化——飞到世界各地客座的不是主厨，是主厨的食谱。
“GELINAZ！”由“世界 50 最佳餐厅”的创办人，饮食作家 Andrea Petrini 发起。“GELINAZ！”的形式多元，它可能是工作坊、表演、会议或活动，Petrini 以自身影响力号召世界名厨参与，分享他们的料理知识与语言，甚至结合现代艺术或表演。
其中“GELINAZ！Shuffle”是全球性的客座活动，世界名厨抽签交换厨房，买票的食客只有在活动当天坐进餐厅座位，才知道为你烹调料理的是谁。对食客来说是惊喜，对资历较浅的厨师而言，更是绝佳学习机会。Atelier Crenn 的行政主厨 Rodney Wages 说：“这不是主厨之间互相交流的活动，而是让主厨与其他厨房团队交流。”厨房团队能体验其他主厨的料理技巧与领导风格，主厨也可以见识不同厨房的团队运作模式。
这个主厨召集活动，到了今年有了不同玩法。“这次将会是场文化之旅，全球主厨互换菜单，148位主厨会在自家餐厅表现其他人的创意。”Petrini对媒体 Food and Wine Gazette 说明，今年主厨不用移动到世界各地：“这一次是几乎零碳排放的客座2.0版本。”
参加的主厨必须设计全新的 8 道料理，并交出食谱。这些食谱被随机送到任一家厨房，主厨可以依个人想法、在地食材特性，重新诠释这 8 道料理。“这就像精神上的游戏，能创造出非常有趣的结果。”Petrini 表示。
今年阵容依旧星光熠熠，法国料理天王 Alain Ducasse、Noma 的 Rene Redzepi、意大利名厨 Massimo Bottura 都在名单中。两位中国台湾餐厅主厨也加入这场国际活动，MUME 的林泉、logy 的田原谅悟将把食谱送到海外，并在自家餐厅重新创作其他世界名厨的料理。
在主厨客座活动日趋饱和之际，新型态的“食谱客座”能激荡出什么不一样的灵感火花，是否能为厨艺文化交流指出新的方向？12 月 3 日就能分晓。（撰文：Atomy）
noma 北欧发酵饮食风格的幕后功臣：David Zilber
如果你一直追踪丹麦 noma 餐厅的动态，一定不会对他们的发酵实验室感到陌生。发酵实验室奠定了 noma 料理风格——以发酵技法表达食物风土。而谈到发酵实验室，一个不可忽视的名字是：David Zilber。
发酵实验室的主持人 David Zilber 现在是不少食物爱好者心目中的星级偶像。来自加拿大的他，一头黑人脏辫以及连身裤的打扮，与其说像个厨师，更像是厨房实验室里的控场DJ。他实验性地使用独特发酵的食材像是豌豆味噌、玫瑰昆布茶（kombucha）来探索食材的运用极限，刷新食客的耳目。去年他甚至和 noma 的主厨 Rene Redzepi 共写了厨艺界的新发酵圣经《Noma 发酵指南》（The Noma Guide to Fermentation）。
David 的成就并非只有来自于辛苦的厨艺工作、经验和天分，还有持续地自学新知、接受挑战，以及拥抱科学技术。对他来说，以上种种相加，差不多就是他心中美食厨艺的总和。当他 18 岁开始时，身边就环绕着各种热情且与名厨共事过的年轻厨师，那时他还打算在 27 岁时候开设自己的餐厅，后来真的到了 27 岁，他已在加拿大最棒的一间餐厅 Hawksworth 担纲副厨，但他决定拿出积蓄，投身更创新、更国际化的餐饮环境：丹麦。曾经得到 4 次国际最佳餐厅称号的 noma，有两间研发厨房：尝味厨房（Test Kitchen）和发酵实验室（Fermentation Lab），在这里，David 找到了他的舞台。
现在，重新开幕的 noma 2.0 餐厅，不只提升了发酵实验室的配备，更规定每道料理中必定含有至少一项发酵的元素。善用食材原料得来的：乳酸发酵物、醋汁、米曲、味噌、鱼露、豉油、黑蒜，成为盘中画龙点睛的星星。
追求知识和科学的 David，着迷于它们所带来的灵感，已经十多年不曾读这个领域之外的书籍。他用混沌理论（chaostheory）比拟每个人做出来发酵物的滋味差异；在欧美厨师流行刺青的文化中，他右手的刺青是众多星体的太阳系，他左手的刺青则是描述物理波动的薛丁格方程式。他对料理的感性，是建立在高度的理性之上，并以此为 noma 打下风格的基础。（撰文：毛奇）
用尽一生熟成的奶酪，在自己的葬礼上吃掉
在瑞士阿尔卑斯山脉中，一座偏远的小镇，曾经有过这样一项习俗：每个人事先做一轮奶酪，用余生的时间来熟成它，最后在自己的葬礼上让亲友享用。
安尼维尔山谷（Vald'Anniviers）位于阿尔卑斯山脉，是众多因为地形阻隔而保留传统文化的谷地之一。人类学者发现，这里的居民直到一百多年前，都还维持着为葬礼准备干酪的习惯，令人感到不可思议。但细究原因，并非没有道理。这里地形崎岖、冬长夏短、不利作物生长，居民因而开发出一套保存高营养食物的方法—通过由饲养这些适应陡峭山地的牛群，用它们夏季充沛的奶水制作干酪，以度过严冬。
一般来说，为了让奶酪的体质健壮，生产者会不断加热凝乳，尽可能排除多余的乳清，因为潮湿和炎热都是使奶酪变质的元凶，也会加速它们熟成的时间。而在这样的高山小镇中，干冷的气候使得奶酪熟成速度非常缓慢，甚至可以延续好几年。这个地区的生活与牛奶、奶酪息息相关，自然也连接到了生老病死。
在安尼维尔山谷间的这座小镇 Grimentz，亲友会为死者准备一个“亡者野餐包”（picnic ofthedead）放进棺材里，包含一瓶酒、面包和干酪，还会帮死者生前饲养的牛只拆下铃铛，让牛也可以为主人静静哀悼。在葬礼的餐会上，供应的食物与“亡者野餐包”内容一致，亲友会告诉宾客：“来吃饭吧！死者留下了足够的食物。”
普遍贫穷的原始社会里，“留下足够的食物”意味着“充分的事前准备”，才会衍生出人人为自己的葬礼制作乳酪的习俗，既然熟成可能花上好几年，那么做好干酪存起来放，不但能在自己死后带一小块进棺材，剩下的还可以招待宾客。虽然事实上自己根本吃不到，但这就是关系紧密的小社会中才有的、人与人之间彼此照顾的情怀。
一位名叫 Jean-Jacques Zufferey 的居民，是少数家中还存有这种“亡者干酪”的人。现代化之后，这些偏远地区逐渐放下对资源匮乏的忧虑，未雨绸缪的习俗也因此消失。Zufferey 的家中，就存放了几块被已逝的家族成员所遗忘的干酪，最老的一块干酪已经 149 岁，是他的祖母生前在 1870 年为自己的葬礼所制作，直到她 1944 年过世，才被家人发现她在地下室里存放了两块“高龄”奶酪。
Zufferey 家族将持续保存这些历史悠久的奶酪，希望有一天能捐给博物馆，让这则美好又古怪的文化故事一直熟成下去。（撰文：兄弟项）
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