搞不定餐酒搭配？90后女主厨玩起了“以酒入菜”
长久以来，酒类一直被认为是美食的最佳拍档，通过它，人们才能把单纯的味蕾享受升华至精神愉悦。
人们常说“饮食不分家”，这里的“饮”一般指代酒类。而“餐酒搭配”中的“酒”则泛指葡萄酒。过去，以葡萄酒佐餐的场景大多只在西餐厅出现，现在，越来越多的中餐厅也开始注重餐酒搭配的体验。
2020 年上海米其林指南共评定出 5 家二星中餐厅，其中就有 3 家设有专门的酒窖。
不少餐厅都会引入侍酒师这一角色，为客人提供配酒建议，与后厨共创配酒菜品。而对厨师来说，无论侍酒师是否存在，了解必要的餐酒搭配知识，将有机会与客人产生更多共鸣——从留住他们的胃，到留住他们的心。
如何高效掌握餐酒搭配技巧，设计出更具有配酒能力的菜单？来自北京的 90 后女主厨檬檬分享了她的心得。
影响餐酒搭配的三大因素
也就是常说的“红酒配红肉、白酒配白肉”，需通过生鲜食材的颜色来判断。而中间色系的，比如桃红酒，适合搭配鹅肝、香肠等偏粉色的食材，也可以搭配口味清淡的禽类食材。
不同类型的葡萄酒适饮温度不同，起泡酒、白葡萄酒、桃红酒、黑皮诺、单宁较重的红葡萄酒，其适饮温度依次升高，对应在一场宴会中，通常会依次搭配开胃菜、冷前菜、热前菜、禽类主菜、肉类主菜。
要遵循互补、互不影响，彼此融合的原则，另外酒的味道不能盖过菜。还有一些经典搭配，比如雷司令和螃蟹、霞多丽和三文鱼、黑皮诺和蘑菇等，最好记忆下来。
“以酒入菜”：同根同源更稳定
知名侍酒师李美玉曾透露过自己的配餐诀窍：当你选定一款葡萄酒，了解它的味型之后，选择与之搭配菜品，关键因素除了主食材还有它的酱汁味型，比如冰酒并非只能用甜品来配，广式烧腊会是它更好的搭档。
以酒入菜，让酒成为酱汁的一部分，并用相应的葡萄酒佐餐，类似中餐“原汤化原食”的概念。在此基础上，再加入适合搭配这类葡萄酒的其他元素，令菜品结构更加立体、有层次感。
起泡酒，让冷菜口感更跳跃
在西班牙安达鲁西亚的经典冷汤基础上，用自制杏仁粉加入橄榄油、赫雷兹雪莉醋和牛奶搅拌而成，搭配蜜瓜、青提和伊比利亚火腿，上桌时淋入少许起泡酒。杏仁与火腿都是起泡酒的经典搭档，直接以起泡酒入菜，不仅能够平衡整体味型，起泡的独特口感可以刺激味蕾，上桌时的淋入动作更能带来视觉冲击。
配酒：希思干红葡萄酒 2014
桃红葡萄酒，平衡冷热两种鹅肝
鹅肝与桃红葡萄酒是经典搭配，这道菜品呈现了两种不同做法的鹅肝，用一款介于白、红之间的桃红葡萄酒与之搭配，同时利用巧克力外壳和坚果碎加重鹅肝酱的风味，并一改传统用红酒烧制酱汁的方式，采用清新酸甜的草莓、番石榴加桃红酒的组合，以达到颜色和口味的双重平衡。
配酒：爱禧桃红葡萄酒 2018
黑皮诺葡萄酒，让“红酒配鱼肉”成为可能
黑皮诺与火腿等腌制肉类是经典搭配。鳕鱼经过腌制后，会有类似咸肉的纤维感，再用黑蒜、墨鱼汁两种黑色食材加黑皮诺葡萄酒烧制酱汁，为鳕鱼赋予更浓郁的风味，让这道鱼类菜品也有了驾驭红葡萄酒的能力。配菜选用了经典的白葡萄酒贻贝，与主体形成鲜明对比。
配酒：天赋黑皮诺干红葡萄酒 2016
红酒搭配红酒醋，双倍柔化肉类纤维
伊比利亚黑猪加入红酒和红酒醋炖煮后，纤维柔化，不仅更易手撕，口感也变得柔糯。将传统做法中的玉米饼换成口感香脆的 Taco ，承托用红薯泥制作天妇罗和手撕黑猪肉，加入少许杏仁脆片以增添香气，最上层是用红酒醋腌制过的小洋葱圈，起到爽口作用，整体层次丰富，调味平衡。
配酒：风磨坊大地之心 老藤 独占园 2014
1. 起泡酒适合浇入较冷的菜肴，如生蚝、冷汤等，还可以搭配其他辅料，低温加上气泡，会产生非常清爽的口感。
2. 需要甜味时，可以用酒代替糖，如制作甜点糖浆时，用酒熬制效果更好，再加入橙皮、丁香等增加风味。
3. 需要酸味时，可以用酸度较高的酒代替醋，若是在酿制时经过橡木桶、带有奶香味的酒，更能起到极强的去腥、柔化作用。
4. 对于自身味道较重的食材，如鸭、牛舌等，在烹制时加入度数较高、果香馥郁的波特酒，比一般红酒效果更好。
5. 可以借助专业的食品科学网站或 App，比如 foodpairing.com，查询上万种常见食材、香料及酒类之间的匹配度。
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