对每天泡在厨房的厨师来说，餐酒搭配有什么用？
如果你对职业有热情，学点餐酒搭配知识可以锦上添花。
酿酒师、主厨、食客不大可能对食物和酒之间的关系一无所知。但侍酒师像是一座立交桥，架在酿酒师、主厨、食客之间。而上海镛舍首席侍酒师刘菲菲告诉《名厨》，“想要把餐酒搭配做到完美，一定要和主厨充分沟通。”
Café Gray Deluxe
镛舍 Café Gray Deluxe 主厨林韦龙则透露，他们和侍酒师合作还是蛮紧密的。比如，镛舍几乎每个月都有一次酒会，侍酒师根据酒庄提供的酒款给出一些建议，然后厨师来设计菜品。“有时候，菜品设计出来之后，我们还会觉得希望有更好的酒来配，酒会去跟酒庄商量着来换。”侍酒师刘菲菲补充道。
食物和酒，侍酒师和厨师都是互补的
到底是突出菜，还是突出酒，主厨林韦龙觉得这是分场合来看的。例如，办酒会，菜品就不要喧宾夺主。这时，他一般会选择大众食材，比如三文鱼、鳕鱼、牛肉等等。而调味上讲究原汁原味或者清淡为主。
尽管厨师更多专注于食材的搭配，餐酒搭配的基本规则还是懂的，比如红酒配红肉、白酒（白葡萄酒）配白肉、当地菜配当地酒等等。这些大方向是餐酒搭配的第一步。林韦龙主厨平时自己吃饭，也是喜欢白葡萄酒配海鲜。
接下来，葡萄酒也有自己的风味，比如酸度、甜度、芳香。主食材要与之搭配，之后是配料和酱汁。而在准备配料和酱汁时，要主要两点：一是，首先主食材搭配；二是，不能和酒的味道起冲突。林韦龙主厨介绍，比如，一道菜肴太辣了，不仅会盖掉主食材的风味，也会抢走酒的味道。
从侍酒师刘菲菲的角度来看，她也有一套自己的方法来做餐酒搭配。她谈到，“平时每个季度更新菜单时，我们餐厅库存还是很丰富的，肯定会匹配到主厨菜品。但不管是更换菜单，还是试吃或者酒会，前提都是尊重主厨设计的菜品。”
和主厨餐配酒的逻辑顺序类似，刘菲菲在给食客推荐酒款时，主要会考虑 4 个方面：食材本身的口感、烹饪方式、酱汁和配料。她举了一些例子，比如焗、烤鸡肉一般会配一点百里香，但这股香气有点冲，比较会推荐法国靠南部的酒，或者直接意大利的酒，用其中土地味（earth）去中和一下；意大利生牛肉配柠檬汁的话，那就需要款有酸度、风味棱角分明，度数偏高一点的白葡萄酒来搭配。
技术背后是对职业的热情
一提到用酒来做菜，林韦龙主厨就打开了话匣子。他最近用马沙拉酒、波特酒入菜比较多。烹制海鲈鱼，他还会用起泡酒来调酱汁，因为酒里本来有酸度，可以来去掉鱼的腥味。
另一方面，刘菲菲侍酒师则紧密关注这些想法，“慢煮做多久？肉做到几分熟？这些信息我们来说很重要。特别是，主厨有时还会用酒来做酱汁调味。”
不管是对厨师，还是侍酒师来说，餐酒搭配都是锦上添花的知识储备。那一套规则考验的是主厨和侍酒师们对食物和酒的理解。但餐酒搭配艺术背后藏着的是对技术的热情。
“我是怀着崇敬的心情入得这行。”刘菲菲讲到她在法国学习侍酒师的经历，好几次她和同学们在波尔多产区葡萄酒展会时，跑到酒庄给客人们服务。这一过程中，她发现侍酒师除了拥有丰富的葡萄酒知识之外，对餐酒搭配也十分在行。这种高度专业散发出来的职业魅力，吸引住了刘菲菲。
上海镛舍首席侍酒师刘菲菲
实际上，餐酒搭配除了基础常识之外，个人风格更多是日后在餐厅实习、工作中磨炼出来的。而这需要极大的热情。 世界最佳侍酒师 Paolo Basso 和 Olivier Poussier 是刘菲菲喜欢的侍酒师。“我们在上课的时候，Paolo Basso 来学校做过讲座。一直连续比赛得亚军，直到拿到冠军。但我看的不是对冠军的执着，而是为了保持职业状态，要一直有个目标。”她聊到。
类似的状态厨师也会遇到，比如拿了米其林三星之后，该继续做什么？更实际的问题是，餐酒搭配对每天泡在厨房的厨师来说，有什么用？
主厨林韦龙认为，虽然更多的厨师目前还没有走出厨房，但未来如果他们想要开餐厅，餐酒搭配知识就派上用场了。一方面，本身在厨房里面，提升以酒入菜的烹制技巧；另一方面，可以自己设计酒单，或者作为主厨跟客人推荐酒水。
镛舍 Café Gray Deluxe 经典的餐酒搭配
1. 香煎三文鱼（King Salmon）| Kumeu River Estate, Auckland, New Zealand, 2016
这款来自新西兰奥克兰的霞多丽，相对饱满的酒体与香煎三文鱼的质地相得益彰，纯净的酸度搭配略带酸甜的酱汁。
2. 香煎鸭肝 （Sauted Fois Gras）| Joh. Jos. Prüm, Graacher Himmelreich, Kabinett, Mosel, Germany, 2016
“鲜嫩、肥美”是大家对香煎鸭肝的印象。这里推荐一支德国摩泽尔雷司令，清爽的酸度加上 Kabinett 的甜美风格，可以轻松减少鸭肝带来的肥腻。它作为开胃酒不为过。
3. 澳洲M5和牛战斧（Australian Tomahawk）| Sangiovese, Querciabella, Chianti Classico Reserva, 2014
通常选择酒体饱满、厚重的红葡萄酒搭配牛排。 作为托斯卡纳的生物动力名庄，Querciabella 酒庄的 Chianti Classico Reserva 带来浓郁的香料、烘烤、黑巧克力风味，精致却细腻的单宁可以减少牛排带来的油脂感、同时以酸度著称的 Sangiovese，除了搭配牛排的酸度外， 也可以打开食欲。
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