编辑精选｜藜麦就要过时了？你需要了解这些新的谷物食材
“无论是在厨房里还是厨房外，主厨都能在环保中发挥很大的影响力。”
从藜麦走红开始，厨师的责任更重了
乍看之下，位于纽约哈林区的 Teranga 跟一般提供自助餐的快餐店一样。但若仔细观察，会发现这里有市面上少见的食材，例如“Fonio”这款源自非洲的谷物，近似库斯库斯（couscous）和藜麦，带有坚果风味。主厨 Pierre Thiam 在西非长大，他之所以使用这些欧美少见的谷物，是出于支持生态多样性的理由。
“食品产业把大众饮食缩减到 4 种农作物：玉米、稻米、大豆和马铃薯。这一现状影响的不只是生态环境，还有我们的健康状况。” Thiam 这样解释他把 Fonio 放进菜单里的原因。除了风味与营养，对环境的影响也是他选择食材的考察。“Fonio 抗旱、营养又美味，这是我使用它的原因。”
作物信托基金是致力于保护作物多样性的国际非营利组织，根据他们统计，虽然现在地球上有超过 3 万种可食用的植物，但我们摄取的热量有 80%只来自 12 种作物。过度依赖少数作物会让食物供应链变得脆弱，只要旱灾、虫害、疾病跟气候变迁发生，将对粮食供应造成比以往更严重的伤害。
作物信托基金执行董事 Marie Haga 以爱尔兰马铃薯饥荒为例：爱尔兰在 19 世纪初期大量种植马铃薯，且绝大部分是爱尔兰码头工人（Lumper）品种。但 Lumper 对“晚疫病（Lateblight）”抵抗力不佳，因此当晚疫病侵袭爱尔兰时，马铃薯严重歉收，数百万爱尔兰人死于饥荒。
“如果当时爱尔兰的马铃薯品种更多元，不过度依赖单一品种，就不会引起这么严重的饥荒。即使有些品种被疾病感染，或许其他的还能存活下来。”Haga 如此说明。
现在有越来越多主厨意识到作物多样性的重要，并以具体行动支持。例如位于美国纳什维尔的餐厅 lou ，主厨 Mailea Weger 就以菜单推广作物多样性。她用棕榈糖、荞麦、苔麩和苋籽粉入菜，许多料理搭配的是自然酒。
“无论是在厨房里还是厨房外，主厨都能在环保上发挥很大的影响力。”Haga 表示，“他们能选择更多样化的食材，为种植这些非主流作物的农民带来经济支持，大众的饮食习惯与食品产业的体质也能因此改善。”（撰文：Atomy）
料理迷思：菌菇到底可不可以用水清洗？
提起菌类，最常听到的叮嘱就是：千万不可以水洗！
一般来说，当你获得一篮新鲜珍贵的菌菇，想的也会是让它们保持干燥，接着认真地拿起小刀和干布，一一擦拭、剔除还附着在这些蘑菇上的泥土灰尘。但真的所有的菌菇都不可以洗吗？意大利的资深媒体人 Riccardo Meggiato 想要为大家破除迷思，了解你的食材特性，而不盲从口耳相传，有时便能事半功倍。
蘑菇的构造就像海绵一样，密集布满着格状的多醣体，具有储存大量水分子的功能，所以菇类 90%的成份都是水。而由于它们体内缺乏完整的水循环系统，因此菌类吸收养分的方式就是直接透过细胞壁。这么说来，我们认为蘑菇被水清洗的时候会吸收水分的说法，并非空穴来风；另一方面，人们会把菇类摊开在阳光下曝晒，也是为了让它们体内的水分蒸发，以延长保存的时间。
确实，由于大部分菌类的特性，不能让它们像泡澡一样浸泡在水中，但并非完全不能用水来清洁。以最常见的口蘑为例，它有非常紧实的纤维，因此禁得住流速高的水来冲洗。至于珍贵的牛肝菌，的确比较让人头疼一点，要先用小刀把硬而大面积的尘土去除，接着用沾湿的小刷子，帮它刷遍全身，并不时用水清洗刷子，再重复这个“搓澡”的程序。
又或者，个头小的松蘑类，无论是擦拭或刷澡都很繁琐，就可以用较高压的水喷雾，这样冲洗的力度足够，又不致于水量太大，事后把它们擦干也快许多。当然，如果你对于自己获取菇类的来源很有信心，其实就用干布清理表面即可。
最重要的，还是怎么烹调。品质好的珍贵菌类，必须专心一致地对待它们，一次不能煮太多，否则锅子的温度一下降，菇类就会大量出水。万一不幸没有控制好炉温和菇的份量，蘑菇们开始浸泡在自己排出来的水分中，这时只能二话不说开大火抢救了，让水分快速蒸发，就还不致于失去蘑菇的口感与香气。（撰文：兄弟项）
永续餐桌：餐厅与厨师的改变行动
“永续”这个词，在餐饮世界听来大概有点听到烦，听到腻了。这个概念大抵上是当地球环境存续的发展，在过去数十年来逐渐变成全球各国大力倡导的概念时，吃这件事，就从原本的安逸享受，变成了带有三观意味的表态。“怎么吃”、“吃什么”变成厨师们抛头露面时必须要去回答的问题。
因此，消费者会在各个餐厅的菜单上发现零浪费（zero waste）、本地、有机、草饲等的关键字蜂拥而来。选择食材，处理食材的方法，表达出了餐厅与厨师的精神态度。noma 主厨 René Redzepi 更是早在 2011 年时，就在英国《卫报》上倡议，“有更好的一餐，就是意味着更好的未来”。
从 2014 年起，知名的 50 最佳餐厅评选创造了一个评分项目“环境与社会责任”，对很多餐厅来说，能够得到这个评分的肯定甚至比得到最佳餐饮让他们开心。创立于 2010 年的永续餐厅协会（SRA Sustainable Restaurant Association），如今有超过 8000 名成员，反映了这样的社会关注。
为了要达到以上的目标，这些在意地球存续的餐厅和厨师们，大致努力的方向有以下：
为永续尽一份心，为地球的未来出一份力，从上面的 5 个努力方向看起来，要开始并不困难，并且花样很多。不同的地区，发展出不同符合当地民情的方式。有的厨师开始自己种菜、养牛、跟地方的小农生产者建立连接，有的则探访食物传统，使用更符合维护生物多样性的食材。对于生产饮食存有意识，就是开始实践地球永续的第一步。（撰文：毛奇）
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