编辑精选 | 中餐获奖啦！陕西美食成为伦敦新亮点
陕西风味开始风靡伦敦。
英国卫报食物大奖得主出炉：陕西菜成为伦敦新焦点！
英国卫报每年由读者和专业评审评选的 OFM（观察食物月报奖），2019 年的成果揭晓了。这次拿到评审奖的得主有三位，最佳新进奖得主是伦敦的“魏大师”陕西面食馆，杰出成就奖得主是“难民社群厨房”，终生成就奖得主则是由撰写犹太民族食谱的 Claudia Roden 得到殊荣。
魏大师陕西面食馆（Master Wei），是伦敦餐饮的新亮点。在流行十年的川菜后，来自西北的料理开始风靡伦敦。魏桂蓉（音译）主厨与她的招牌料理 biang biang 面以及像是肉夹馍类的西安点心功不可没，让发源于西安这座古丝路上的伟大城市的面食，开始在英国有一席之地。
魏师傅出身贫穷，来自陕西南部的山地，是家中长女。她是当时烹饪学校里屈指可数的女性烹饪学生。2008 年她被介绍来伦敦工作，开始异乡的厨艺生涯。在英国，她最想念的西安食物是“水盆羊肉”，需要的中式香料、芫荽子，她大多去印度店里买，但唯一无法取代的是陕西产的、喷香的辣椒面香料。未来她希望再开一间以陕西佛教寺庙为灵感的素食餐厅。
杰出成就奖得主的难民社群厨房，由四位伦敦人成立于 2015 年。四年间，通过将近 2 万人次的义工协助，在英国及法国服务了将近 230 万份素食为主的餐点。不止提供质量优良、营养好的食物，更提供切合难民文化饮食口味的食物。在这个行动中，难民以及新移民不止得到食物，他们也积极成为行动的帮手，成为欧洲慈善食物行动的美谈。
曾经有人跟 Claudia Roden 说，她没有办法写犹太食物的书，“因为没这样的东西”。她的回答是：“不能因为一个文化很复杂，你就说它不存在！”超过 50 年来，Claudia 致力于穿过复杂的文化及历史，根本探究什么是中东食物、什么是犹太食物。她从家族血脉的料理出发，拜访专家以及社群，对她来说，食谱伴随着情感和历史记忆。
她也透过书写食谱，重振“伟大的中东文化”，确立下犹太食物的样式，成为代言人。当然，身为生命中四处迁徙的犹太人，她也提到：“两个人若要一起吃饭，那他们就不得不善待对方。”共享食物，也带来了和平的契机。（撰文：毛奇）
野地里的美好丰收：noma 蘑菇季
近两个月来，名厨 René Redzepi 的社交页面上，不时分享他和团队在秋天野地里的绝美丰收──蘑菇！
秋天采集蘑菇是北欧国家相当盛行的活动，不只餐厅大厨会到森林里去找灵感，许多民众也都从小配备采蘑菇的能力。如果是没有经验的采集者，当然要格外小心，因为许多毒菇会伪装成可食菇的模样，食用之前最好要向专家咨询。
今年夏末丹麦的雨量多，紧接而来的高温干季，使得野外的蘑菇猛烈生长，人们因此收获丰富。一般来说，蘑菇季会从八月底开始，直到初霜；而由于近年气候变迁，蘑菇生长的季节也略有挪移。蘑菇是最能展现秋季滋味与森林气息的食材，它们细微但繁复的风味，非常适合搭配野味肉类和秋天的莓果。
这些蘑菇不仅让人垂涎欲滴，形态也是各异奇趣，René Redzepi 每隔一阵子就会告诉大家他今天又找到了什么古怪的菇，例如某种牛肝菌，一切开之后表面接触空气就会立刻氧化，变成好像受伤的瘀青色；或是有种蘑菇，外身包裹着一层透明薄膜，得一点一点、像撕香蕉皮一样把薄膜撕开才能食用。而当 noma 团队把他们所采集到的蘑菇一一排开，自然产物的巧妙形状和美丽颜色所组成的开箱画面，就是餐厅这一季最诱人的菜单。
前几天，René Redzepi 更是兴高采烈地昭告天下，说他找到了最接近肉类口感的蕈类：牛排菌（Beefsteak Mushroom）。它的鲜味（Umami）以及馥郁的香气都十分出众，切面的纹路宛如牛肉的油花，他们把牛排菌片薄后切成条状，再以油醋稍微腌渍一下，增添一点发酵的气味，吃起来真的就像腌牛肉一样。
看来对植物肉产品的需求，不必然要通过人工合成，大自然里已有了很好的解答。（撰文：兄弟项）
《2020 米其林指南纽约》出炉，Blue Hill 终于摘星了
如果纽约说自己是世界上第二繁华的城市，没有城市敢称第一。蓬勃的商业活动激发百花齐放的餐饮场景，这里有精致至极的高端餐厅，也有来自世界各地的异国美食。《米其林指南纽约 2020》中有两个明显亮点：一是将纽约市北部的 Westchester 郡纳入评选范围，二是韩国料理逐渐成为纽约饕客的心头好。
纽约米其林的三星排行固定由几位名厨餐厅把持：Daniel Humm 的 Eleven Madison Park、Eric Ripert 的 Le Bernardin 与 Thomas Keller 的 Per Se 等。除了 Jean George 在 2018 年榜单从三星降到二星，近几年纽约的三星成员没有什么变动。
三星餐厅
今年纽约指南扩大评选的地理范围，位于 Westchester 郡的 Blue Hill at Stone Barns 因此获得米其林星星，一举进入二星榜单。Blue Hill at Stone Barns 曾在影集《主厨餐桌》登场，使用的食材产自自家农场，是主厨 Dan Barber 展示“从产地到餐桌”的舞台。
另外一名新晋二星，是提供高端韩式料理的 Atomix。Atomix 把韩式料理中五花八门的小菜“饭馔”，转化成精致高端的餐点。“从全球角度来看，能发现韩国料理在海外有不错的发展。”米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 表示：“我们有首尔的米其林指南，具备对韩国料理的广泛知识。在今年纽约指南里也选入 4 家提供韩国料理的餐厅。”
二星餐厅
以意大利料理为主打的 Marea，与寿司 Sushi Ginza Onodera，今年双双从二星跌至一星。包括二星的 Blue Hill at Stone Barns与Atomix，今年升星、刚进入星级榜单的星面孔仅 10 家，少于去年的 15 家。纽约可说是餐饮环境汰换最剧烈的城市之一，但从榜单结果来看，米其林指南在这里仍维持保守态度。
一星餐厅
（撰文：Atomy）
-end-
本栏目由编辑精选自全球最新的餐饮信息与观点。
部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：The Guardian