编辑精选 | 美国立法禁用天然气烹饪，餐饮业该何去何从？
禁用天然气，使用电力能源，真的可以阻止全球变暖？
拆解名厨 Joan Roca 的创作思路，以传统菜的缺点为突破点
位于西班牙的 El Celler De Can Roca 堪称世界级知名餐厅，既有米其林三星的荣光，又有世界 50 最佳餐厅评定的认可。餐厅的主理人之一 Joan Roca，擅长从传统中破局，而他的菜品创作思路，对厨师而言，也有诸多参考借鉴的意义。
在如今西班牙加泰罗尼亚地区的餐厅中，有一道流传较广的菜品最初就源自他的创意。当地菜肴中的炖猪蹄滋味浓郁，还常与蜗牛搭配入菜，深受食客们的喜爱，但食用起来却难免油腻不便。
Joan Roca 从生切牛肉片中得到灵感，将炖煮好的猪蹄趁热去骨，加入牛肝菌油和豆类调味，然后用保鲜膜包成圆柱形，冷却后切片摆入餐盘中，不但风味上更为清爽，呈现形式亦显精致。
同样的，在西班牙当地，每年都有享用牡蛎的传统，最为常见的方式就是生食或是清蒸。这样的处理，虽然能够体现出食材的原汁原味，但味道上还是过于单一，尤其是回味的部分，层次感总是稍显欠缺。
Joan Roca 在蒸牡蛎的过程中进行了微创新，在底部放入经过调制的雪莉酒，通过蒸汽为牡蛎带来了更丰富的味道。当然有时也可以加入少量的水果来进一步增加果香风味，他还笑称这样的烹饪方式为“香水烹饪”。
从他的这些创意思路中，我们不难发现，有时菜品创新不能只依靠灵感闪现，更是应该从传统菜品的不足之处切入，找对了突破口，菜品创新才更有立足根基。（撰文：刘宇发）
破纪录，世界最昂贵雪蟹凭什么以 32 万元成交？
日前，一只雪蟹在日本鸟取县以 4.6 万美元（约合 32 万元人民币）的价格在拍卖会上售出。这只被称为“闪闪五星”的雪蟹，重达 2.7 磅，因其外形和粗壮的蟹腿给人留下了深刻的印象。
买主是日本一家渔业批发商 Hanashita Shoten 的总裁 Tetsuji Hamashita，“我知道这很极端，但这是惯例。去年，一只雪蟹以 1.8 万美元的价格售出，刷新了世界纪录。”虽然今年价格翻番，但他认为：“这是我必须买的螃蟹，我只是想让人们知道，鸟取县的螃蟹是最好的。我敢肯定它的味道和价格是匹配的。”雪蟹将卖给东京银座附近的一家高档的日本餐馆。
《米其林指南》曾说，鸟取县的水域被认为是捕蟹的理想之选，因为水深且纯净。这里出产的雪蟹肉质细嫩清甜，蟹腿肥美，内脏犹如奶油般的口感，可以制作刺身、炭烤、蟹肉蒸蛋、蟹粥等。
雪蟹之所以如此昂贵，其原因与销售时间有关。在日本，购买螃蟹捕捞季第一天捕获的第一只品质极佳的蟹被视为一种身份的象征。雪蟹季节在日本仅持续四个月，从每年 11 月到第二年 3 月初，这是季节性的时令美食。如果是你，会如何烹制这只螃蟹呢？（撰文：刘睿）
美国为环保立法禁用天然气
从去年开始，为了环保和节能减排，美国和加拿大部分地方正积极推动立法，禁止和限制使用不可循环利用的塑料吸管。在国内的很多餐饮店，也纷纷效仿不主动提供一次性餐具，或是以纸吸管替代塑料吸管。
不过最近美国加州的 13 个城市，开始把节能环保的目光锁定在了燃气灶上，提出在新修建筑内禁止使用燃气灶，鼓励使用电力烹饪。
早在今年 6 月，伯克利成为美国第一个立法禁止在新修建筑内使用天然气的城市（法规规定如果有餐厅使用了建筑内部空间，需要使用天然气，必须提出书面材料申请豁免权）。根据美国国家能源信息管理局的数据，建筑物中使用天然气的用途一般为热水器、烘干机和燃气灶等，占全国天然气使用总量的 17%，这并不是一个微不足道的数字，天然气占全国整体碳排放量的 33%。并且近 3 年内美国使用天然气的数量在逐年递增中。
为减少碳排放，延缓地球变暖，美国政府可谓绞尽脑汁。不过也有媒体指出，禁用天然气是否有矫枉过正之嫌？特别是对于餐厅和厨师来说，虽然电磁炉等设备可以起到一定替代作用，但对于讲究“锅气”，讲究“火候”的中餐来说，用电力作为烹饪能源是远远不够的。
如果只能使用电力烹饪，各位师傅怎么看？（撰文：湯索）
-end-
本栏目由编辑精选自全球最新的餐饮资讯与观点。
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
编辑精选 | 番茄酱发源自中国，背后有着怎样的故事？