编辑精选 | 番茄酱发源自中国，背后有着怎样的故事？
大众调料番茄酱，制作有妙招。
《2020 纽约米其林指南》出炉，没有一家中餐厅上榜
今年是《米其林指南》在纽约发行的第 15 年，伴随这个周年纪念，《2020 纽约米其林指南》将拓展至韦斯特切斯特郡（Westchester County）。
周年欢庆再加上版图扩张涵盖了更多餐厅，怎么听上去都是可喜可贺的好事，不过就在 10 月 21 日备受瞩目的星级餐厅名单公布后，国外许多专业餐饮媒体却对这份榜单质疑不小。
以 EATER 为首的餐饮网站便以《2020 纽约米其林指南出了什么问题》（What’s Wrong With the 2020 NYC Michelin Guide）为题，文章中细数了新版《纽约米其林指南》里存在的几大争议。
归纳起来，比较突出的问题之一：没有一家中餐上榜。新式中餐厅 CAFE CHINA（倾城）今年抱憾落榜，这同时意味着《纽约米其林指南》七年以来第一次没有中餐入榜。而专业评论者指出，这种评判与实际状况不符。纽约市是除了亚洲以外，华人居住最多的城市之一，来自中国大陆、香港、台湾的人口众多，许多质量优良、口味突出的中餐厅也纷纷在此开店，如中国香港米其林一星顶级宫廷御膳中餐馆“胡同”，主打川菜的“川山甲”餐厅等，此前都是呼声很高的拿星餐厅，最终的结果却令人大跌眼镜。
另外一方面，五年以来再无女性主厨主理的新餐厅入榜，而曾经在榜单中占据一席之地的南亚与东南亚菜系也不见了踪影。众所周知，除了欧洲菜系之外，米其林偏爱日本料理，去年日料几乎统治纽约市的米其林榜单。外媒批评在纽约，米其林几乎没有识别其他国家食物的能力。
在笔者看来，新颁布的纽约米其林之所以备受争议，一方面恰好说明了它的备受瞩目，《米其林指南》在全球发行 32 个版本，提供各种舒适程度与价格类别的餐馆推荐名单。从一本小小的指南，到如今成为评判一家餐厅好坏的重要标准之一，米其林日益发挥着影响力的同时，人们也对它有了更多的期待。（撰文：湯索）
知名大厨一起开餐厅或强强联手，我们已进入餐饮协作时代？
大家常认为主厨是餐厅唯一的灵魂人物，而现在越来越多的知名大厨一起开餐厅或联手合作，集结各自擅长的特点，共同发挥优势。
作为 2019 年最受期待的餐厅之一，由明星厨师 Jessica Koslow 和 Gabriela Cámara 开设的新餐厅 Onda 近期在洛杉矶开业。洛杉矶与墨西哥城，这两个地方的美食已交织了几个世纪，两位女厨师将她们独特的口味融合到新餐厅中，风格时髦而奇特。
荣获詹姆斯·比尔德最佳厨师奖的 Tyson Cole 与烧烤界新星 Aaron Franklin 合作的 Loro 餐厅即将开设第二家分店。比萨大师 Chris Bianco 与“面包之神” Chad Robertson 组成了一对搭档。诸如此类，强强联合的厨师正在逐渐增多。
中国烹饪界，由三位资深大厨联手的“老饭骨”组合，即原北京饭店行政总厨郑秀生、便宜坊集团行政总厨孙立新、柴沟堡的熏肉传人武剑利，传承中餐技艺精髓，利用新媒体平台，面对年轻受众，倡导“阖家享美食”的餐饮理念。此前他们还与局气餐厅联名打造“榴芒三不沾”，在传统技法上大胆改良，融合出全新口味的功夫菜，广受食客喜爱。
联手的大厨们交换餐饮理念、切磋技艺、分工协作，将拿手料理衍生出更多可能，打造出一道道充满创意的新菜品，你对此有什么看法和期待呢？（撰文：刘睿）
番茄酱的趣味史，从处理到调味还有这些要点
番茄酱已经成为餐桌上不可或缺的常见酱汁，尤其在欧美国家更是运用广泛，但其实番茄酱最早的原型来自中国。约 300 年前，闽粤一带出现了以腌鱼和调料制成的酱汁，闽南语称为 kê-chiap，也是番茄酱英文名 ketchup 的重要由来。
后来这样的做法流传到马来西亚和新加坡，又辗转影响了英美。当时英国的 ketchup 多数以蘑菇、核桃及小银鱼制作，风味上更偏向于如今的蘑菇酱。到了 1812 年，美国园艺师 James Mease 在《实用知识档案·第二部》中发表了第一份具有当代特色的番茄酱食谱，选用番茄、香料和白兰地制成，并逐步开始在美国流行。
到了今天除了工业化生产的番茄酱之外，也有越来越多的厨师选择自制番茄酱。新鲜番茄是制酱的关键，因为摘下的番茄依然会继续成熟，所以即便有细微的磕碰或烂口也必须尽快切除。
以十字花刀处理后的番茄浸入热水去皮，再切碎放入料理机打碎，随后便是用中小火熬煮。需要注意的是制作番茄酱时并不是煮制时间越长越好，过多的水分往往容易稀释它的味道。因而也有厨师尝试在制酱之前先对番茄进行简单烤制或晒制，用来增加风味、缩短制酱时间。
在酸甜度的控制上，可以加入细白砂糖或麦芽糖，这两种糖类不易结块，更易均匀溶解入味，而在酸度上，则可以添入少许柠檬汁进行简单自然的调味。从番茄酱的演变过程不难发现，无论食材还是调味，都需要迎合当时人们的口味因时而变，才更有流传发展的潜力。（撰文：刘宇发）
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