编辑精选｜美国名厨与餐厅经理的“待客之道”
外卖服务发达的时代里，顾客为什么还要到餐厅消费？
纽约时报“待客之道”论坛：主厨与餐厅经营者抒发心声
纽约时报举办的 2019 食物庆典（ Food Festival ）刚刚落幕，这是纽约时报第一次举办的大型餐饮类活动，除了有大量的食物摊位及合作餐厅外，也举行了数场精彩的餐饮及媒体业内人士对谈。
其中有场讨论“待客之道”的论坛，由曾任 Eleven Madison Park 经理的知名餐厅经理人 Will Guidara 、菲律宾餐厅 Jeepney 老板 Nicole Ponseca 以及曾获得詹姆斯・比尔德基金会美国烹饪奖得主的 Alexander Smalls 主厨对谈。主持人是纽约时报的专栏作家 Frank Bruni。
Nicole Ponseca 提到，在纽约这样的城市，在外用餐是家中不足的社交空间的延伸。因此对她来说，能够在“餐厅”这样的空间创造连接，带来宾至如归的感受，是非常重要的。纽约发生巨大的灾难像是 911 后，人们也会在餐馆餐厅里相遇问候，产生连接，这是餐厅能够做到最美妙的事。
曾经在零售业工作的 Nicole Ponseca，也从零售业退货的机制举一反三，在她的餐厅提供退菜的机制。因为菲律宾菜对一般美国消费者来说，是相对陌生的料理，她提供不满意就退菜的服务，让新客人愿意尝鲜。因为，好服务能帮助带来回头客，她要客人一再回来。
Alexander Smalls 则提到，虽然是宾至如归的感受，但他贩售的是黑人料理，免不了会有人来抱怨说，这里的菜不像自己家做的，所以说到底，“餐厅”和在家吃饭是不一样的。餐厅经营者要意识到自己提供了什么样的服务，感受客人的需求，以创造出最好的体验。
以在 Eleven Madison Park 率先取消小费服务闻名的餐厅经理人 Will Guidara，对于小费和服务进行了很多的实地观察。他发现，往往能够得到最多小费的服务员，并不是最面面俱到的那一位，而是锁定少数消费者提供特别周到服务的那种服务生，难怪会得到特别多的小费。这样会导致对客人差别待遇的风气，让他决定取消小费。他认为让每个客人都感受到被在意是很重要的。
Will Guidara 也提到了科技对餐饮服务的影响。现在外卖服务发达，如果消费者在家就可以吃到好食物的话，为何还要上餐厅去吃？这便是餐厅经营者要去思考的重点。（撰文：毛奇）
CNN 将拍摄美国烹饪教母 Julia Child 的第一部纪录片
“ Bon Appétit ！”
身材高大、招牌卷发，讲话时带有浓浓鼻音，在厨房里也打扮得漂漂亮亮的 Julia Child，改变了美国整个世代的烹饪观。1960 年代，当时的美国家庭对于下厨都不大重视，多半在家组合、加热超市的现成食品，而 Julia Child 这位从巴黎蓝带厨艺学院回来的大婶，却让千千万万的家庭主妇开始觉得做菜是一件有趣的事。
不论是这本法式烹饪圣经《 Mastering the Art of French Cooking 》，还是自 1963 年以来由她主持的各种电视厨艺节目， Julia Child 对美国人的影响力长达三、四十年，诙谐而不拘小节的电视主持风格，以及节目尾声必问候的“ Bon Appétit ”长留人心。
然而这样一位教母级的人物，却从来没有人拍摄过她的传记纪录片，多数人对她的认识都来自于 2009 年由梅丽尔·斯特里普和艾米·亚当斯主演的电影《美味关系》（ Julie & Julia ）。而最近 CNN 影业终于要与知名纪录片团队 Imagine Documentaries 合作，预计将拍摄一部纪录片完整述说 Julia Child 的一生。
“这部电影将会告诉大家这位划时代食谱书作者的故事，她同时也是一位电视明星，永远改变了美国人对食物、对电视的看法，甚至是对女人的想法。”制作团队说道，“即便人们对她的生平概要都蛮熟悉的，但这部电影还是会让你惊讶于她对美国文化和烹饪历史的多方贡献。此外，电影中也将揭露一些她在二战时期里较不为人知的英雄事迹。”
纪录片名称目前暂定为 Julia，发行的时间则还未定，但光是想到即将能窥探烹饪教母的传奇人生，就足以让人引颈期盼，已逝的 Julia Child 说不定也会在天上对全球观众大喊：Bon Appétit！（撰文：兄弟项）
秘鲁料理热度未减，Maido 蝉联拉丁美洲最佳餐厅
拉丁美洲 50 最佳餐厅榜单在 10 月 10 日揭晓。秘鲁的 Maido 摘下桂冠，同样来自秘鲁的 Central 以第二紧追在后，第三则是由墨西哥当代名厨 Enrique Olvera 掌勺的 Pujol 摘下。
连续 3 年蝉联第一的 Maido，主打日式秘鲁料理（ Nikkei ），19 世纪来到秘鲁的日本移民，将日式料理的技法与调味融入秘鲁菜。Maido 更以前卫的日式秘鲁料理为号召，如一道液态氮腌生鱼，将秘鲁食材、日式手法与当代料理技术完美结合。
三度登上拉丁美洲王座，Maido 的主厨津村光晴（ Mitsuhuru Tsumura ）接下来还有其他目标——打造更亲民的餐饮项目。提供日式秘鲁料理下酒菜的餐酒馆、日式秘鲁三明治以及秘鲁烤鸡，这 3 种不同类型的饮食品牌，将是津村光晴未来致力发展的事业。
从高高在上的 Fine dining 到平价餐饮，津村光晴想要触及更多群众。“我认为低价可以做出好东西。透过小型的餐饮品牌呈现你的招牌风味，让更多人有机会尝试。”不久后的 10 月 25 - 27 日，津村光晴将带领 Maido 来到台北 RAW ，为台北食客带来原汁原味的日式秘鲁菜。
除了公布 1 - 50 名，颁奖典礼也揭晓个人奖项得主。“最佳甜点主厨”颁给墨西哥 Tout Chocolat 的 Luis Robledo。主厨们投票选出的“主厨之选奖”，由阿根廷餐厅 Mishiguene 主厨 Tomás Kalika 斩获。“永续餐厅奖”则由第 2 名 Central 摘下。
秘鲁料理对拉丁美洲甚至全球餐饮界的影响力，从这份榜单能窥知一二。Maido 和 Central 占据最高位，11 家入榜餐厅也是所有拉丁美洲国家中数量最多的（与墨西哥相当）。对津村光晴来说，越来越多厨师理解、运用秘鲁料理风格，是让他最期待的事。
“很多外国主厨开始在料理中加入从秘鲁菜得来的灵感与食材，在欧洲餐厅里看到腌生鱼（ Ceviche ）已经不是新鲜事。开秘鲁餐厅不是向世界介绍秘鲁的唯一方式，供应秘鲁优质食材让主厨发挥，也是推广秘鲁的好方法。”（撰文：Atomy）
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