编辑精选| 连续 19 年摘得米其林星星，如今他却选择了退星
这在葡萄牙的餐饮历史上，也是首例。
退掉米其林星星，这位主厨想要专心研究传统菜
位于葡萄牙的 Henrique Leis 餐厅从 2000 年开始，就一直保持着米其林星级餐厅的荣誉。但就在不久前，餐厅主厨 Henrique Leis 却突然宣布退还连续保持了 19 年的米其林星级荣誉，这在葡萄牙餐厅历史上也是首例。
谈及退星的原因，Henrique Leis 表示，这个决定是经过深思熟虑后的慎重选择，当他最初收到米其林星级评定的时候，他的想法只是维持 5 年就好，但从没有想到能够保持近 20 年，对此他已经感到十分荣幸。
“评上米其林星级后，我并没有更多的时间去研究和发现新的菜肴口味，相反我必须时刻守在餐厅中，等待着评审员给我的压力，餐厅中菜品的误差幅度必须接近于零。而现在，我终于有更多的时间去研究传统的葡萄牙菜品，并进行自由的创作了。”
近年来，越来越多的米其林星级餐厅主厨发出了退星的申请和对评定体系的质疑，其中包括 Marc Veyrat、Marco Pierre White 等多位世界级的名厨，其中的一些主厨明确指出评星为自己带来了巨大压力，另一部分人则认为随着米其林指南在全球的快速铺开，一些餐厅的评选结果差异较大，不能令人满意。（撰文：刘宇发）
David Chang 的第二部 Netflix 系列节目《早餐、午餐和晚餐》将于今秋上映
随着 Netflix 原创系列《美食不美》（Ugly Delicious）大获成功，这家流媒体平台宣布将在今年秋季推出张大卫（David Chang）的第二部纪录片《早餐、午餐和晚餐》（Breakfast, Lunch and Dinner）。
新系列节目将由詹姆斯·比尔德（James Beard）获奖厨师主持，“每到一个城市，张大卫将在一位名人嘉宾的陪同下，一起探索这里的文化和美食”。Netflix 表示：“当这对搭档穿过每个城市时，他们也会发现关于他们自己的新事物和令人惊讶的事情。”
张大卫说：“和某人一起旅行会让你敞开心扉，远离日常生活的疯狂，你们在一个陌生的地方一起度过漫长的日子，除了在街上闲逛、吃饭和聊天，什么也做不了。节目中我们将更多地了解自己、朋友以及在这个世界上遇到的人。当然，还有我们分享的美味佳肴。”
奥斯卡获奖的纪录片导演摩根·内维尔（Morgan Neville）也再次加入了这一行列，为第二部的剧情锦上添花。他说：“ 《早餐、午餐和晚餐》是一个机会，让我可以把所热爱的一切都投入到工作中去，与美味的食物对话、在世界各地旅行，然后把它们放在一个大杂烩里。”（撰文：刘睿）
素鱼肉，人造鱼肉，成为下一波食材主流？
根据世界银行（World Bank）发布的《渔业和水产养殖业至 2030 年的远景报告》指出，鱼类占了全球动物蛋白消费量的 16％，且人类的需求正在持续上升，但是过度捕捞其实对于海洋生物的可持续发展是一个非常棘手的问题。
有些鱼种甚至因而濒临绝迹，因此近期开始有一些新创公司着手研发鱼类的替代产品。
Good Catch 公司开发了植物性原料的素金枪鱼肉，以 6 种豆类混合物（豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、大豆、蚕豆、白腰豆），并添加可以增加“海鲜味”以及 ω-3 脂肪酸的藻油。
而他们也发现这 6 种豆类以独有的比例混合时，竟呈现类似海鲜的“片状”质地。Good Catch 预计在 2020 年推出冷冻的素蟹肉饼。
不只以植物性原料制成的鱼肉，现在也有在实验室培养出来的“人造鱼肉”。
美国 Wild Type 公司从鲑鱼肌肉中提取干细胞，在实验室下培养出人造的鲑鱼肉，生成类似真肉的肌肉、结缔组织，但目前 Wild Type 培养的鲑鱼肉无法加热到 100℃ 以上，肉质会散掉变成片状，但他们也已经计划在未来几个月推出可以承受高温的产品。
不管是之前的人造红肉，抑或是现如今的人造鱼肉、素鱼肉，食材短缺迫在眉睫。让人不禁担心也许有一天，“自然”成为一种奢侈，而“人造”才是常态。（撰文：湯索）
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