人造肉，有望助力新的食材革命？（植物蛋白肉篇）
人造肉能否代替动物肉，成为更安全的未来食材？
从去年开始，越来越多的品牌通过研发、应用人造肉，改写着人们对传统肉食的认知，有业内专家称：“预计到 2040 年全球‘人造肉’市场份额将达 60%。”
2000 年以来人们的环保意识不断提高，对健康也日趋重视，餐饮潮流似乎正在向素食方向推进。2020 年之初，国内爆发新型冠状病毒，病毒宿源再度指向野味——也许这场风波，将助长新一轮的食材革命，人造肉或许离大面积应用于餐饮圈并不远。
在 2019 年 11 月份举办的第二届未来食品高峰论坛暨北京植物基产品博览会（Future Food Forum China & Veggie World Beijing）上，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示，到 2050 年，肉制品市场需求缺口将达到 3800 万吨，植物肉、细胞培育肉与传统肉制品之间是协同合作，而非竞争的方式存在；而替代蛋白创新是符合未来消费者对食物的需求的，消费者对各种替代蛋白，尤其是肉类替代品的兴趣将空前高涨。
当前意义下的人造肉主要分为两类。一种是利用现代食品加工技术，把豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白制成素肉制品。另一类是技术人员提取出动物干细胞，再用多种营养物质“喂养”干细胞，形成的“细胞培育肉”。今天，我们先来聊聊植物蛋白肉。
最早的“植物蛋白肉”概念或起源于中国？
所谓“植物蛋白肉”，就是从豌豆、大豆等中提取出豆类蛋白，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品。当前已研制出来的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉饼、素肉块、素火腿肠、仿生牛肉及仿生鸡肉等。因其外形、色、香、味等与传统荤食十分相似，故也经常被叫做“素肉”——国人对素肉似乎不陌生，但你一定想不到素肉的由来其实非常久远。
若追溯植物仿肉性的认知发展，会发现它很可能与中国饮食史上的一段小插曲息息相关。在佛教传入中国之前，食肉文化一直是饮食文化的主流，直到公元 67 年，佛教传入后，中国乃至整个东亚地区，才开始尝试用豆腐和小麦面筋代替肉制品。据记载，宋代使节陶谷曾在自己的撰文中将豆腐俗称为“小羊肉”，这可能是最早把豆制品比喻成肉的例子。
正如佛教的清规戒律引起了东方人寻找肉类替代物的诉求，欧洲也有类似情形。中世纪时期的大斋戒日里是禁止食用动物、蛋和乳制品的，于是人们就用切成丁的面包仿制成肉皮和油脂。
到了 19 世纪，豆类替代肉类的饮食方式终于脱离宗教信仰或偶发需求。1877 年，“素食疗法”的概念兴起，以坚果、谷物和大豆代替肉类的做法被提倡，此时，豆类作为肉类替代物的理念开始在西方日常饮食中出现。
1909 年，营养学家莎拉·泰森·罗勒（Sarah Tyson Rorer）在烹饪书《罗勒夫人的蔬菜烹饪和肉类替代品》中，别出心裁地提到用小扁豆、面包屑和花生制成的烤小牛肉食谱，这似乎为后来的“大豆肉”发明提供了思路。
20 世纪 30 年代，美国化学家保罗·波耶尔(Paul D. Boyer)就在研究汽车座垫套皮革替代品的过程中，受到了启发：他发现榨油和制造人造黄油后的大豆残渣，蛋白质丰富，可以缠绕成股，形如肉类。
二战后，血的教训在全世界人民生活与思想中产生深刻影响，包括饮食观念。人们在人道主义觉醒和实际物资短缺的历史背景下，重新思考吃肉这件事，1945 年， 美国天然食品及保健食品先驱米尔德雷德·拉格（ Mildred Lager）发表言论说：“ 大豆是蔬菜王国中最好的肉替代品，它们将在很大程度上被素食者用来代替肉。”
1953 年，一直致力于大豆肉研发的波耶尔终于取得了发明专利。4 年后，人造咸猪肉就在美国上市了。
进入 60 年代，环境污染与破坏问题引起了人们的注意，1972 年，在瑞典斯德哥尔摩召开的“第一届联合国人类环境会议”，提出了著名的《人类环境宣言》，从此，“环保主义”也进入现代人的意识，这类观念随着社会的进步逐渐辐射出不同层次的思潮和生活方式——这些转变落实在饮食上，就变成了素食的盛行，助长了植物取代肉类的趋势。
如今，植物蛋白肉已经不再是一个边缘化的概念，它已实实在在出现在我们现在和未来的重要饮食选择中。
大豆蛋白与豌豆蛋白，植物蛋白肉两大原料
目前，用于生产素肉的原料包括小麦蛋白、魔芋及食用菌等，但应用最广泛的还是大豆蛋白、豌豆蛋白。
大豆蛋白
其胺基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需胺基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体胺基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点。
粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品。组织化大豆蛋白时以粉状大豆蛋白产品为原料，经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品。
用于肉品添加料或仿肉制品；用于无肉灌肠、水产制品及肉馅中；加工成海绵蛋白，其持水性高，同畜肉混合；用于焙烤制品、肉制品、早餐食品、婴幼儿食品、蛋白饮料等，改进食品的质量。
豌豆蛋白
豌豆蛋白含有人体所有必需的所有胺基酸，属于全价蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，是人体的三大组成部分。蛋白质缺乏会导致生长发育迟缓、免疫力低下、皮肤松弛和提前衰老。
豌豆蛋白粉是采用低温低压技术从豌豆分离提取出的优质蛋白质，大致步骤包括将豌豆清理、浸泡、磨浆，再将浆渣分离、离心去除淀粉、酸沉、离心分离、沉淀物碱溶，最后喷雾干燥为成品。
作为营养强化剂添加到谷物食品中，如面包、蛋糕、挂面、营养米粉，也可作为肉类代用品添加到火腿肠、红肠等西式肉制品中。
那些知名植物蛋白肉品牌最近在干嘛？
根据杜邦营养与健康公司（DuPont Nutrition＆Health）最近的调查发现，美国 52％ 的消费者正在食用更多的植物性食品；而国内的植物蛋白肉前景也是一片大好，从中国植物性食品产业联盟获悉，“人造肉上市第一股”Beyond Meat 已经正式加入该联盟，联盟秘书长薛岩透露，Beyond Meat 计划在 2020 年第一季度登陆中国市场，现正在紧急走进口食品相关审批程序，线上销售渠道预计会先于商超。
在此大势所趋下，那些知名的植物蛋白肉品牌也频繁有新动作，作为餐饮人的你不妨也关注一下吧。
Beyond Meat：扩大与各大快餐连锁品牌的合作
2019 年 8 月，Beyond Meat 人造肉丸三明治在美国和加拿大的 685 家赛百味门店开始试点销售。今年的 1 月 8 日，麦当劳又宣布与 Beyond Meat 扩大合作，从 1 月 14 日开始， Beyond Meat 人造肉汉堡的试点范围已从加拿大的 28 家门店扩大到 52 家，并将这种汉堡的试点时间延长三个月。此外，该公司还与卡乐星、哈迪斯、唐恩都乐等多家美国知名快餐连锁品牌展开了合作。
Trader Joe’s：推出新产品“蛋白质馅饼”
Trader Joe’s 是推出自己的植物型汉堡的最新零售商，通过发布自己的版本来迎合品牌先驱 Impossible Foods 和 Beyond Burger 的需求热潮。其所生产新的“蛋白质馅饼”包含 18 克蛋白质，由豌豆蛋白质、葵花籽油、甜菜和调味料混合而成。每个包装均包含两个 4 盎司的馅饼，零售价为 4.49 美元。
Good Catch：制造商斩获 B 轮融资后将大展拳脚
Good Catch 是一个植物性鱼类品牌，其使用豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、大豆、蚕豆和海军豆的混合物，再加上海藻和藻类提取物的鲜味，制成外观、口味类似于金枪鱼的产品。最新消息是，Good Catch 的制造商 Gathered Foods 已经获得了 3200 万美元的 B 轮投资，在此情形下，Good Catch 希望在 2020 年大展拳脚，把植物性食品的焦点从汉堡身上移向更多元的食材，比如他们最擅长的植物海鲜肉。
Tofurky：致力于“可持续发展”事业，包装更环保
Tofurky 本月推出了新款牛肉汉堡，其主料由大豆蛋白、植物蛋白和小麦面筋的混合物，用盐、洋葱、大蒜和黑胡椒调味，与 Impossible Burger 和 Kellogg’s Incogmeato 馅饼相似。除此以外，Tofurky 还致力于可持续发展工作，其肉饼将使用可回收的包装，其中提供的纸板材料会减少 23％，而内包装的塑料薄膜浪费率也比该领域的其他品牌少 69％。该公司还声称，与豌豆蛋白相比，汉堡的大豆基料更具可持续性。
看过以上关于植物蛋白肉的解读，你是否对见怪不怪的“素肉”有了更深入和系统的了解呢？关于人造肉的未来趋势，你又有何看法呢？欢迎留言互动。下一篇，名厨将带大家探索更有趣的“细胞培育肉”，敬请期待。
-end-
部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。