戴军：只用天然之味调百味，让当代素食绽放舌尖
“简单亦是最难，细节都在一眼看不到的地方。”
当代餐饮，素食潮流正席卷全球，越来越多的大厨与食客感受到素食带来的美好，探索丰富味感的同时，也引领着自然生活的本真风向标。
师傅拥有三十多年从厨经验，前二十年以烹饪粤菜、潮州菜为主，曾任职多家高端五星级酒店的厨师长，因擅长手工菜制作，尤其是比较精细的菜式，转做素食后，将自己的所长充分发挥。
如今，戴军师傅执掌山河万朵中国素食的出品，呈现蔬食的味与美，以国际视野的东方意境为出发点，将“自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野”作为菜品哲学。尊重食材，回归本初，菜品展现色彩斑斓。时令料理与艺术、空间相结合，打造出一系列颇受食客欢迎的创意主题菜单。
原料简单，能激发更多创造力？
戴军师傅通过食材之间的搭配组合，尽量还原其本貌，仅用盐、糖、昆布等基础调料，以及发酵等手段调味，通过精湛的手艺让菜品美味可口。
“我信奉万物皆有它自然的美。尽量尊重食材原来的样子、原有的味道，这是做素食特别关键的一个点。以自然为本，已经是现代素食料理的重要表达方式。”
只纯粹的用食材原味来展现一道菜品，简单亦是最难，应尽可能让食材完全呈现并释放它真实的味道、香气、质感。
Q=名厨 A=戴军
Q：如何将植物料理烹出天然而丰富的味道?
A：打造植物料理，绝不会因为食材的选择少而缺乏可能性。相反，会将更多关注点放在蔬果谷物上，同时激发我们更深度挖掘食材的可能性，比如使用叶菜、根茎类、莓果、水果等植物的液汁，运用浸泡、发酵、二次发酵以及发泡的方法，增添植物食材复杂的深度。
相比荤菜烹饪对植物配料的轻视，素食厨师必须精准了解植物食材的质地和特性，并致力于表现季节更迭和食材的时令，才能做出美味、创意和令人惊喜的出品。
自然之味：将食材特点研究透
四季流转，美味交替。戴军师傅热爱田野、敬畏食物，以自然为灵感，追求能够更好表达食材本味的烹调方式。
现在蔬食潮流是自然的呈现，这个想法戴军师傅从干素食第一天就有了。不做仿荤菜，是他对素食最本真的理解，“因为我觉得仿荤这种表现形式太普通了，这些东西都是我见过的，只是把肉换成了蘑菇等食材。调味大多重油重盐，堆积了大量的附加调料，这都不是我喜欢的，因为本身我做粤菜，味道相对清淡。我们取天地之精华，更应还天地以纯粹。”
真正投入素食领域之后，戴军师傅觉得这比做荤菜要好玩儿的多，“我觉得有意思，因为它是一个全新的领域，没有鱼和肉了，用的是平时不在意的蔬果配菜，就要下功夫好好把这些食材研究透。”
“比如这萝卜哪儿产的味道好？是头好吃、尾巴好吃，还是中间那段好吃？甜度是上面大还是下面大？这些都是要弄明白的。你不了解它，你怎么做菜？用哪个部位做什么菜，就跟做鱼是一样的，只要转换过来就行。”
“露水 八仙”这道前菜，灵感来源于苏州的“水八仙”，运用莲藕、莼菜、芡实、马蹄、菱角、慈菇等八种水生植物，以荔枝等水果与梅子醋一起制成透明水润的冻状，出品清新开胃，很契合夏末秋初的时令。
“任何食材，我们都是先溯源，这也是其价值所在。”洋葱要选新疆的，甜度大；百合要选兰州的，口感脆甜，可以生食。这道“百合”无油无盐，主要靠所用食材自身的味道和香气呈现。
蔬菜其实和荤菜一样，也分为不同部位，不同风味，不同口感，甚至存放方式也不同。太阳照到或没照到，食材的糖度、水分都会变，味道是不一样的，就跟西餐做土豆似的，特别讲究。比如做土豆泥，不需要那么多水分，靠自然风干，多放几天，制作时黏性和口感才好。
菌子的时节，戴军师傅将舞茸菇以清酒、味醂、盐、老抽腌制，用琼脂水冷藏凝固，出品可直接食用，也可蘸食调味海盐，戴军师傅推荐搭配两款海盐，一款橙红色的是烧椒海盐，略带辣味；另一款紫红色的红酒玫瑰海盐，带有果香。新一季的菜单，菌子品种则替换成了裹藏在琼脂中的鸡枞菌。
发酵风味：时光带来蜕变的层次
“发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。”——《发酵圣经》Sandor Ellix Katz
“仅仅使用植物来体现层次丰富、浓郁深厚的味道，来震撼食客挑剔的味蕾，确实是一种挑战。”戴军师傅从中国传统的发酵技术汲取灵感，为素食料理、饮品带来新鲜独特的风味，同时使自然之味得以升华。
戴军师傅曾将发酵的甜椒制成酱汁，不仅饱含特有的清香，更融入了时光的蜕变，乳酸菌带来不同层次的酸香，增添了植物料理的深度以及料理口味上无限的可能性，突出和衬托食材特有鲜美之味。
以发酵穿针引线，用不同层次贯穿整套菜单。发酵不仅是蔬果的技艺、生物体对于有机物的分解过程，它也是时间岁月的痕迹，对生命体百转千回的自然演绎。
融合创意：突破中西边界
“多走多看，作为厨师，这是必须的，眼界真的很重要，没有白走的路。创意方面思路还是要打开，不仅仅是局限在我们中餐，各方面的菜式都要借鉴、汲取。”福建的头水紫菜、广东的火锅蘸汁、法国的香甜酱料、纽约米其林三星的摆盘……戴军师傅都以此为灵感，研发出了令人印象深刻的人气菜品。
研发有一个过程，最初阶段，戴军师傅也是借鉴国外的一些菜品图片，不自觉的就想着怎么把它变成素菜，“比如人家做一条鱼或者做一份牛肉，觉得挺好看，我就想怎么给它变成素的，先模仿，再做复杂。”
如今，戴军师傅的理念是他做的菜，别人模仿不了。之前菜单上有一道“向日葵”，需要手工将葵花籽一颗颗剥好，上菜前几分钟，迅速整齐的插在用鹰嘴豆、青苹果、山楂糕等制成的蔬菜泥上，否则口感就不够酥脆。
“外形都能模仿，但为什么外面餐厅没人这么做？因为这太复杂，好多厨师不想找麻烦。但我就想做，这是我们研究出来的，虽然很麻烦，我觉得一定也要呈现出来。”
做菜既要靠经验，也要靠试验。每道菜的每个步骤，都是戴军师傅尝试了很多次才有今天的成果。他说：“构筑精细，赋味平衡，搭配合理，细节都在一眼看不到的地方。 ”
最终打造成浸润着心意的出品，很快就受到了食客们的欢迎，因为大家都能感知其中的工艺和功夫。
一蔬一世界，一素一人生
戴军师傅用一蔬一饭，致敬人生。“好的食物，不是以新旧作为标准，只在于入口的时刻，感动你的一瞬间。”这就是戴军师傅对美味的定义。
Q：您用多长时间研发新菜?
A：我们的菜品研发是按春夏秋冬四个季节来展开，也就是说在夏季菜品确定后马上就要开始秋季菜品的研发工作。菜品设计的灵感可能来源于生活中的各个方面，有时可能是喧闹的街市，有时可能是一闪而过的电视画面，有时也可能是异域从未见过的蔬果，需要做的就是想尽方法去实现脑海中的画面。
Q：一整套素宴菜单，讲究调味的起承转合，您有哪些设计思路？
A：料埋归结为“五味，五色，五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋(味)、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法就是指煮烤蒸炸煎等各种烹调方法。
无论荤食和素食，其实就是吃艺术和吃厨师的想法，厨师将他对当时季节的感觉表达在他的菜系中，始于自然，归于自然。
在菜品设计上，首先我会罗列出这个季节适合食用的食材，从中筛选初步选中的食材，找到味道组合，再考虑适合的烹调方法，发挥创意。比如之前山河万朵的秋季菜单，秋季正是食用花生、腰果、核桃、榛子、杏仁等坚果的好时候，云南各种野生菌菇也是正当季，所以在前菜和热菜部分，分别设计了一道含有坚果或坚果泥的菜品，将野生菌菇的鲜美穿插其中，其他部分结合北京元素，选用人们熟悉的在地食材如山楂、甜面酱、柿饼、栗子等。味型的选择也是顺应人们习惯的组合。
灵感来自曾经熟悉的味道
风味宝藏有时来源于儿时的记忆、曾经的味道。“海带陈皮绿豆沙，这种旧时光味道的甜汤，无论是情怀还是口味，都是绝好的餐后甜品，如今，将这道传统甜汤变身成另一种风格呈现。”
在戴军师傅看来，蔬食料理可不仅仅只是做菜那么简单，它是一种健康的生活方式，让食客吃到的不只是食物，还能从中获得对食物、生命的尊重和感动。
母亲节曾推出的“榛子开心果慕斯”，造型犹如精心包装的礼盒。制作时提取樱桃的汁液，融入浓郁芝士及轻盈的慕斯中，晶莹剔透的果茸夹心，混合轻巧柔滑的达克瓦兹榛果脆层、比利时的香浓榛子酱，配上清甜爽口的莓果内馅，柔和又芬芳。这款甜品令人一见倾心，温馨至极。
“那些最简单的食物，最复杂与用心的做法，往往成就最本真的味道，也让人从此惦念。”
用膳之美，令人心旷神怡
大至山川河流，小至一花一木，我们都可以从中领悟自然之势、自然之美。山河万朵餐厅位于北京中心，向世界讲述着中国的素食之美。
盘中景、桌上景、屋内景、窗外景，移步举目之间，处处皆为美景美色。餐厅由 DFA 世界杰出华人设计师卢志荣设计，以“东方”为意境，表达“以诗为用，以用为诗”的精神气质，包括其意大利品牌家具及全球精选定制餐具，都在阐释美食与艺术的完美结合。
戴军师傅认为料理所要表达的，就是充分考虑食材整体的口味调和、色彩搭配、摆盘装饰及季节感，只有精于心才能很好掌控，让美脱颖而出，从内涵至外表。
素食，至真、至简、至味，秉承食材的天地灵气，展现盘中的美味精萃。如果你想了解更多戴军师傅的烹饪技艺，可以，一探究竟。
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摄影：陈曦。部分图片由受访者提供。